吴裕泰:三朝老字号浓缩北京百年跌宕史


  1887年,吴裕泰字号在北新桥诞生,当年的吴裕泰名为茶栈,以批发自产自销自家窨制的茉莉花茶为主。下辖十余个茶庄分号,风头一时无两,不但影响到老舍名篇《茶馆》,也成为传统老北京文化的缩影。
  2013年,裕泰东方前门店在最具北京风情的前门大街开业。在这间外表古朴的旗舰店内,除传统茶叶外,各式新颖茶品、茶叶衍生品、茶艺展示以及其他与茶文化相关展览均有一席之地。在吴裕泰看来,传统也要与时俱进。
  吃着西式茶蛋糕,品着中式功夫茶,老字号新形象,年轻人很捧场。
  茶口味冰激凌堪称吴裕泰近年来最成功的创新之一,东西不贵但人气很高。即便在冬至夜都有"不怕冷"的年轻人买来尝鲜。
  随着六十年来北京城的人口激增,京城茶叶市场也愈发变得众口难调。其实,解决问题的办法并不复杂,满足所有人的口味就是了。
  三朝老字号浓缩北京百年跌宕史
  看完参加《北京·记忆影像展》的近两百幅作品后,吴裕泰第五代传人、国家级非物质文化遗产传承人孙丹威感慨良多,也让这位如今操盘300余家连锁店的茶业企业的掌门人重新忆起吴裕泰的跋涉历程。
  作为城市文化符号之一,茉莉花茶历来是老北京人的生活必需品之一。据传茉莉花茶制作技法最初是从宫里传出来的,因此面世之初便沾着贵气,也造就了北京人对于茉莉花茶口味的挑剔。
  吴裕泰在光绪年间开业之初,等待她的是同城有名有姓300余家茶庄的竞争;但创始人兼老掌柜吴锡卿凭着自采、自拼、自窨的三自方针,很快使吴裕泰跻身名门,其本人也在民国时期足足当了十年的京师茶行公会会长,可见业界认可程度之高。
  从光绪年间到解放前,经过吴家几代人打理,"吴系"茶叶曾在北京开出11家分号,这在当年城区不出二环路的北京绝对算是茶叶"托拉斯",以至于老舍先生把名篇《茶馆》里的那个茶馆命名为"老裕泰"。
  作为一种文化饮品,喝茶的人对茶叶的渊源与历史格外讲究。尽管吴裕泰解放后先是被公私合营进行拆分,又是被红卫兵小将们"改旗易帜",掌柜的也从安徽人换成了北京人,但老茶庄的血脉并没有断。这种"藕断丝连"并不仅仅体现在吴裕泰历经百年从未改变的主号为1928的电话号码上,更多是完整将百年吴裕泰沉淀的精华--产地的专一、窨制工艺的传承、对于质量的严苛毫无保留的继承。尽管在1997年的时候,当年的"托拉斯"只剩下北新桥的一间铺面,但火种还在。
  老字号的底子孙丹威的运气
  今天的孙丹威是中国茶业界的风云人物,1997年孙丹威担任经理时,吴裕泰早已经回到了最初的原点--仅存北新桥的一家老店。在当时,有没有人知道她并不重要,重要的是,孙丹威知道找谁就行了。
  孙丹威不是科班出身,但她清楚,要想让"老裕泰"重新焕发生机,必须得找回世代单传的传统技艺。孙丹威的运气在于,吴裕泰第四代传人张文煜当时还健在。张文煜虽然不姓吴,但作为公私合营前就在吴裕泰制茶的老师傅,可以说尽得上面第三代传人的真传。在上世纪五十年代后期茶叶开始统购统销后,原先各家自己采购、窨茶、拼茶的活儿都不让干了,但张师傅并没有荒废手艺。他利用"职务之便",得空就用现有材料偷偷拼茶,这一拼就是小二十年;搞得不少老顾客纳闷儿,这吴裕泰的茶就是跟别家儿的味儿不一样。
  孙丹威上任那年,干的第一件事就是请老先生出山,并拜师学艺。在张文煜的悉心传授下,之前就有些茶道基础的孙丹威很快就能上手,并且掌握了吴裕泰茉莉花茶的鉴别、窨制、拼配全套流程,使吴裕泰的窨制、拼配秘方传承得以后继有人。不但如此,孙丹威还结合吴裕泰的历史经验,又是借钱,又是谈判,重新在南方福建、广西等省区建立起自己的茶叶生产、加工基地,确保原材料的可控。几年时间下来,茶叶生意是越做越大,分号是越开越多,吴裕泰终于恢复了生气。
  老吴做生意怀旧不守旧
  孙丹威治下的吴裕泰,最基本的要求就是严格遵循传统工艺流程制作茶品。这是老本行,也是吴裕泰得以彻底翻身的重要原因。不过,孙丹威并不喜欢单纯"吃老本儿"。
  提起茶,人们脑海中的印象总是跟中老年人的专利;提起茉莉花茶,人们脑海中的印象就是北京人喝的茶,但孙丹威偏偏不信年轻人就不喜欢喝茶,也不信北京城六十多年来人口已经增长了十倍后,北京人还是只喜欢喝花茶。在她看来,茶叶就不该打上年龄标签,主打产品也不能一成不变。
  就拿吴裕泰的抹茶冰激凌来说,即便是寒冬腊月,一尺柜台前也总得排起长队。吴裕泰最初的设想是,只是吸引年轻人对吴裕泰品牌有所认知。不成想,这款产品上市之后很快成了吴裕泰在大众点评网上的最热门话题。年轻的时候吃吴裕泰的冰激凌,上岁数难保不喝吴裕泰的茶。从这一点上不难看出,作为老北京先存历史最悠久的茶庄,吴裕泰有着非常年轻的心态。
  这些年来,吴裕泰又是网上开店,又是线下开时尚茶生活体验店,研制健康茶月饼,茶味无胶口香糖,此外,在一线柜台上,随着吴裕泰牌乌龙、普洱、白茶、绿茶、铁观音、大红袍等新茶品的充实到一线,看家的茉莉花茶也不再说"单口相声",取而代之的是越来越多的分号,以及越做越大的市场份额。