邓时海：那些与我们渐行渐远的“普洱韵”

　　什么是普洱茶？这是一个很陈旧，很常见，很简单而又最难回答的问题。这个问题不只是历史、文化和地理层面的，背后还交织着诸多商业利益的因素。所以放眼现在的普洱茶市场，我们可以看到各种层出诸多不穷的品牌，琳琅满目的产品，虚虚实实的概念。从各大山头，各家手法，不同年份，到生茶，熟茶、古树、纯料乃至单株……让人陷入越想把茶喝个明白，却又越喝越不明白的窘境。

　　在这种云遮雾缭中，有人开始探寻普洱茶的传统工艺和传统品质，希望能够重塑普洱茶的韵味。《普洱茶》一书作者，被业内称为中国"普洱茶第一人"的邓时海，就是希望普洱茶能回归传统的业界重要人士。他在发表于《普洱》杂志2015年第二期的《普洱茶的省思》一文中，提出了普洱韵的观点。2015年11月广州茶博会期间，在展会现场巧遇邓时海先生，就"普洱韵"问题与他进行了探讨。

　　我们现在说普洱茶有很多危机，邓时海认为这种危机主要不是来自市场。市场炒作、市场囤积都会给普洱茶带来危机，但最主要的的危机还是源自于普洱茶本身的问题。面对记者一脸的不解，邓时海喝了口茶后向我们解释说，现在很多种类的茶已经失去了原来的那种韵，已经很难找到真正有观音韵的铁观音，也很难找到真正含有岩韵的岩茶，就普洱茶来说普洱韵也是越来越淡薄。

　　普洱韵淡薄的原因是多方面的，最主要的因素是茶树的退化导致原料的退化。第一个原因，是好茶的版块是会移动的。从历史看，早在周朝时普洱茶就已经是贡茶了，现在凤庆香竹箐有一棵千年老茶树，据说就是周朝时种下来的。是不是周朝时凤庆的茶很好我们无从推测，但到汉朝时根据记载好茶是在益州（今昆明一带），唐宋时期是银生（今景东一带），明朝时转移到大理苍山一代，清朝时候是普洱，清末民初是易武和六大茶山。现在我们能看到的所有号级茶，比如同庆号、宋聘号等都是易武茶，等到民国初年主要是六大茶山。后来的印级茶，红印、蓝印、绿印都是六大茶山的比较好。本世纪前10年大家认为最好的茶在班章，2008年时是老班章，2010年时最贵的茶就到了冰岛。冰岛在大雪山的南边，昔归在大雪山的北边，昔归茶的品质也很好，2012年起价格也是一路暴涨。从这样的发展趋势看，普洱茶的版块是在不断移动的，而这种版块的移动影响了普洱茶品质的慢慢退化，普洱茶的韵味也因此慢慢在消退。

　　第二个原因是从20世纪50年代开始的古茶树矮化和密集。现在为什么许多产品以古树、大树乃至山头为卖点？因为台地茶就是矮化、密集的代表。不过邓时海表示说，山头主义的普洱茶能不能成为普洱茶的真正标杆还有待时间的检验，现在还只能说是彼一时此一时的别致品质。

　　第三个普洱韵慢慢消退的原因是采摘过度。农作物是需要休耕、轮耕的，过去一季，比如春茶大概只采两拨，一般是在清明前后和谷雨过后共两拨。现在比较严峻的事实是，古树茶及山头主义盛行导致采摘过度，单是春茶可能采到4到6拨，过渡采摘现象比较严重，古茶树、古茶园没有得到好的休养生息，使得茶树退化，进而影响到普洱茶的品质。

　　邓时海指出，好茶版块的移动、种植的矮化和密集，都会形成普洱茶品质本身的退化。再加上采摘过度使得茶树没有休养的时间，使得普洱韵在慢慢消失。不过邓时海也表示说，根据他的经验并不是所有的普洱茶，普洱韵都在慢慢消失的，所以现在做普洱茶的时候，特别需要注意的是一定要选到好的普洱茶原料，也即那些能够赋予好的转化的普洱茶原料。

　　现在茶界有个趋势就是讲山头，山头主义盛行。邓时海针对这一现象强调说，他看过许多的山头茶，根本就没有普洱的韵味，如果大家都一味地只讲究山头茶的话，将来做茶就没必要到云南了。比如说台湾的冻顶山，把冻顶的乌龙晒干压成饼，就很有冻顶山的品味特色，但是它没有普洱韵，就不应该是普洱茶。假如我们不讲究普洱韵的话，每个山头做出来的都是那个山头的特色。

　　现在邓时海较为忧心的是，将来的普洱茶到底要走向那个方向。"在2005、2006年普洱茶热潮中，市面上经常会看到很多像在福建用乌龙茶晒青压成饼的假的普洱茶，这个是肯定没有普洱韵的。所以我认为普洱韵将是将来决定普洱茶的一个很重要的方向。假如我们不谈普洱韵的话，就不要谈普洱茶了，谈山头茶了。韵味是非常复杂的很多条件，形成的一个非常简单而又主观的印象表现，一看就知道是什么东西。所以我们希望做普洱茶的人一定要找到这个韵味，不要各说各话，甚至各人走的方向都不一样。"

　　那普洱韵的标准是什么呢？邓时海认为我们可以从老茶中找到样板。在老茶中，号级茶中比如宋聘号、同庆号等是按季节拼配的，印级茶中比如红印、蓝印是单一茶青，也就是纯料做的。杂乱拼在一起的，有印级茶中的猛景紧茶，就是不同山头、季节的拼配。所谓紧茶，就是过去一天做完茶后剩下的各种茶青混在一起，积少成多后才进行加工，所以紧茶是个很复杂的东西。

　　因此，季节配以号级茶为标准尤其是以宋聘号，单一茶青拼配以20世纪60年代的红印圆茶为标杆，多样茶青拼配以猛景紧茶为标准，壮老茶青熟茶以40年的73厚砖为代表，芽嫩茶青熟茶以30年的白针金莲为代表。这些都是普洱茶的标杆，其本身代表的都是普洱茶的韵味。

　　邓时海认为现在观音韵已经很难找到了，很多岩茶也都没有了岩韵，无论观音韵也好岩韵也好，很可惜的是都没有东西留下来，唯有普洱茶现在还有许多许多老茶可以喝到，所以现在做茶的人都应该想办法去喝喝老茶，把他们的韵味给记下来。同时从老茶的叶底中去分析去解密原料拼配的品质因子，从韵味里去体会去寻觅老字号茶庄的传统工艺，通过喝老茶感觉并揣测这些老茶是怎么做出来的。邓时海强调说，做茶时只有向着这个方向去做，做精品茶品，这个茶将来才会达到我们所想要的韵味方向。