童衣云与《云南茶之产销》

李 艳

　　最近，笔者在档案资料中偶然查找到1947年《闵茶》杂志刊登的《云南茶之产销》一文。文中描述的几种主要滇茶茶品传统制作方法，是迄今为止所能见到的那一时期滇茶制作技艺最为详细的记录。文章作者童衣云，曾在成立于1939年的云南中国茶叶贸易公司顺宁（今凤庆）实验茶厂任总务主任，参与冯绍裘先生主持的"滇红"试制工作。1940年5月，云南中茶公司所属宜良茶场改为茶厂，童衣云任第一任厂长。同年10月，云南中国茶叶贸易股份有限公司在昆明金碧路建立复兴茶厂（昆明茶厂前身），童衣云任厂长。

　　本文通过童衣云文章，并结合云南省档案馆馆藏和相关历史资料，去略窥70余年前的滇茶产销情况。

　　种植与初制

　　滇茶品质的源泉在于独特的茶种云南大叶种茶。1939年，云南中茶贸易公司总经理郑鹤春在《云南之茶叶问题》中说："云南茶叶可以与印度、锡兰相抗衡，中国茶叶的缺憾得到弥补，又以云南土壤气候之特殊，滇茶既有华茶固有之风味，兼印锡之特长，而白毫丰富，茶身肥硕，滋味醇厚尤为特点。"

　　根据资料可知，民国后期云南商品茶区仅20多个县，种植茶树的方法与内地异趣，不大注重产量，只在山间单株移植，剪枝台刈绝无行者，所谓考究的茶园也仅一年除草一次而已，放任长成，几类野生。然而得天地眷顾，茶树生长昂然，茶叶肥嫩无比。春、夏、秋三季采茶：春茶，从清明到立夏分三批采摘，名为"春尖"、"春中"、"春尾"；夏茶，自芒种至小暑，不分批次采摘，统称"二水"；秋茶，立秋前采摘，名为"谷花"。毛茶是制作云南各种传统茶品的原料，毛茶的品质以春茶最佳，价格最贵，夏茶最次，谷花身骨较轻，却外形优美。

　　当时的茶叶初制工艺，显得粗放。茶农少有专门茶灶，就一个炒菜锅灶，锅火也不烈，一把茶四五斤入锅，炒茶者多为老妇或少女，用手或者筷子随便搅炒，炒软后放在"摊笆"上揉，手势颇为粗犷，如擀面般，也不大管茶形何如。揉成条的茶，散摊在竹席或草席上曝晒，遇阴雨天就放在房内任其自然风干。遭遇连天雨霾，茶多腐烂，但却绝不烘干。

　　但正是这种古朴散漫方法制作的毛茶，却赋予滇茶独特的品质。1941年时任滇缅铁路第一工程处副处长的陶述曾（陶述曾是当时《中央日报》总主笔陶希圣之兄，著名水利和土木工程专家，曾主持花园口堵口复堤工程，新中国成立后曾任湖北省副省长）在《耿马之行》中讲到："甘洌的泉水泡的真正勐库茶，芳洌远非虎跑泉煮龙井茶所能比拟，这种无上上品的茶味绝非没有到过夷方的人所能梦想。"

　　川销沱茶

　　沱茶主要销往四川。当时，下关是主要的沱茶生产地。因为区位的优势，下关成为滇西、滇西南茶区的核心，辐射大理、蒙化（今巍山）、保山、顺宁（今凤庆）、云县、景东、景谷、镇沅、缅宁（今临翔区）、双江勐库等茶区。在下关生产沱茶既能降低成本，又能汇聚各地原料，不断创新茶叶拼合，最大可能地丰富茶味，以满足对口味和价格都非常挑剔的四川茶客需求。

　　下关地区制作沱茶的技艺相对其它紧压茶，最为突出的特点就是原料拼合。当时，沱茶主要分为"关沱茶"和"景关沱茶"，名称的不同体现出沱茶原料拼合的特点。"关沱茶"主要以凤山、勐库等地茶为原料，"景关沱茶"主要以景谷、凤山、勐库等地茶为原料。各地不同特质和口感的毛茶驮运到下关，去除片梗末灰，把细嫩的作为头盖，次等为二盖，其余为里茶。成品茶并无固定大小，重量6两到10两，一般8两，原料比例也无统一成例，由各茶号配比。

　　下关制茶原料来源多样，通过适度的原料拼配，从而促成沱茶品质不断提高。过去制作沱茶，以凤山茶最为精细，多用作头盖，随着清代光绪年间才开始规模种植茶叶的双江勐库茶区渐成气候，茶味更为厚醇的勐库茶成分日渐增大，盖茶也多掺入。以某茶号原料配比为例：头盖为凤山茶9钱，二盖为凤山或勐库茶1两6钱，里茶为勐库茶5两5钱。制作沱茶时将三种原料称好后，依序先放少许盖茶于铜茶甑底，再倒入全部里茶，然后放上"内票"（商标），最后再铺上头盖，并用一撮白毫"洒尖"。然后，将装好茶的茶甑放在蒸锅上蒸20秒左右（具体时间长短与蒸汽大小有关），以蒸汽透至茶面为度，然后用三角形布袋绷套甑口，翻转甑子，茶叶依次倒入袋中，将袋口慢慢收紧成圆形，在凳面上边转边揉，最后将袋口扭成螺髻形，放入压凳的铜凹模中压成碗状；成形后放入晾茶架，待表层热气散尽，将茶从袋中抖出，放入通风干燥的晾茶间4至7日，晾干后包入棉印纸，4至5个为一筒，包装是用笋壳包住，细篾扎紧。沱茶在蒸、揉、压、晾及后来的存放过程中，各地原料相互渗透，最后融合成一个和谐的整体。不知今日一些以"沱"为名的茶，难道仅仅是形状像沱茶么？

　　藏销紧茶

　　对于藏地居民来说，茶不是闲暇娱情饮料，而是生命的必需。清代黄宫绣在《本草求真》中说："有以普洱名者，生于滇南，专于消食避瘴止痢。"滇茶销往藏区，历史悠久，古已有之。1941年3月，云南中国茶叶贸易股份有限公司与康藏商人代表蒙藏委员会委员格桑泽仁订约，合出资15万元，在下关成立康藏茶厂，制造藏销紧茶、砖茶。

　　20世纪四十年代，云南传统藏销紧茶制造有两个片区，一是佛海（今勐海）为中心的滇南片区；二是下关为中心的滇西、滇西南片区。

　　佛海所制藏销紧茶原料就地采购，原料分为三级：一级称"黑条"，做盖面之用，为春尾细茶；二级称"高品"或"二介"，为夏初细茶；最次称"辣班"，用作里茶，为粗叶梗片。三种原料约各占三分之一，黑条稍微多一点。制作时先将黑条和二介分别翻拌喷水，大约叶七成潮水三成，潮水过多则霉坏，过少则茶难压成型，潮后起堆发酵，还要不时洒水以防表面茶风干。黑条和二介发酵后，将切碎的底茶和二介依次倒入铜甑，放上商标纸，再加入黑条，蒸1-2分钟，蒸透后倒入袋中，且揉且转，渐渐压紧，袋成椎髻后，封紧袋口，置架上风干。最后将茶从袋中取出，在高燥处继续堆积发酵，渐渐晾干，干后每团茶饼重7两6钱，七团为一筒，直接用笋壳包好，细篾扎紧包装。

　　此外，传统藏销紧茶还有下关产的小七子饼，制法与圆茶相似，主要销往中甸、维西一带；佛海产的砖茶主要销往西藏和尼泊尔，消费者多为当地贵族。

　　下关藏销紧茶制法大致与佛海相同，只是原料多为景东、景谷、双江、缅宁的二水茶或制造沱茶之弃茶。民国时，印度商人在西里古里制作"山寨版"佛海藏销紧茶，却形似而质不同，终不为藏地居民认可。

　　内销紧茶

　　传统的普洱贡茶主要是圆茶，俗称"七子饼"，在思普以南、佛海、车里（今景洪）一带制造，尤其以镇越（今勐腊）所产最为著名。圆茶主要作为内销紧茶，其原料和制作方法与藏销紧茶有本质不同。圆茶原料就地取材，面茶为谷花嫩秋毫1两5钱；梭边为春尖细茶3两5钱；心茶为春尾7两。制作时，先将谷花7钱放入甑底，后倒入五分之一春尖，再倒入全部春尾，放上蒸锅，蒸透后（约1分钟），取下铜甑，用竹片拨动茶叶，在面上和四周夹洒上春尖，再在面上加上所剩的谷花茶，附上商标纸，重新蒸1分钟后倒入布袋，捏紧口袋，在凳上且压且转，使之成为饼形，然后结紧口袋，平放于压茶板上，以七八寸的石鼓压好，一人站在石鼓上，回旋施压，压紧后取出茶饼，七饼为一筒用笋壳包好，最后日下暴晒，充分干燥。尤其需要注意的是茶制成后不能发霉。

　　"普洱贡茶"还有4两一块，茶面压"福、禄、寿、喜"的方茶，用作礼品茶。

　　作者单位：云南省档案馆

　　图片提供：云南省档案馆