甭管黑茶白茶 祛暑保健都是好茶

甭管黑茶白茶 祛暑保健都是好茶

　 【杨多杰 李小妮/文、曹有涛/摄影】

　　酷夏，黑白分明来找茶

　　要说起中国茶，几百年的发展史上，可谓是绿茶独大。不管是陆羽还是卢仝，宋徽宗还是苏东坡，他们笔下记载的茶都是绿茶。中国的绿茶更是传播到了日本、韩国，分别衍生出了不同的茶道系统。可谓枝繁叶茂，桃李天下。清中期以来，红茶崛起，慢慢占据了出口海外的市场。据不完全统计，全世界消费的茶中，百分之七十都是红茶。在国内，铁观音也是茶界明星，人气颇高。唯有这黑茶白茶，不要说喝，很多人都是闻所未闻。

　　其实不管是黑茶还是白茶，都是历史悠久的茶种，而且都有些墙里开花墙外香的特点。拿黑茶来说，全国产黑茶的地方不少。四川的西康出产的康砖、湖北赵李桥出产的青砖、湖南安化出产的三砖三尖、广西梧州出产的六堡以及安徽出产的六安篮茶都是黑茶的名品。但这些茶在古时无一例外都是走出口的道路。有的销往蒙古、西藏，为中央王朝换取宝马良驹。有的销往新马泰，缓解南洋华侨的思乡之情。中原内地，反而没有黑茶的市场。直到近些年，三高人群越来越多，消食化油的黑茶才又慢慢被国内重视，逐步成为茶界新宠。

　　白茶出产于福建福鼎、政和两县。主要品种有白毫银针、牡丹、寿眉等等。在清朝嘉庆年间就有关于白茶制作的记载。与黑茶不同，最早的白茶就是供给当地民众消费的地方茶品。后来福建人闯南洋，也就将白茶一同带出了国门。慢慢地成了出口的佳品。民国后白茶一度沉寂，甚至在市场上消失。近些年，随着人们崇尚健康自然的风气，白茶销量再次抬头，如今在马连道，也有不少专营白茶的店铺了。

　　四川黑茶换宝马

　　茶类被誉为老百姓开门七件事之一，是中国人生活的必需品。不仅是中原，即使是边疆地区，对茶也有大量需求。据说早在唐代文成公主与松赞干布联姻时，就将茶叶带入了西藏。上行下效，不久整个藏区就沾染上了饮茶习气。而由于距离较近，四川茶成为了供给藏区的首选。但毕竟还是要跋山涉水，于是为了便于运输，在公元十一世纪前后，四川发明了压缩体积，蒸压成团的运输方法。慢慢地，四川便产生了最早的黑茶。自此之后，黑茶演变发展，遍地开花，形成了不少名品。

　　经过漫长发酵的黑茶，内部物质转化，药效大大增强。《滴露漫录》中曾经记载说"以其腥肉之食，非茶不消，青稞之热，非茶不解。"由此可见，黑茶的出现，恰好可以弥补藏区饮食的不足。中原王朝看到了有利可图，于是开放边境，要求藏区以宝马良驹换取黑茶。这种活动从唐宋一直持续到了明清。明代文学家汤显祖在《茶马》诗里感慨："黑茶一何美？羌马一何殊？"可以说在一个时期，四川的黑茶为武装中原军队做出过卓越贡献。因此也有一座黑茶厂，半座兵工厂的比喻。

　　如今北京世面上更好接触到的是南路边茶中的康砖和金尖。金尖一般形状椭圆柱形，色泽棕褐，香气平和略带油香。沏出来汤色棕红，滋味纯正，是较为上等的四川黑茶。

　　康砖的等级比金尖还要略高一筹。御品阁的桃子老师就收藏有一块七十年代生产的老康砖。它呈长方砖形，四角发圆，有些像古时的银锭。上面白底红字的包装纸上还写着"民族团结"的字样。由此可见康砖当年主要用于出口藏区。茶砖色泽深褐，香气纯正。冲泡出来汤色黄红，滋味纯正。若是近几年产的新康砖，价格不算很贵，市场价大致二三百元一块。

茯砖

　　Tips

　　黑茶主要种类

　　四川西路黑茶：四川灌县、重庆、大邑等地所产，销往川西松潘、理县等地的边茶，称为西路边茶。其中代表茶品是方包茶和茯砖。

　　四川南路黑茶：四川雅安、天全等地生产，销往安康、西藏的边茶，称为南路边茶。代表茶品有康砖和金尖。

　　湖南黑茶：出产于湖南安化县，工艺是自四川黑茶发展而来。分为紧压茶和散装茶两种。紧压茶中有黑砖、茯砖、花砖。散装茶中有天尖、贡尖、生尖。加上著名的花卷千两茶，被合成为"三砖三尖一卷"。其中最值得推荐的，要数千两茶和茯砖了。

　　广西六堡茶：出产于广西梧州苍梧县六堡乡。后发展到广西二十余县。采摘一芽二三叶，经摊青、低温杀青、揉捻、沤堆、干燥制成。有特殊的槟榔香气，久存之后，甚至可以产生参汤香气。主销两广、港澳、东南亚地区。深受海外华人喜爱。

　　安徽六安篮茶：出产于安徽省六安地区，早于如今人气颇高的六安瓜片。因紧压后以竹篮盛装，故也叫六安篮茶。六安篮茶选料精致，做工讲究，属于黑茶中的贵族茶品。常年供应王公贵族和南洋富商。《红楼梦》中贾母在妙玉栊翠庵中所不要饮的六安茶，就是指六安篮茶。

　　安化千两作茶王

　　但如今我们在市场上更容易找到的黑茶，还是湖南安化所产的。安化黑茶的崛起，大致是公元十六世纪的时候。到了清朝中期，安化县已经有茶行数百家，正所谓"茶市斯为最，人烟两岸稠"。 《本草纲目拾遗》特意为"安化茶"设有条目，可见其药用价值不低。

　　时至今日，安化县仍然算是地处偏远。距离长沙二百余公里路程。资江横过安化县城，两岸山体覆盖着厚厚一层由板页岩风化而来的土壤，对植物生长最为有益。良好的植被保证了茶树的品质。

　　安化茶中，千两可谓其代表品种。顾名思义，千两茶一颗重约千两，折合成现代计量单位，大约在三十七公斤左右。据说曾经有一只千两茶在装运上船时不慎跌落资江，七年后被人捞起，其芯仍干燥如旧，色香味无损于品饮。可见千两茶非常便于保存。

　　就因为体型巨大，世界上公认千两茶为"茶王"。更有好事者，在2008年奥运会时，做出了一只2008两的茶王献给奥组委，一时成为新闻头条。虽然千两有其独特的观赏价值，但归根结底还是要靠口味赢得人心。陈年千两茶如同老人，茶胎色泽如铁，隐隐泛红。开泡后陈香醇和绵厚，汤色透亮如琥珀，滋味圆润柔和。新制千两茶更则像血气方刚的小伙子，浓烈霸气，但涩后回甘，同样精彩。现在新制的千两大致两三千元一只。买上一只，边藏边喝，慢慢品着它成长的味道，也算是一件雅事。

寿眉

　　茯砖自有茯苓香

　　除去千两，茯砖也是安化茶中的名品。它采用的是安化黑毛茶，杀青发酵后。再制成砖形。有人说茯砖是"湖砖"的谐音，也有老百姓说它是伏天所作，因此应称为"伏砖"。其实这都是以讹传讹。上好的茯砖冲泡后会有淡淡的茯苓饼香甜滋味，故而得名。

　　茯砖的另一大特点就是将茶饼掰开后，里面会有"金花"四溅。这里所说的金花，就是科学上称之为"冠突散囊菌的物质。别小看这不起眼的微生物，它可以生成独有的金花香气，增加茯砖的口感。

　　古老黑茶焕生机

　　如果您有机会见到几十年的老黑茶，仔细观察叶底后不难发现，茶中粗老叶片和茶梗的比例非常高。曾经有说法解释这种现象为黑茶的特殊加工工艺决定的。粗老叶片和茶梗会增加茶的甜度和维生素的含量，更有助于黑茶的药用价值发挥，其实这更多是一种托词。京城著名茶人老古指出，这种现象的出现，就是当年边销时，以次充好，将商业利益最大化的一种铁证。这也难怪，几百年来黑茶一直在中国默默无闻，难有一席之地。

　　但如今情况大不相同。经过现代医学技术的检验，黑茶内含有的多糖类化合物具有可以调节体内糖代谢、降血脂、血压、抗血凝、血栓、提高机体免疫力的功效。不少都市人为了保健、降脂甚至减肥，也将黑茶列为日常饮品。现在的黑茶价格日益攀升，2008年的出厂的茯砖去年要价150元，今年就攀升到了280元，涨幅将近一倍。因此您想下手，还要趁早呀！

　　亦茶亦药话白茶

　　外界将白茶炒得神乎其神，福鼎当地的百姓对此却是泰然处之。桃子老师就是福建人，在她眼中的白茶制作是再简单不过的劳动。人们只需将村旁茶树上的叶子采下一筐，随意摊放在自家场院里。既不炒制，也不揉捻，全凭日光照射。叶片失水后就可以装罐封存了。至于晾晒时是否阴天下雨，他们并不在意。老百姓无意为之的制法，反而造就出一款最接近自然味道的茶种。

　　正因为制作工艺特殊，白茶入口新鲜正味，汤汁柔和顺口，温婉不刺激。而那股新鲜的滋味中，又带有土壤所孕育出的纯味。细细品尝，甚至裹挟着一丝阳光的味道。在福建，与其说白茶是茶，不如说白茶是药。因为白茶具有清热去火，消炎止痛的功效。清代名人周亮工在《闽小记》中载："白毫银针……功同犀角，是治麻疹之圣药。"而白茶又可以久存，年头越长的白茶药用价值越高。对于小儿发热或是成人牙龈肿痛、慢性咽炎，白茶都有显著缓解功效。老古告诉我们，在出了疹子之后，也可用白茶半饮半涂，效果立竿见影。

　　正因为白茶药力强，不少下南洋的华人将白茶随身携带。慢慢地，白茶走向了出口的道路。民国时期卓剑舟所著《太姥山全志》中记载白茶"运销国外，价与金埒。"虽然白茶与黄金等价的比喻略显夸张，但也可见其珍贵。白茶不仅在东南亚一带流行，甚至远销欧美。至今欧洲人饮用白茶时，还会配上一些香料或是水果。这倒与格雷伯爵红茶的饮用方法惊人相似。

　　如今在马连道，福鼎、政和两县的白茶都开起了专营店。既有散茶，也有茶饼，口感并无不同。但茶饼因为制作工程中，经过高温蒸汽，因此其中的药效有所减弱，若您是想靠白茶消炎治病，还是选择散茶为宜。

　　白茶与黑茶恰恰相反，是指一种采摘后，不经杀青或揉捻，只经过晒或文火干燥后加工的茶。如果说黑茶是走南闯北的汉子，那白茶则是个养在深闺的姑娘。它只出产于福建福鼎、政和两县。茶叶产出后，多半是自产自销，不要说全国，就是邻县都罕有人知。世面上常见的白茶品种有白毫银针、牡丹、寿眉等。

桃子讲泡茶，黑茶耐泡，水温要高，白茶娇嫩，水温不超七十摄氏度

　　Tips

　　白毫银针：简称银针，又叫白毫，因其白毫密被、色白如银、外形似针而得名，其香气清新，汤色淡黄，滋味鲜爽，是白茶中的极品，素有茶中"美女"、"茶王"之美称。据说以前的英伦贵族，讲究在喝红茶时加入几颗白毫银针，以增加美感，提高档次。

　　白牡丹：因其绿叶夹银白色毫心，形似花朵，冲泡后绿叶托着嫩芽，宛如蓓蕾初放，故得美名。白牡丹是采自大白茶树或水仙种的短小芽叶新梢的一芽一二叶制成的，是白茶中上品。

　　寿眉：是用采自菜茶品种的短小芽片和大白茶片叶制成的白茶。口感柔和，药效甚佳。

　　白茶的名字最早出现在唐朝陆羽的《茶经》七之事中，其记载："永嘉县东三百里有白茶山。"可见唐代长溪县(福建福鼎)已培育出"白茶"品种。湖南农学院的杨文辉先生甚至认为白茶的出现早于绿茶。

　　因材施教说冲泡

　　黑茶原本并不上谱，因此古时并没传下什么经典的泡茶之法。在藏区或是草原，少数民族弟兄一般是将黑茶直接扔到锅里煮制。在茶水滚开几个来回之后，再加入牛奶、酥油，搅拌均用即可食用。

　　但若单论冲泡，黑茶应算是非常皮实，可以随意摆弄的茶品了。既然连粗笨的铁锅黑茶都能适应，那不论是壶泡法还是碗泡法，也都适用于黑茶。对于水温，它要求越高越好。至于冲泡时间，也是长短皆宜。而且好的黑茶十分耐泡，在冲泡十泡左右后，茶汤基本变得无味。这时再将茶叶放入锅中煮上一气，照样香气扑鼻，反倒别有一番风味。

　　而相比之下，白茶就要娇嫩很多。若是想让白茶的药效发挥到最大值，水温最好不要超过七十度。而且新的白茶不宜闷泡，注水后要快速倒出茶汤，从而保证茶汤的清爽透亮。而且由于白茶嫩白可爱，也适合用玻璃器皿冲泡。玻璃器通透直观，为品饮者提供一次接触白茶肌体色相的机会。边品茶汤，边赏叶底，这才是一种精致如白茶的生活状态。

　　去哪儿寻茶

　　最禅意的茶室

　　新浪微博有位叫"老古竹斋"的茶人既神秘也颇受众多茶友的喜欢。精于茶艺的一位中年男士，却有着一副不食人间烟火的俊朗外形。老古喝茶学茶研究茶已有十余年，自2008年开始，多次策划大型茶会活动、进行诸多的茶文化教学及交流活动。

　　他的茶室很隐蔽，往来的也多是对生活充满探索热情的人，而交往的过程也有很多因缘巧合的故事。和老古一起品茶，不只是学会鉴别茶的品类，还要辨水识器，不同的季节不同的区域的水源对茶的种种影响，煮水器、泡茶器、品茗杯这些直接与茶相关的茶器构成茶汤微妙变化，这些的敏锐感知的结果都指向让自己向内更真切探寻自我。老古的技艺依托于他对茶的细心揣摩和对日常生活的深入观察思考，每个不同时代的精神和生活理念，在一杯茶里都有着集中的折射，唯有紧贴时代脉搏才能让茶的精神鲜活的延续下去。老古的茶室刚搬到一个很清静悠然的小区，沿着小区的石板路，闻着淡淡的花香就可以找到，茶室里简洁但禅意十足，和老古对于茶的理解相得益彰。

古香古色的御品阁

　　品茶会友识茶艺

　　初见御品阁茶院的老板桃子你一定会被她身上那种浓浓的书卷气打动。由于出身茶叶世家，其父在20世纪90年代就给著名的福建五一茶厂供茉莉花茶，同时在北京也多家店面，供应许多京城老字号茶庄。桃子从10年前便开始学习茶艺，老舍茶馆著名的茶艺表演也是其最早开创的。现在御品阁茶院有两家，奥体公寓2楼正在使用，另一家正在重新装修。除了可喝茶品茶，还可以在此学习茶艺课程，身穿旗袍、举止端庄的桃子如今教授出来的学生也有不少成为了优秀的茶艺师。茶院的茶除了不少市面不多见的茶，品质也十分有保证。这期专题中所涉及到的黑茶和白茶在此均有外，乌岽山水蜜桃香凤凰单枞、传统工艺铁观音茶、武夷肉桂也都可以找到。

　　朝阳区小关安立路1号奥体公寓2楼（6496 3066）

　　茶城寻好货

　　如今要买湖南黑茶，市场最大的品牌要数"湘益"和"白沙溪"。但今天推荐一家更加小众的"一农茶庄"。它位于马连道大德盛茶城的二楼，门口立着数只一人来高的千两茶柱。此店专营正宗湖南黑茶，茯砖、天尖、千两等。论规模自比不了大型品牌，但也正因如此，这里的黑茶会更多地保留了传统的工艺制法，同时在最大程度的选用了安化本地的茶青制茶。制出是黑茶味道更为醇厚，滋味更加绵长。价钱还比同类茶品便宜三分之一左右，真是物美价廉。

　　马连道一农茶庄（186 0073 4779）

　　而就在一农茶庄旁边，有一家"寒堂紫砂"。这里主营茶器具，但老板老周多少有些"不务正业"，这些年精心淘换了不少的老茶。像天尖老黑茶和老白茶都是这里的镇店产品，在整个马连道也可以说只此一家，别无分号。若是喜欢老茶的朋友，来此一定会有收获。

　　马连道寒堂紫砂（132 6038 1377）

特别感谢 御品阁茶院 老古竹斋

【作者：杨多杰、李小妮 摄影：曹有涛】