评茶师是怎样炼成的？

澳大利亚的茶叶专家Nick Hall在其所著《TEA》一书中说："要想成为评茶师至少需要学习5年，而实际上这是一个没有尽头的学习过程。"一位外国人对评茶能有这样深刻的认识，足以令人击节赞叹！那么，一位评茶师究竟是怎样炼成的？我们试图从三个方面进行简明扼要的解读。

一、科学论茶：技术决定品质
茶，归根到底是一种商品，注定要以它的品质赢得消费者的欢心。决定茶叶品质的核心，最主要在于科学主导下的技术。这是现代茶学着重研究的问题。

回顾我国的茶学高等教育，自1939年吴觉农先生在重庆复旦大学创立茶叶专修科至今，已经走过了70多年的历史，从大专、本科、硕士到博士，我国拥有全世界最为完备成熟的茶学教育体系。

茶学分属于农学的范畴，背后的主导思想就是近200年来源自西方的科学。科学主导下的茶学将核心落在技术上。统观茶学的四门核心学科《茶树栽培学》、《制茶学》、《茶叶生物化学》与《茶叶审评与检验》，都以科学技术为核心，一言以蔽之：技术决定品质。

老一辈的茶学教育家庄晚芳先生、陈椽先生、王泽农先生与陆松候先生，为创建这四门学科呕心沥血，边实地考察，边理论总结，专精于理论，长于实践，为后世茶人树立了仰之弥高的典范。高山仰止，景行止止。后世茶人，欲炼成一位合格的评茶师，需要谙熟这四门茶学核心课程的精髓，才能为炼成一位合格的评茶师奠定坚实的基础。

从先天影响到茶叶品质的环境、气候、土壤和茶树品种，这是《茶树栽培学》进行科学阐述的因素。三分原料七分工艺，茶叶的品质的好坏主要取决于工艺，这是《制茶学》进行科学阐释的因素。后天影响茶叶品质的因素，还有运输的条件，贮藏的方法。从先天到后天，《茶叶生物化学》主要解释科学的原理。而《茶叶审评与检验》则是对前因后果进行科学分析，从而得出准确的结果。一以贯之的理念：茶叶的品质，都是科学主导下由技术来决定的。
"纸上得来终觉浅，绝知此事要躬行。"有了扎实的茶学理论作指导，还要深入产区进行实践验证。否则，空有茶学的理论，不足以得出准确的结论。更遑论完全没有理论的指导则沦为瞎子摸象，不得要领而偏执一隅。居于行业前沿的实践，用来对旧有的理论进行校正。理论与实践互为表里，不断融合相互促进。是故深为赞同Nick Hall所言。

就目前《茶叶分类》国家标准的划分：我国的茶叶分为7大茶类，分布于4大茶区，足有20个省、直辖市和自治区的上千个产茶县市。仅以笔者个人的体验，每年当中有半数以上的时间都在茶区考察，足足花了十多年的时间，总算是完成了4大茶区7大茶类代表性名茶的考察。深入茶园的田间地头，到访茶农的家庭作坊，参观当地的茶叶企业，拜访制茶能手和茶叶专家。真可谓从茶园到茶杯的全产业链考察，才能洞悉一杯茶品质的奥秘。

二、标准论茶：标准主导话语权
截止到目前，由农业系统、供销系统、质监部门、高等院校和部分企业共同参与，我国初步形成了一个完整的标准体系。其中相当部分都在世界上居于领先地位。着力于标准的背后，涉及到茶叶话语权的激烈争夺。
国内所有的标准中，最重要的一个标准是2014年6月9日发布，2014年10月27日发布的《茶叶分类》国家标准。这个标准用八个字来总结：十分科学，非常复杂。但却是当下最切实际的，首次规定了茶的定义，将继往的非茶之茶剔出了茶的行列。不提基本茶类的概念，直接将再加工茶列为第七类。由此茶叶被划分为绿茶、红茶、黄茶、白茶、乌龙茶、黑茶和再加工茶（包括花茶、紧压茶、袋泡茶与粉茶）。

《茶叶分类》的国家标准是纲，茶叶类别的国家标准是目。纲举目张，茶叶类别的国家标准已有绿茶、红茶、黄茶、白茶，据悉黑茶类的国标正在制定中。涉及到具体的茶，大都已经有国标、行标、地标或企业标准。已经初步形成了一个完整的标准体系。不同于院校教科书，属于知识讲述或技能传授，或可商榷。标准是行政执法的依据，茶叶的监管已经由质监局划归食药监局，提高了安全级别，达摩克利斯之剑已经高悬，违反标准有可能造到来自行政部门的处罚，应当引起从业者的高度重视。

仅以笔者为例，多年来一直着力于通过各种渠道搜集有关茶的标准。仅国家标准汇编已经搜集到了第六版。深入产区对各种茶叶的行业标准、地方标准的搜集也从未停止。只有掌握最为全面的标准资料，才能洞悉茶叶发展的脉络。
炼成评茶师殊为不易，茶叶审评本质上一种专家行为，普通的消费者根本不具备这样的能力，即便是对从业人员也是一种挑战。2001年人社部即制定有《评茶员》国家职业资格标准，划分为五级：五级为初级评茶员，要求有两年的工作经验，能掌握审评的方法；四级为中级评茶员，要求有五年的工作经验，能掌握一类茶的审评；三级为高级评茶员，要求有十年的工作经验，能掌握两类茶的审评；二级为技师（评茶师），要求有十五年的工作经验，能够审评六大茶类；一级为高级技师（高级评茶师），要求有二十年的工作经验，能够审评所有茶类。这个标准制定的科学又严格，但当下茶行业，有证书的人员本就不多，有证书又具备相应能力的人员，更是寥寥无几。

评茶有一整套的国标，《茶叶感官审评室基本条件》、《茶取样》、《茶叶感官审评方法》与《茶叶感官审评术语》。
简而言之，一位合格的评茶师，应当具有人社部颁发的《评茶员》职业资格证书，并具备相应的能力；以茶叶标准体系作为依据；在符合国标《茶叶感官审评室》的场所，运用国标《茶叶感官审评方法》对茶叶进行审评，并用《茶叶感官审评术语》进行品质评定。这是一种专业性极强的专家行为，理论、技能、经验缺一不可。
自1850年，英国人主导的以印度红茶为标的的茶叶感官审评方法成为主流，意味着主导茶叶品质话语权的旁落，从此中国茶叶悲剧性的命运进程已不可逆转。

据清华大学教授、历史学家仲伟民先生2010年出版的严谨经济史著作《茶叶与鸦片：十九世纪经济全球化的中国》研究：在1888年还占世界100%茶叶市场的中国茶，到了1903年仅占世界市场份额的3%。可以说是彻底沦为看客，至今在国际市场上仍然没有本质的改变。其中茶叶品质评定话语权的旁落，负有不可推卸的责任。

如今，我国供销系统的中茶院，主动承担起制定茶叶国际标准的重任，让我们面向未来，看到了曙光。这才是对当代茶圣吴觉农先生在上世纪所提茶业复兴计划的真正承继。

作为茶行业从业人员，有责任、有义务承担起自身的职责。这既是对自己负责，也是对消费者负责。需要有一大批人认真钻研，炼就成为合格的评茶师。才能真正把控自己经营的产品品质，以品质赢得未来。俗谚：你可以在某一个时间段欺骗所有的人，也可以在全部时间段欺骗一部分人，但不能在全部时间段欺骗全部的人。当为茶行从业人员引以为戒！

三、文化论茶：文化主导价值
茶叶，文化主导价值！这是无庸讳言的定论。系统的研习茶学知识、践行茶叶标准体系，可以很好的解释一款茶品质的成因和高下，也能在国际市场上贸易的2～3美元一公斤的大宗茶价值上体现出来。但却不能够尽善尽美的反应出国内名优茶的价值所在。更无法对始自普洱茶，带动整个黑茶，甚至引来白茶效仿的"越陈越香"的老茶的价值进行评价。而在这方面，行业的实践走在了前列。藉由文化对老茶进行价值评定成为共识。这一点也可以延伸到其他茶类名优茶的价值评定上来进行。
茶叶感官审评技艺，历经了五个时期。唐代的茶叶感官审评技艺是以古典派的煎茶法为载体，谓之别茶；宋代的茶叶感官审评技艺以浪漫派的点茶法为载体，谓之斗茶；明代的茶叶感官审评技艺是以自然派的瀹茶法为载体，谓之较茶；清代中期以前的茶叶感官审评技艺是以潮汕工夫茶为载体，谓之鉴茶。这四个时期都属于中国传统茶叶感官审评技艺，以技术为基础，艺术为载体，文化为主导。

直到1850年，英国人主导的以印度红茶为标的茶叶感官审评方法成为主流。这种方法本质上是科学主导下追求公平、公正、合理的技术表现形式。自此茶叶的艺术表现形式和文化主导法则彻底让位于技术，茶叶被视为一种纯粹的大宗商品，价值一落千丈，至今如此。目前国内茶学院校、科研机构传授的茶叶感官审评方法，虽经细节的修定，并无本质的变化，依然走的是纯技术流路线。服务价格低廉的大宗茶、边销茶尚且可以。面对内销市场的名优茶、各茶类中的老茶，显得力所未及。

面向未来，中国茶叶的出口，唯有提高自身的价值，能够担此重任的只有文化的输出。立足当下，以科学主导下的茶叶感官审评方法为基础，承继以技术为基础、艺术为载体、文化为主导的中国传统茶叶感官审评技艺。承继古今、融汇中外，才是茶叶感官审评技艺的最终出路，也唯此才有光明的未来！

行知茶文化讲习所典藏部分茶书

以笔者自身的经历，18年来，搜集的茶书已逾5000余册。13年来，遍访4大茶 区7大茶类代表性名茶。在深入考察位列非物质文化遗产保护名录的名茶过程中，亲身走进了深遂的茶叶世界。

古有俞伯牙与钟子期，今有制茶师与评茶师，他们之间终极的追寻都是高山流水觅知音！这才是一位评茶师所担负的历史使命，以及评茶师的终极意义所在！

茶路漫漫其修远兮，每一个茶人都要上下而求索之！（作者：马哲峰，资料来源：行知茶文化讲习所）