云南普洱茶是如何晒青的?

  以北京故宫现存的茶品为例,虽然清朝时期有大量的各地名茶上贡至清朝皇宫,但能留存下来的唯有普洱茶的三个品种:一是普洱茶团(又名万寿龙团);一是有完整竹壳包装的七子饼茶,另一个则是普洱茶膏(至今仍在故宫珍宝馆展出)。

  是什么原因使得这三款普洱茶产品能够经历上百年历史,没有出现霉变及腐败呢?答案只有一个--普洱茶特殊加工工艺所致。那么,普洱茶加工工艺到底是什么?它的特殊性又是什么?这种特殊的工艺价值又是什么呢?我们带着这些疑问,从生物技术的角度,探寻普洱茶独有的晒青工艺--普洱茶发酵前的预处理。

  一提到"晒青",很多人都非常熟悉,它是《云南普洱茶地方标准》的关健词之一。虽然我们熟悉"晒青"一词,但对它的理解也经常流于表面,对它隐藏的技术秘密更是了解甚少。以云南现有的普洱茶生产为例,很多企业产品得不到消费者的认可,甚至出现了明显的质量问题,绝大部分的原因是"晒青"工艺出现的漏洞,有些企业甚至根本就不采用"晒青"工艺,其产品质量的低劣也就在所难免。

  "晒青"是普洱茶发酵过程的初级加工阶段,是普洱茶发酵前对茶菁的预处理。它的主要任务是在对茶菁相对脱水和"整条"的基础上,完成茶菁与自然界微生物菌群的第一次"自然接种"。需要说明的是,这种"自然接种"主要是以有氧菌为主;"晒青"之后的毛茶在压制紧压茶(俗称的自然发酵)与现代熟茶的渥堆工艺(人工发酵)则实现第二次"自然接种",此次的微生物菌群与第一次不同,是以厌氧菌为主。由此,我们说,"晒青"工艺不仅是普洱茶关键技术之一,而且是绝对不能"弱化"和轻易改变的工艺技术。

  那么,普洱茶的"晒青"工艺到底包括那些内容,它的特殊性又是什么呢?简单地说,"晒青"工艺是普洱茶从茶叶采摘到初级加工若干道工序的总称。它具体包括:①采摘,②萎凋,③杀青,④揉捻,⑤复揉,⑥晒干,⑦分拣等。它最核心的技术是独有的三个特性,是隐藏在"晒青"工艺流程表面下的关键技术,也是"晒青"工艺质量关键控制点,具体包括:1、加工环境的特殊性要求;2、加工过程温度的特性;3、重力揉捻的特性。