小知识: 茶从何而来？

为什么茶会回到甘？

主要是因为茶叶中含有:

1. 茶叶中的单糖和寡糖 (可溶性糖) 的自由状态;

2、含甜氨基酸;

3. 儿茶素生物合成的中间产物。

而这三种类型占据的主要是第一类, 即茶叶中的游离态在单糖和寡糖中, 是使茶回甜的主要原料。

碳水化合物不仅为茶树提供贮藏养分, 而且是茶叶中重要夹杂物的前体。茶采摘后, 仍进行呼吸, 此时消耗碳水化合物物质的能量。

茶叶新鲜叶中的糖包括单糖、寡糖和茶叶中的多糖。单糖和双糖是茶叶中可溶性糖的主要成分。

单糖

单糖 (最简单的碳水化合物, 不能再水解), 主要是阿拉伯糖, 小鼠糖, 果糖, 葡萄糖, 半乳糖和甘露糖。

单糖为茶叶新鲜叶细胞的快速生长提供了能量, 而茶叶的新鲜叶子却无法通过光合作用合成糖, 呼吸仍然在持续。此时单糖为茶叶呼吸提供能量矩阵。单糖作为可溶性糖, 可以增加茶叶的甜味。

双糖

双糖 (由两个相同或不同的单糖分子缩合形成), 主要是蔗糖、麦芽糖。多糖不仅为茶叶提供能量基质, 在茶叶加工过程中, 由于酶、热或氨基酸的存在, 水解会发生 (水解成单糖)、焦糖反应和美拉德反应, 产生单糖, 聚颜料和芳香物质。

由于糖在茶叶加工过程中的反应, 茶叶产生宜人的色泽和香味, 但如果太多, 会产生糊状气体。在加工过程中, 如果茶叶经过长时间的高温, 会出现糊点, 爆裂点, 不严重的话会出现高火熏香。

不溶性水溶性多糖

不溶性水溶性多糖, 主要是纤维素、半纤维素、淀粉和果胶。

纤维素和半纤维素构成植物细胞壁的主要成分, 其化学性质相对稳定, 在一般茶叶加工中几乎变化不大, 对茶叶的口感影响不大。然而, 在普洱茶的加工过程中, 由于大量的微生物繁殖和分泌水解酶, 纤维素和半纤维素降解成可溶性糖, 普洱熟茶汤的甜味度增加。

淀粉是一种贮藏材料, 茶的含量越成熟, 在水中不易溶解, 酿造不影响茶叶。但在茶叶加工中由于酶或水热的作用, 将水解成可溶性糖, 这是黄片甜度的主要原因。

果胶是一种胶料, 与茶叶品质有关。一是因为它在酶和水热作用下水解成可溶性糖, 增加茶叶的甜味成分, 也对香味有一定的提高, 其次是高粘度物质, 具有凝胶性质, 有直接关系对茶叶的叶子的油性程度出现条纹。

活性多糖

活性多糖 (指主要由葡萄糖、阿拉伯糖、果糖、木糖、半乳糖和小鼠糖等组成的聚合度超过10的聚糖.)

这种多糖具有多种生理功能, 茶多糖是生物活性高分子材料, 茶叶中的活性多糖最早于1985年由日本水中分离出来。在治疗糖尿病方面尤为突出, 除了加强免疫、放疗和治疗心血管疾病, 以及降低血糖、血脂、血压、抗血栓等作用。