周楞伽散文《談品茶》

我舅舅周楞伽的散文﹐散見於三﹐四十年代的各類報刊雜誌之中﹐如果收集成冊﹐也有好幾百萬的文字﹐可謂蔚為大觀。他的散文﹐風格獨具﹐不論知識性﹐趣味性還是藝術性都達到了很高的水平﹐完全可以躋身於二十世紀散文大家的行列﹐今擇其一二﹐與大家共享。

談品茶

品茶是一种風雅事，上自文人雅士，下至販夫走卒，莫不愛坐下來喝兩杯，不過后者的目的只是為了解渴，遠不如前者來得講究，要備煎茶的器具，藏煎茶的泉水，寫品茶的詩，刻品茶的書。

茶字不見于六經，《詩經》中有"誰謂苻荼苦，其甘如薺"之句，這"荼"字，箋注《詩經》的人都說是苦菜，而唐人都說就是茶，不知道到底對不對。不過品茶的風气，直到唐時才逐漸盛行起來，兩個著名的有品茶癖的人，陸羽和盧全，就都是唐人。

在唐以前，品茶的風气似乎還不普遍，魏晉六朝雖是一個風流放達，清談隱逸的時代都只有好酒的人，而沒有好茶的人，茶字最初見于史書，是在三國時代，孫皓逼人飲酒，每宴必須盡七升，韋昭飲酒不過兩升，孫皓密賜茶茗以當酒，這种以茶當酒的風气，在目前的筵席間也還盛行著。

關于品茶的書，最早的當然得推陸羽的《茶經》，其次則有丁謂的《茶圖》，蔡襄的《茶錄》。《茶經》三篇，不但辨茶味，辨水味，甚至對于煮茶的爐炭，盛茶的壺杯，都有研究，可說最詳細沒有了，但宋人袁文著《瓮牖閒評》，卻說唐人還不大會吃茶，不如宋人來得完備，宋人吃茶，在煮茶以前，往往還要經過灸﹑焙﹑碾﹑壘四道手續。灸茶用茶鈐，屈金鐵為之，焙茶則用竹制的器具，納火于下，去茶尺許，使之常溫溫然，以養茶的色香味，碾茶用茶磨，壘茶則以茶芽盞許，入脂嬌沙盆中研爛，量水多少煮之，蘇東坡詩所謂："拓羅銅碾棄不用，脂麻紅土須盆研"，就是指壘茶而言。由此可知宋人吃茶，必用茶碾和拓羅，但据宋人著《香彎類稿》卻說："觀劉夢得茶詩，自摘至煎，則便飲之，初無焙造碾羅之事，雖日茶芽，不知爭得入口，豈亦如藥之去滓而飲之乎？"這在現在讀起來似乎很奇怪，品茶不去滓，難道要把茶渣吃下去嗎？相傳有一個笑話，當華茶初次入英的時候，英人相率視為珍奇，但不知道如何吃法，于是便先投入水中煮沸，然后傾去了茶汁而吃它的渣，吃了覺得無味，不知道它的妙處焉在，只好又加上鹽，加上醋，加上甘芳的東西，結果仍舊格格不能下咽，不禁廢然的嘆息說："這真是不可解的支那之謎！"中國人听了這故事，大概沒有不失笑的，其實吃茶不吃茶汁而吃茶葉，也不能說是錯誤，晉時有所謂茶羹，郭璞注《爾雅》："苦茶樹小如卷子，葉可煮茶羹飯。"《金瓶梅詞話》里寫西門慶家中所吃的菜，中有肉桂等物，吃茶的人也都必把渣滓吃盡，早年京師明湖春善煮茶羹，不知道是否和當年西門慶家中所吃的相同，不吃茶而吃渣滓，也不能說是創聞了。

現在吃茶，大抵吃的是茶汁而不是渣滓，因為生活緊張的緣故，講究煎茶和品茶的人已一天比一天少起來了，但如生活有閒，則研究品茶，不但是良好的消遣方法，而且未嘗不是修心養性之道。

品茶第一必須選擇茶葉，茶葉的出產地有三處：一安徽﹑二福建﹑三云南，安徽南北部產茶，南方的祁門和北方的六合，都以產茶著名，但祁門茶味較薄，宜制為紅茶，多銷行國外；六安茶則葉肥味厚，最上等的叫瓜片，其次叫梅片，形式都象梅花片一樣，最下等的則都用珠蘭薰成，名叫薰花，已經失去了茶的真味了。福建的茶葉多產在西北一帶，以每年春季為采摘時期，有名的"武夷"諸品，就都是福建的出產。烏龍茶尤其釅重非凡，得濃之妙，蔡襄《茶錄》說它的茶味胜過北苑龍團，實在不是過譽。云南的茶則產于普洱山，性溫味厚，為當地霸夷所种，多蒸制以竹篾卷成團裹，號稱茶餅，茶濃重而苦澀，可以稱之為苦茶了。

茶葉中有兩种別名，一种名叫云霧茶，產于山巔最高峰上，只有猿猴才能猱升上去采摘，所以珍貴非凡，一种名叫女儿茶，是每年采茶季節中，由十七八歲好女儿纖手采下來的嫩芽，也是非常名貴的。

茶里面所含的質素，大致分為三种：一日香油，二日茶精，三日單宁酸。用沸水沖煮，約一兩分鍾就出來的是香精，清香的味淡，等到四十五分鍾以內，茶精方始出來，味极芳冽，飲后甘芳滿口，沁入胸臆，好象吃橄欖一樣，四十五分鍾后，則茶精盡出，只剩下單宁酸了，味澀而微酸，多飲易傷胃液，茶里面所含的茶精，和咖啡里面所含的咖啡精相同，功能消積食，去油膩，明目益思，而且有破睡助神的效果，海藏樓春歸詩所謂"茶能破睡人終倦"者是也。品茶同時要選擇泉水，天下名泉很多，最著名的有浙江杭州的虎跑泉，山東濟南的趵突泉，無錫惠山的惠泉，蘇州虎丘山塘的觀音泉等等。實以中國之大，何處沒有好泉水，有時無名的荒山古剎中的泉水，反較所謂天下第一泉更加來得清芳甘冽呢？

不過天下名泉雖多，采藏卻也不易，有些人异想天開，竟發明了一种方法，采雨以代名泉，晚明竟陵派的創始者鍾伯敬，曾寫過一首采雨詩，有小序云："雨連日夕，忽忽無春，采之瀹茗，色香可奪惠泉。其法用白布，方五六尺，系其四角，而石壓其中央，以收四至之水，而置瓮中庭受之，避留者，惡其不洁也，終夕緦緦焉，慮水之不至，則不复知有雨之苦矣，以欣代厭，亦居心轉境之一道也"。這樣的品茶，也可說是用心良苦的了。

至于烹茶的方法，在古時有所謂茶灶茶鐺，更有特制的茶器，宋周密《癸辛雜識》謂："長沙茶器，精妙甲天下，每副用白金三百或五百星，凡茶之具悉備，外則以大鏤銀合貯之。"現在當然沒有這樣精巧華貴的茶器了，但我疑心日本婦人所必習的茶道，那樣講工夫，論火候，也許隱含有我國唐宋人的遺風，郁達夫先生在他的《日本的文化生活》中也說："在日本習俗里最有趣味的一种幽閒雅事，是叫作茶道的那一番禮節，各人長跪在一堂，制茶者用了精制的茶具，規定而熟練的動作，將末茶沖入碗內，順次遞下，各取喝三口又半，直到最后，恰好喝完。進退有節，出入如儀，融融泄泄，真令人會想起唐﹑宋以前太平盛世的民風。"

我們現在已沒有福气見識唐﹑宋時的茶具，但從日本的茶道中，還約略能窺見一些遺規，尤其是那种雍客揖讓的品茶方法，大概正和唐宋人的品茶沒有什么差异吧？但事實也許并不盡然，据唐封演《封氏聞見記》載："李季卿宣慰江南，時茶飲初盛行，陸羽來見，既坐，手自烹茶，口通茶名，區分指點。李公心鄙之，茶罷，命奴子取錢三十文酬茶博士。"据此，則著名的吃茶祖師陸羽，其舉動也正很不堪，正与街道的叫販無別了。

烹茶的器具，最好用瓦制而沒有銅錫味的，宜興的紫泥茶壺，可稱上品，燃料則最好用松樹所結的松實，以代柴炭，火烈而煙少，而且有一种芬芳气息，可以助長茶味。茶熟后如用蓋碗存貯，則香气凝聚不散，較用普通茶碗好過十倍，魯迅先生一篇談吃茶的文章中就曾說過，吃茶要用蓋碗，蓋碗不但使茶香不致失火，而且不易冷，茶的好處是在濃﹑熱﹑滿，一冷就無甚滋味，不過各人的嗜好不同，有些人就喜歡綠茶過于紅茶，例如周作人就曾在一篇文章中說："飲茶自以綠茶為正宗，紅茶已非正統，香片之類簡直与咖啡相似矣。"平心而論，綠茶色香味三者俱佳，确可冠絕一切，但香片的香味更胜于綠茶，紅茶葉苦澀，絕似一個飽嘗世味的上了年紀的人，周作人在中年后易名別署為苦茶庵主，由喜吃綠茶而進一步到喜吃苦澀的紅茶，正可見其吃茶程度之深，對于世味應該已有深切的認識，不知何故在抗戰時期竟不听勸告，自甘墮落。

茶有什么好處呢？這是很少有人能夠說得出來的，不過這也正和种花養魚一樣，必須生活安全，才能品辨出茶的真味，換一句話說，也就是所謂"清福"。阿英先生曾在冷攤上買到一本日本的殘本《近世叢語》，那里面有一則說："山僧嗜茶，有樵夫日過焉，僧輒茶之，樵夫曰：茶有何德，而師嗜之甚也？僧曰：飲茶有三益，消食一也，除睡二也，寡欲三也。樵夫曰：師所謂三益者，皆非小人之利也。夫小人樵蘇以給食，豆粥藜羹，僅以充飢也。明而動，晦而休，晏眠熟寐，徹明不覺，雖南面王之樂莫尚之也，若嗜除睡之物，是未免勞苦也。小人有妻，能与小人共貧窶者，以有同寐之樂也，若嗜寡欲之物，是令妻不能安貧也。夫如此，則三者皆非小人之利也，敢辭。"由此可見品茶的清福，并不是個個人都能享受得到的。

記得幼年時正值時世承平，長輩們長日無事，便以坐茶館為消遣，往往泡一壺茶，可以坐上半天，我也常常被帶上茶館去，但孩童的天性喜動不喜靜，卻以坐茶館為苦事，甚至怀疑大人們何以會有那樣好的耐性，乃至長大后抗塵走俗，才稍稍領會到安閒風味的可貴，而茶館也就成了常駐之地，會友和接洽事務，固然常常借茶館里舉行，就是無事時也往往喜歡獨自一個人去泡上一壺茶，喊几樣點心，消磨上几個鍾頭。

在我的記憶里，有几處地方的茶館很不容易忘記，一是揚州，二是蘇州，三是廣州。

揚州人是很會享福的，他們有句俗話，叫做"上午皮包水，下午水包皮。"意思就是說：上午吃茶，是皮包水，下午洗澡，是水包皮，許多有閒階級，都在過著這樣的生活。揚州的茶館很多，著名的有富春，頤園兩家，都在得胜橋，此外東營有中華園，月明軒，舊城有公園，城外有綠楊村，慶升，香影廊三家，尤為綠楊村茶社最不容易使人忘記，那里有綠陰修竹，當夏日火傘高張的時候，泡一壺茶，燙半個干絲，披襟當風，真有羲皇上人之樂。

蘇州最著名的茶館有吳苑深處，三万昌，品航等几家，戰前中國國貸公司的平台上也曾辟為茶室，石桌石凳，再加以葡萄柵和盆花，花草的點綴，倒也別饒風味，傍晚時候，在此納涼品茗，使人渾忘置身于紅塵十丈，吳苑深處名稱雖好，但內部布置极為傖俗，遠不如公園中的東齋西亭來得幽胜。

廣州茶室很多，但賣茶只有名義而已，實際上賣的都是點心包子，戰前和戰時還出賣女招待的色相，當時廣州茶室里的女招待的爭妍斗艷，以及和茶客的謔浪笑傲，真足以使旁觀者側目。

上海在"孤島"時期曾新興了不少茶室，這些茶室也和廣州的茶室相類似，不以賣茶為主，茶客上茶座來也總要吃几客點心，品茶原是一件風雅事，但如上海和廣州式的品茶，离開品茶的本意已經太遠了。