茶大黄素和红茶的品质

茶大黄素具有刺激性和强烈的收敛性, 其含量高低直接决定着茶叶的输液浓度、强度和新鲜度, 尤其是口感强度和鲜度。茶-大黄素, 儿茶素, 氨基酸和咖啡因等共同决定茶的新鲜度。一般来说, 轻发酵红茶, 更容易产生茶叶, 则茶茶是橙黄色, 口感新鲜醇, 而茶红色含量的增加会使红茶的口感趋于醇厚。

在红茶中, 茶大黄素和茶叶红色颜料可以形成复合体, 以稳定的咖啡碱, 当自由状态高时, 温度降低后形成复合体, 出现优质红茶 "冷浊" (形成茶叶干酪)现象, 这种现象与红茶的鲜强强度有关。因为大多数茶叶中含有的咖啡因能满足 "冷浊" 现象的形成, 1.5% 的咖啡碱含量要求, 所以 "凉后浑浊" 现象主要取决于茶叶中的黄数。Chirstopher ET (1992) 研究发现, 在茶叶干酪形成过程中, 红茶色素约为 96%, 茶黄约为 12%, 具有协同作用。此外, 茶黄酮的含量和叶片的亮度也有很大的相关性。

一般说来, 茶叶的质量是多种因素协调的结果。在红茶中, 茶大黄素和茶红色颜料是两种物质, 在质量上起着重要的作用。一般来说, 当 tf >> 0.7%, tr > 10%, tf/tr = 10-15, 红茶汤是好的。当茶叶的比例 (TR/TF) 对茶大黄素太大时, 茶汤颜色太红, 亮度暗淡, 结果在评分不高时进行评价;当茶叶与姜黄素的比值过低时, 亮度分数越高, 但红色不够, 导致分数低。茶红色素含量过低, 导致茶茶味呈绿色, 茶红色素含量太高, 导致白酒薄弱, 鲜度低等, 使质量分数不高。

参考文档:

1. 陈 Zongji, 杨吴亚军总编辑, 《茶经》, 上海: 上海文化出版社, 2011

2. Manuying "茶与健康" 西安: 世界图书出版西安有限公司, 2011

3. 环小春 "茶生物化学", 北京: 中国农业出版社, 2008