茶学院教授周红杰：谈普洱茶

　　1999年，世博会在昆明召开，他参加了世博会茶园工程建设，作为项目的主要骨干，负责茶园中茶文化项目，同时积极开展了普洱茶、有机茶、保健茶、茶叶功能食品以及饮料的研究和探索，主攻普洱茶研究。

　　周红杰："基础研究和应用技术研究：科学普洱的两大基石。"

　　作为一名茶学院的教授，您认为普洱茶的科研工作（包括科研环境、科研内容）在这十年间有一个怎样的变化过程，目前正处于一个怎样的阶段？

　　周红杰：根据目前普洱茶在中国茶叶的地位及其未来的巨大需求，我认为在这十年间，关于普洱茶的科研活动正迎来一个繁荣期，植物学、植物生理学、植物生物化学、茶树育种学、茶树栽培学、茶叶生物化学、茶叶加工学、茶的综合利用与深加工学、茶叶储运学、茶叶包装学、微生物学、食品科技与工程学、食品质量安全学、生物技术、生物工程、分子生物学、遗传学、基因工程、药学、营养学、保健医学等各领域的研究人员开展了针对普洱茶种质资源、生态开发、传统加工及深加工、营养保健机理、仓储、保健食品、药品等方面的联合攻关，最终为生产质量安全、品质优异、保健性强、种类丰富的功能型普洱茶系列产品和深加工产品提供科技支撑。目前普洱茶研究搭建了一个较好的科研基础平台，但总体研究水平不够高，深度不够，未来的道路还很长、很开阔，当下的普洱茶科研事业攀登正未有穷期，在今后一段时间内，会借助分子生物学的研究方法和技术以及高精尖的现代化精密仪器等条件，将逐步揭示普洱茶的功能性保健成分、保健机理、品质变化机理，特别是普洱茶品质陈化机理、普洱茶生产关键控制技术参数等决定普洱茶产业发展水平的重大科研问题开展研究。

　　在您的研究领域，这些年普洱茶在科学研究方面最重要的突破是什么？

　　周红杰：在普洱茶科研方面，我们目前已完成的国家和省部级课题有：云南普洱茶品质形成机理研究，国家自然科学基金，30660116，2006-2009；云南特产茶产业化关键技术研究与示范,国家科技支撑计划项目,2007BAD58B00,2007-2010；云南普洱茶提质增效关键技术研究与示范，云南省十一五科技攻关及高新技术发展计划项目，2006NG16，2006.10-2009.12；云南普洱茶化学成分和质量标准研究，云南省自然科学基金重点项目，2003C0007Z，2003-2007；普洱茶风味特征成分与品质关系的研究，农业部重点实验室开放基金，2004-2006等9项。在研项目有：普洱茶加工工艺与品质关系研究，云南省自然科学基金重点项目，2009CC005，2009-2012；"普洱茶发酵新技术研究与推广"，云南省发展改革委员会2008年度产业重大关键技术开发项目，[2008]1657-2，2008-2012；降脂普洱茶的研究与开发研究，昆明市科技局农业科技攻关计划项目，NG2009006，2009-2012。

　　云南省自然科学基金重点项目"云南普洱茶化学成分和质量标准研究"研究成果获2008年云南省科技进步成果一等奖，并入选云南省2008年度十大科技进展新闻。我主持完成的"云南特产茶产业化关键技术研究与示范"国家科技支撑计划项目，"云南普洱茶品质形成机理研究"国家自然科学基金项目，是云南省有史以来在茶学科研领域首次项获得的国家支撑计划项目和国家基金项目，这对云南茶业和云南茶学学科发展具有划时代的重要意义。

　　近年来，我们在普洱茶科学研究方面的主要成绩是：

　　在普洱茶生态茶园关键技术研究与示范方面，在云南主产茶区开展了有机茶园的转换和无公害生态茶园的建设，改善茶园生态系统，将茶园管理的清洁化技术进行集成，研究创建了普洱茶生态茶园的关键技术。

　　在普洱茶加工关键技术研究与应用方面，制定普洱茶原料采摘标准和普洱茶品质标准、普洱茶原料加工技术规程和普洱茶加工技术规程；明确了普洱茶的化学物质基础、化学成分转化规律，确立普洱茶固态发酵理论，研制了12种微生物发酵剂，应用于生产中，稳定和提高普洱茶品质，促进生产企业提质增效；研发了具有自主知识产权的普洱茶可控发酵设备，建成控温、控湿和清洁化生产示范线，在普洱茶企业推广应用，增效明显；为普洱茶产业持续发展奠定理论基础，实现普洱茶生茶数字化、特色化、科学化。

　　在普洱茶深加工产品开发研究方面，研究了普洱茶茶粉、茶膏、含片、精华素等深加工产品。

　　在普洱茶功能成分与保健功效研究方面，开展了普洱茶功能成分与保健功效的研究。建立了主要功能物质的检测方法，分离鉴定了与普洱茶特征性成分密切相关的化合物，研究了普洱茶对机体减肥、抗疲劳、防辐射、耐缺氧、降血脂、调节免疫力等方面的保健功效及其作用机理，对普洱茶保健功能的诠释提供了科学依据。

　　在普洱茶安全性研究方面，对普洱茶样品的主要污染因子的种类和数量测定了研究。连续三年（2006年、2007年、2008年）抽取云南省11个地州（市）701个企业的1260个不同级别、不同类别（散茶、紧压茶、生茶、熟茶）、不同产区的普洱茶样，合格率达95.1%。用科学研究数据证实了云南普洱茶的质量是安全的。

　　在近几年的研究中，最重要的创新和突破是研制了普洱茶发酵剂和普洱茶自动化可控发酵设备。

　　我们开展了普洱茶发酵中优势菌群的分离培养、菌种纯化和鉴定，通过研究，在普洱茶样品和加工过程中分离出黑曲霉(Aspergilliumniger)、青霉属（Penicillium）、根霉属（Rhizopus）、灰绿曲霉（Aspergilliumgloucus）、酵母属（Saccharomyces）、土曲霉（Aspergilliumterreus）、白曲霉（Aspergilliumcandidus）、少量的细菌（Bacterium）等微生物。我们通过对特征优势菌株进行分离纯化培养，获得单一试管菌株135株，包括真菌、细菌、酵母菌等，并对各样品中各种菌群的比列进行了统计分析，确定了优势菌群。利用优势菌群研制普洱茶发酵剂，并获得授权专利6项，建立了具有知识产权的普洱茶加工技术体系。

　　我们完成普洱茶发酵控制系统及其设备的研究。普洱茶发酵车间采用现代的检测控制技术及设备，由PLC主控设备、传感器（温湿度传感器）、变送器、计算机处理系统（人机界面显示）、自动报警系统、智能化加温和加湿设备等构成。通过温湿度传感器实时检测，采集普洱茶发酵车间环境温度湿度变化数据、发酵车间堆内发酵过程中的温湿度变化数据；通过传输设备，将采集发酵过程中的各个数据存储记录下来，建立数据库；将数据传输给PLC主控设备和计算机处理系统进行存储分析，根据普洱茶的功能、品质进行组态，得出变化规律曲线，根据分析结果进行相应的控制，最终通过相应的控制技术实现普洱茶发酵过程的定向可控，获得相关授权专利8项，实现普洱茶发酵的数字化。

　　我们积极开展产学研活动，努力实现科研成果向现实生产力的转化，研制的微生物发酵剂在有关普洱茶企业产业化应用，改进了普洱茶加工工艺，显著提高了普洱茶产品的品质，为企业增效累计达上亿元，对促进云南普洱茶产业可持续发展奠定了科学基础，相关专家认为我们利用有益优势菌提高了普洱茶品质，增加了普洱茶特征成分，改善了普洱茶品质，研究达到了国际领先水平。我们发明的普洱茶自动化发酵设备填补了普洱茶发酵机械领域的空白，是普洱茶发酵的一大创举，结合微生物发酵剂以及加工关键技术的配套使用，真正将普洱茶发酵工艺技术推向了前所未有的水平和层次，使普洱茶当代发酵工艺实现了革命性的改变。

　　为了推动普洱茶产业的良性发展，您认为今后普洱茶的科学研究应该将重点放在哪些方面呢？

　　周红杰：为了推动普洱茶产业的健康发展，我认为普洱茶的科学研究应该将重点放在两个方面。首先是基础研究，主要是开展普洱茶风味成分、特征成分及功能成分与品质之间的关系、普洱茶保健功效及机理、普洱茶安全性等方面的研究，为普洱茶产业的发展奠定科学的理论基础；另一方面是应用技术的研究和创新、普洱茶产品深加工的研究等。只有基础研究和应用技术研究两方面结合，才能保证普洱茶研究的系统性、完整性和科学性，最终促进普洱茶产业的健康持续发展。文/黄素贞