普洱茶过程中物理性质的变化

物理性能的变化包括干物质损耗、热、微量气体、ph 值、拉伸弹性和吸湿能力、灰分、颜色等一系列变化。

1、干物质损失

普洱茶在贮藏过程中, 造成干物质损失的原因很多。

普洱茶消耗氧气, 放出二氧化碳, 一些蛋白质和氨基酸氨释放氨, 果胶分解甲醇, 一些有机酸被氧化释放二氧化碳和其他反应过程。普洱茶中的亲水性胶体在贮藏过程中会分解, 那些原始和胶体物质在一起的水分, 然后释放出来, 所以当普洱茶的贮存将显示 "从潮汐" 现象, 随着潮现象的出现, 普洱茶叶水溶性胶体材料可能会发生吸湿 (这种现象在贮藏时不成熟的普洱茶时, 性能尤为显著)。

所有这些都是干物质损失的原因。贮存时, 普洱茶的干物质损失量和贮存过程中的普洱茶内部氧化反应发生。普洱茶的条件越严重, 越长, 释放的气体越多, 干物质损失越多, 普洱茶中有机酸含量越高, 干物质损失越大。

干物质的流失也与普洱茶的贮存条件和化学成分有关。

普洱茶的原料品位、含水量、填料量和重量对干物质损失有不同的影响。普洱茶品位越低, 干物质流失越大;随着普洱水含量的增加, 干物质的损失增加;Pu 包装重量越小, 干物质损失越多;普洱茶的温度与干物质损失呈正相关。

普洱茶干物质流失, 会导致普洱茶的贮藏量下降。干物质的流失量和重量的下降, 能反映茶叶在贮存中的剧烈化学反应程度, 但不能解释贮存方法的质量, 即重量的损失不一定表明贮藏成功。

2、热量的变化

普洱茶贮藏过程中, 一系列化学变化产生的二氧化碳等挥发性产品, 这些反应都是放热过程。适宜的热是普洱茶的关键点, 室内温度不等于茶叶袋温度的中心。

普洱茶贮藏时, 有两种现象比较常见, 即高羊毛茶, 堆放在仓库中, 在春季后期和初夏, 随着气温的增加, 茶叶包装将会火热;另外, 室温25℃贮藏室, 茶叶中心温度往往超过室温 5 ~ 7℃。这些现象表明, 普洱茶在贮藏过程中的慢氧化现象, 以及释放二氧化碳等挥发性物质, 还产生热量。

普洱茶品质的热值越大, 变化越剧烈。根据这些原理, 我们可以利用中心的温度作为贮存过程中的一个技术指标来控制普洱茶的贮藏变化。但应注意的是, 该中心的温度不能完全代表普洱茶的热值大小。由于普洱茶包装的大小、密性、储物室的大小、散热速度和普洱茶蒸发引起的热量损失, 使中心温度受到影响。

而温度的中心, 只有普洱茶的挥发性热量减去散热值的过量热量。

3. 其他微量气体的产生和变化

在贮藏过程中, 普洱茶的含量是复杂的化学变化, 一些挥发性物质排出, 因此, 在贮藏过程中, 你可以闻到不同的气味。贮藏初期, 气味浓郁的茶叶绿色气体和杂气, 在中间阶段的绿色混合气体明显减少, 几乎完成阶段的绿色杂气几乎没有出来, 当气味强烈完全做绿茶香气不含沸点低, 普洱茶香气也达到了接近纯度, 其绿色、杂化、苦味、腥味均可消除, 这一次基本上进入了所谓的 "普洱茶贮藏安全期", 变化是相对稳定, 茶叶香气显露。

由此可见, 普洱茶在不同阶段的人贮存挥发性物质的排放量是不同的。根据上述客观事实和规则, 可作为确定仓储水平的措施。

4. PH 值的变化

普洱茶在贮藏过程中, PH 值的变化有一定的规律性, 但变化不大。在正常情况下, 普洱茶贮藏后, PH 值呈递减趋势。

5、拉伸弹性和吸湿能力的变化

在常温和湿度条件下, 普洱茶从周围空气吸收的水容量 (吸湿) 和叶片组织的机械性能等方面的拉伸、弹性等将发生一定程度的变化。

普洱茶的吸湿能力主要取决于渗透物质和高分子材料的含量, 而普洱茶在贮藏中的吸湿能力降低。在不同时期的茶叶吸湿容量比贮存前减少 4.75% ~ 19.02%, 在一定含水量下, 普洱茶的抗拉强度随含水量的增加而进一步提高, 其强度减弱.

吸湿能力的稳定性可以促进良性变化, 如果吸湿能力特别强, 可能会导致变化的结果。不同贮藏温度对普洱茶组织拉拔会有不同的效果, 如遇高温贮藏, 如果普洱茶含水不足, 则 Pu 的弹性大大降低, 干物质损失增加。

6、灰分的变化

普洱茶贮藏后, 其化学成分的含量发生了变化, 因此普洱茶的灰分发生了变化。测定后, 氯含量减少了少量, 所以普洱茶提取物的贮藏, 有轻微的变化。此外, 普洱茶中含有氨、植物碱、氨基酸等含有 "还原氮" 的物质, 储存后这些物质就会消失和转化。

7、颜色变化

普洱茶贮藏后, 色泽褐变反应明显, 褐色反应被认为是产生挥发性芳香物质的重要化学过程。在贮藏过程中, 褐色反应机制目前已知有两种类型的机制, 在普洱茶的褐反应中起着重要作用。

羟基反应 (美拉德反应), 它是一个复杂而又难以解决的连续化学反应, 反应的中间阶段的香气产生的普洱茶生产的普洱茶发挥了重要作用;其次, 焦炭糖化反应, 即焦糖加热发生在焦炭糖化中, 经过一系列反应产生呋喃型芳香物质, 产生的奶油状物质香味, 外观反映颜色的叶子较暗, 褐色反应后, 色泽呈褐色、褐色和褐色, 这三种颜色对本品的内在品质有显著的改善。

不同产地普洱茶品种的贮藏条件相同, 普洱茶片质地柔软, 组织细致, 含碳水化合物品种较粗, 低碳水化合物, 普洱茶, 水分高于水, 贮藏温度低于贮存温度, 贮存时间较短贮存时间长, 棕色反应快得多。所贮存的色泽呈褐色、褐色和棕褐色, 其香气尤为明显, 普洱茶的内在品质也得到了显著的改善。