为什么普洱茶被尊为中国三极端之一？

余秋雨在《极美---书法、昆曲、普洱茶》中, 普洱茶为中国, 乃至东方的三大。

普洱茶不同于其他茶叶在最大的奥秘--普洱茶是唯一的 "微生物群参与发酵" 的茶叶品种。

"中国舌尖" 有一个专门用于发酵的插曲, 一般来说, 发酵后的微生物, 往往改变和提高食品的质量, 产生独特的风味和营养, 如葡萄酒, 酸奶, 奶酪, 泡菜, 酱油, 甚至面包馒头比不发酵的面粉产品更香柔软, 更有营养。

在医学上, 维生素、氨基酸、胰岛素、抗生素、疫苗、激素等的生产离不开发酵。余秋雨先生看, 一般世界上许多美食家好喝, 最可口, 基本上有微生物参与。有些东西很好吃, 但太单一, 没有变化, 不能玩出来的把戏, 对不起, 不能达到 "最好" 的标准。

第一个是普洱茶生长阶段的微生物作用。云南普洱古茶的生长环境, 活跃于大量有益的微生物群 (不在生态环境中达到这种微生物生长条件), 可以保存和添加多酚, 如茶多酚、茶醎、儿茶素, 再加上氧化酶, 为普洱茶的生产提供了良好的原料。

二是普洱茶生产过程中的微生物作用。采摘后的 "太阳绿茶" 在湿热条件下 "氧化红", 通过低温固定的茶叶, 轻力揉捻, 日光干燥, 微生物一步一步促进发酵过程, 不断繁殖,呼吸、发热、吞咽、转化、释放, 要注意传统的古方法, 而不是高温机烘烤绿色, 是不以酶促物质破坏茶叶本身的主要因素。

三是长期的发酵贮藏过程。之间的年龄, 默默的茶叶产品每天升级。细胞的微生物群解决细胞壁, 有机物的分解, 氨基酸的分泌, 生物酶的活化, 茶氨酸的合成.....。因此, 由此产生的茶多酚、茶色素、泛酸、胱氨酸、酶、他汀类、果胶等, 不仅大大增强了保健功能, 而且每天提高了口感水平。即使是老茶, 在微生物菌群的辛勤劳动中, 也会成为一个永久的半完工, 躁动的变化, 生活的生活。发酵沉淀时间, 发酵可持续10年以上, 几十年, 使茶叶越来越多的时间深度, 有好茶, 放它, 喝十年后, 不要担心 "不新鲜"!

如果我们愿意用文化来解释从原始森林里出来的普洱, 原始的野性却不文字, 粗糙而不精致的乡土面貌, 在微生物的植物群中吞食、转化、分泌、释放, 却变成了一个大清洁, 大品味, 越来越迷人, 成就了 "味" 的时代, 成就了 "自然的美学"。

因此, 尽管昆曲、书法、普洱茶作为三最好的, 余华说, 昆曲和书法是纯 "文字文化", 代表着过去, 普洱茶是典型的 "生态文化" 代表, 代表着未来。