绿茶制作加工工艺流程采摘 杀青 揉捻 干燥

制作绿茶现代绿茶的基本加工工艺流程为:采摘鲜叶→杀青→揉捻→干燥,完成绿茶初制,初制茶也称毛茶。

1.鲜叶的采摘

绿茶要求采摘细嫩鲜叶,尤其是名优绿茶,一般为单芽、一芽一叶、一芽一二叶初展,采摘要匀净,不得有茶梗、花蕾、茶果等夹杂物。采摘的鲜叶不能挤压和堆积过厚,要及时送检加工,否则因管理不当会引起鲜叶劣变,如红边、红茎等。鲜叶的暂时储放应选在阴凉、通风、干净的场地。

2.杀青

杀青就是用高温破坏鲜叶中酶的活性,抑制多酚类的酶促氧化,从而保持绿茶叶绿、汤绿的品质特征。杀青后的鲜叶蒸发部分水分,挥发青臭气,产生花香。传统工艺采用锅炒杀青,现代工艺,尤其是大量生产时,则用锅式杀青机或滚筒杀青机进行杀青,杀青后再用揉捻机进行揉捻锅炒。杀青时抛焖结合,多抛少焖,嫩叶老杀,老叶嫩杀。锅式杀青的锅温在180~250℃之间,投入鲜叶时要听到爆声,温度控制先高后低,一次投叶量500~1000克,根据鲜叶的品质及投叶量不同炒制5~8分钟。滚筒式杀青机投叶量大,鲜叶在筒内的时间一般为2~3分钟,连续进行滚筒杀青。蒸汽式杀青时间要短,30~60秒即好,蒸汽温度在95?C以上。

炒青绿茶的香气比蒸青绿茶的香气好,就是因为蒸汽杀青的温度低、时间短、茶叶水分大,被水蒸气包着,鲜叶的青臭气散发和香气的显露都较差,故蒸青绿茶不及炒青绿茶香气好。

3.揉捻

揉捻时适当破坏杀青后茶叶的组织,让茶叶内含物质渗透在叶的表面(冲泡时,茶叶中的可溶物质容易进入茶汤中),同时对茶叶进行造型,使芽叶卷紧成需要的形状。高档名优绿茶一般以手揉为主,双手握茶,先轻后重,轻重交替进行,嫩叶冷揉,老叶热揉,最后松压,解团。中低档绿茶一般采用机械揉捻的方式。

4.干燥

干燥方法分为烘干、炒干、晒干等,目的是去掉茶叶中的水分,产生茶香。手工制茶时,在锅中炒干的为炒青绿茶,在烘笼上烘干的为烘青绿茶,直接利用阳光晒干的为晒青绿茶。