普洱茶进入“砖”时代(二)

  佤山境界
  自2005年开始普洱茶开始进入火热发展期,直至2007年4月达到这一轮热潮的顶峰。在这段时间,普洱茶逐渐由饮品化身成了文化象征、收藏物品、炒作对象、灵丹妙药和类金融工具,彷佛独步天下。
  也就在普洱茶疯狂的这两年里,谭梅从人们视线中淡出,在佤山云海中穿行,在沧源,谭梅带领工人开辟高山有机生态茶园,她从茶苗选育、茶树种植、茶园管理、鲜叶采摘、日光晾晒、生产加工、感官品鉴等全过程监控。
  普洱茶的制作最讲究的是原材料的正宗,需使用真正的大叶种晒青毛茶,才能达到普洱茶的制作要求。在好的原料基础上,又经过科学合理的工艺,最后才能制造出地道的纯正普洱茶。
  众所周知,普洱茶是后发酵的产物。离不开微生物种群与群落的参与。其实,就普洱茶的发酵而言,从茶叶被釆摘之后,其发酵的过程就已经开始了。
  在传统茶叶加工过程中,烘青机内温度高达130度以上,只用6-7分钟时间,便可结束茶叶的干燥过程。高温杀死了茶叶内残余的活性酶,中断了茶叶的转化条件,终结了茶叶的生命。熟化后蛋白质和淀粉会陈化和腐化,所以要新鲜饮用。
  "茶喝新,酒喝陈",对这老话直接的解释就是:酒陈则香,而茶喝的就是鲜灵劲儿。
  而普洱茶是低温制程后发酵,晒青干燥过程保留了茶叶的"活性"。
  短暂的蒸软过程,提供了微生物生长所需水分,唤醒了生物酶的活性。
  成品室内自然通风阴干,茶叶表面的微生物种群成功存活下来,并且参与后发酵,成就了越陈越香的"后发酵"特质。
  在茶叶基地的种植管理上,谭梅坚持茶园生态化和原料有机化。按照优质、生态、安全的原则,规范发展和扩大茶园无公害、绿化、有机茶园,大面积套种对茶树有益的香樟树等树种,有计划放养茶树,形成疏林生态茶园,恢复茶园生物的多样性。
  在茶叶生产加工上,谭梅要求坚持标准化和清洁化。从鲜叶的采摘、运输到加工生产,每一道工序和环节都按照QS规范要求,更有严格的技术控制操作标准。先进的茶机设备保证了茶叶自进入车间,全程生产清洁化;茶品生产管理从初制到精制实行身份批次、可追溯、电脑化管理。
  说到发酵,谭梅告诉我们,这是普洱茶加工中最为核心的环节,条件很苛刻,首先需要适宜发酵的车间和环境,在良好环境中制作的普洱茶就才不会有发酸、发苦、发馊等怪味。好的普洱茶熟茶制作,均需大规模地发酵,一般的渥堆需要10吨以上的茶叶才行,如果茶叶数量少,茶叶与空气的接触面小,其湿度、温度就达不到要求。在熟茶的发酵过程中,发酵时间不够就不好喝了,发酵时间太长会使茶叶烧掉,普洱茶的茶底就发黑,炭化。
  2007年8月,云南大境界茶业有限公司在昆明经济开发区成立,按照集团华管理运作,昆明南香茶叶有限公司、昆明香源绿色茶叶有限公司(茶厂)、云南省沧源佤山茶厂两个现代化工厂和一个出口贸易公司。谭梅从佤山回到城市,出任云南大境界茶业有限公司技术总监。
  2014年,谭梅和她的团队所经营的企业,年出口销售茶叶5000多万元,连续六年保持云南省茶叶出口第一的记录。
  低调、内敛、真诚、朴实……这是谭梅给所有人的印象。世人眼中的"熟茶之母、国宝级专家、发酵大师",视名利如浮云,清心寡欲、超然脱俗。每次去大境界茶厂,都很难在办公室里找到谭梅,她们整天都忙碌在分拣、拼配、发酵、压制等各个车间,从不停下。
  谭梅说,普洱茶最大的特点,就是发酵带给我们的变化,同一厂家、同一年份、同一批次的茶,不同地区的存储、不同水质的冲泡,口感与内涵都有所不同。
  "一山一世界、一叶一人生",见证茶叶发酵,感悟生命神奇!