评茶师:用眼鼻舌手为茶说法_普洱茶文化_中华普洱茶网

评茶师:用眼鼻舌手为茶说法

除了评茶，谭亚莉每年还会去全国各地访茶

评茶是个精细活儿，评茶师要用眼睛、鼻子、舌头、手来细细审评茶叶的优劣。

　　评茶师的工作是幸福的，每天喝茶、品茶、鉴茶，全国各地游走，四处访茶，他们熟悉各种茶叶的香气滋味、生长周期、化学成分，能够对不同茶类的冲泡水温、茶水比例、冲泡时间、评茶器具等对茶叶品质的影响程度进行深入研究。评茶师生活中的一切都跟茶叶有关，走到哪里都是"茶不离手"，他们甚至把茶叶上升到生命哲学的高度，"茶叶是有生命力的"，"你的心态决定茶叶的味道"。

茶水比例、冲泡时间、评茶器具等对茶叶品质的影响程度进行深入研究。评茶师生活中的一切都跟茶叶有关，走到哪里都是"茶不离手"，他们甚至把茶叶上升到生命哲学的高度，"茶叶是有生命力的"，"你的心态决定茶叶的味道"。

　　T A在干些什么

　　从早上九点开始就不停地冲茶泡茶品茶试茶

　　评茶师每天的工作就是喝茶，从早上九点钟开始，不停地冲茶泡茶试茶品茶，用自己的感官如眼睛、鼻子、舌头、手来审评茶叶的真假、好坏，一天喝上几十泡是很正常的事情。

　　"评茶首先要知茶性。了解每一种茶叶的特性，首先是看外观，观察茶叶的色泽、整洁度、完整度；然后再品滋味，看它的香气是否持久馥郁，茶汤是否明亮通透。不同的茶要用不同的器皿去冲泡，对水的温度、杯子的大小也有一定的要求。"很多人喜欢用玻璃杯来冲泡绿茶，但谭亚莉觉得用玻璃杯可以欣赏茶叶的优美体态，但除此之外，别无优点，"最好的杯子是白瓷和天青"。谭亚莉还教给记者一些实用的小技巧，"品字有三口，一杯茶最好能分三口来喝。拿杯子的手势也很有讲究，"三龙护鼎"指的是用拇指、食指扶杯，中指顶杯，这种方法即稳当又雅观。"三龙护鼎"的姿势一拿出来，卖茶的就知道你是行家，不会胡乱开价。"

　　谭亚莉每年还会去全国各地访茶，三四月份基本都是在云南普洱收春茶，"茶树是一种很特别的生物，我们看到的茶树有多高，它地下的根就有多深，这就是所谓的天地平衡、表里如一。"每种茶的香味也不一样，"真正的狮峰龙井有一股淡淡的栗香，300多年的云南滇红会有花香和果香"。

　　谭亚莉对每一种茶都有研究，但她最喜欢的还是武夷岩茶，"每一个茶种都有一个美丽的传说，武夷岩茶是茶人的终结者。品茶最好的办法就是"让茶说法"，从头泡到尾，一比就能见高下，岩茶冲上10泡还有色有味。好的茶叶还需要有好的制作工艺，现在很多岩茶都采用机器碳焙，而我们在武夷山的基地坚持用传统工艺采摘、倒青、做青、炒青、揉捻、复炒、复揉、走水焙、扬簸、拣剔、复焙、归堆、筛分、拼配等，使用的工具也大都是竹木制成的，尽量保证天然。"

　　怎么会想起来干这个

　　想减压想让自己慢下来，就学了茶艺

　　谭亚莉在做评茶师之前是做酒店管理的，她是个完美主义者，做事雷厉风行，对一切都要求尽善尽美，不仅搞得自己压力很大，周围的人压力也很大，"同事们都说我是法西斯式的管理，穿Prada的女魔头，下属们一听到我的高跟鞋的声音，整个人马上站得笔直笔直的。"有一段时间，谭亚莉感觉自己快要爆炸了一样，她很想改变自己的性格，有人建议她去学钓鱼，强迫自己"慢"下来，但她最后还是选择了去学茶艺。改变她命运的是佛山电影公司的老总，他很懂茶，并且能把茶喝到一种文化的境界。

　　要想成为一名评茶师并不是一件容易的事，谭亚莉先是有意识地去买书，专业的茶叶书籍在国内并不多见，很多都是香港台湾出版的，一本就要八九百块。但跟好的茶叶比起来，这些书还算是便宜的。谭亚莉为了学习茶艺，交了很多学费。一听说哪里有好茶，她就会和朋友们一起去品茶。她还记得在流花茶艺乐园喝过一道1200元的功夫茶，"2000年的时候，1200元还算是一笔巨款"。白天喝茶，晚上回家就看书，对照书中的介绍，仔细体会研究。2005年的时候，谭亚莉参加了评茶师的资格认证，取得了国家人力资源和社会保障部颁发的《中华人民共和国职业资格评茶员证书》。

　　职业吐槽

　　日本客人经常品了十几种茶但只买10克

　　南都：成为一名资深评茶师以后，你最大的感受是什么？

　　谭亚莉：最大的转变还是我的性格，周围的人都很吃惊，我从一个有棱有角的女魔头变成了一个平和温顺的人，初次见面的人还会问我，"你是不是学佛的？你是老师吗？"

　　南都：您的名片上除了"评茶师"以外，还有另外一个头衔是茶行的总经理，这是你自己的公司吗？

　　谭亚莉：是的，我是一个评茶师，也是一个茶商。

　　南都：总经理为什么要亲自去考评茶师的资格证？

　　谭亚莉：只有掌握了专业知识，才能买到真正好的茶叶。有一次，一个供货商以次充好，在春茶里面搀了夏茶。茶树经过冬眠后，内部储藏了许多营养成分。因此春茶具有色泽油润、香气馥郁、滋味浓厚回甘、叶底柔软厚实的优点。而夏天温度比较高，光线照射强，茶树生长快，夏茶滋味苦涩，香气欠佳，色泽灰暗叶底薄而硬。春茶和夏茶的市场价值相差甚远，但一般人很难分得出来，我一喝就感觉不对，"你这里面至少搀了70%的夏茶"，供货商知道遇到了懂行的人，主动提出降价，我为公司挽回了100多万元的损失。

　　南都：有没有遇到特别难缠的客人？

　　谭亚莉：日本人。他们喜欢喝茶，会很认真地和你一起品茶谈茶，品上十几种，最后很恭敬地买上10克茶。我们都习惯了，茶人应该多包容一些。

　　南都：会有人邀请您去评茶吗？

　　谭亚莉：会。朋友们知道我比较懂茶，有什么好茶叶，都会请我去品一品，我也会以专业知识帮着他们鉴别茶叶的好坏，但基本属于友情客串。

　　南都：评茶师都喜欢穿旗袍等中式服装吗？

　　谭亚莉：我个人更喜欢香云纱，特别是喝老茶的时候，品的是那种历史的沧桑感，穿别的衣服感觉很不搭调。我是一个完美主义者，对服装、器皿甚至桌布都有严格的要求，外出旅游的时候，我会带上功夫茶茶具甚至桌布，在沙漠上、胡杨林里、日本新干线上冲一壶中国的好茶，那种感觉很奇妙。

　　南都：有没有一种独立评茶师，是专门品茶评茶的？

　　谭亚莉：这也是我理想的生活模式，但目前国内还没有这样的氛围，独立评茶师很难养活自己。据我所知，中国的评茶师主要分布在生产企业、茶科所等科研机构。有些机构也牵头成立过专门的评审队伍，但后来都无疾而终。

　　采写：南都记者许琨图片由受访者提供

　　作者：许琨图片由受访者提供