堆的发酵与美的嬗变--熟茶的生产与品味

堆的发酵, 真实章的控制温度

熟茶, 是以云南大叶绿茶为原料, 经过堆发酵而制成的茶叶。它是云南现代茶人的一项新技术, 是在社会化大批量生产的前提下建立起来的。发酵过程归结为: 在太阳茶上一定比例的水, 使茶叶湿润, 然后用布和其他物品覆盖, 这叫堆, 有水, 有温度, 茶开始发酵。过了几天, 盖子打开了, 茶翻了, 堆叫了。所以重复了 7 ~ 9 次, 经过45天左右, 太阳茶成了成熟的茶叶。这个原则很简单, 但绝对是一项技术性的工作。其核心是: 在堆发酵过程中, 最大温度不能超过60℃, 最低温度不低于50℃, 优选控制在55℃至60℃之间。如果温度不受控制, 当超过60℃时, 会出现 "烧死现象"。桩桩是解决高温问题的关键。一旦发现堆过热, 立即挂断, 然后堆。堆有七轮, 九转说, 事实上, 每一次桩和桩都是发酵过程。普洱茶加工仅在60℃以下, 以保护茶叶中含有多种 "酶" 和微生物菌群的 "活性", 从而保护普洱茶的 "活性"。当然温度低于55℃也不好, 会脱胶腐烂的茶叶。在 55 ~ 60℃发酵过程中, 煮熟茶生产过程中的温度始终遵循法律规定。

在温度方面, 压实成形的 "蒸气压" 和 "堆" 温度均不能超过60℃。正如我们在讨论制革过程中的 "固定" 温度, 60 ℃是普洱茶的 "生死扇区"。不过, 也许我们会有这样一个问题: 普洱茶在挤压成型前使用 "蒸气" 和 "堆" 工艺, 温度应超过 75℃ ~ 85℃之间, 怎么能说60℃？

压力形成过程前的蒸气已经腐烂, "蒸茶" 时间很短。这使蒸汽的出口温度仅达到约70℃, 当蒸汽与茶叶接触时, 茶叶中含有的水会使热分散迅速腐烂, 结合茶叶中的果胶加热, 立即聚合成保护膜, 会使茶叶本身的温度不超过60℃. "蒸茶" 时间是 "短", 因为通过 "蒸" 使茶叶软化, 容易压制形成, 而不是 "蒸熟"。

混合的美与另类标准的魔力

发酵后的煮熟茶堆完成后, 叫茶 (羊毛), 一般将茶叶放入袋中, 放置三年后再进行筛分, 然后蒸成实心形状--团、饼、坨、砖、或丝网直接制成的松茶,此时, 熟茶成成品。在这个过程中, 茶的混合是非常重要的。

所谓的 "混炼" 是把两种或更多不同的形状, 而是用一定的普通原料泡茶在一起, 以稳定和提高茶叶的品质。生茶由于栖息地不同, 采摘季节不同, 层次各异, 初始过程不同, 形状也不同。混炼的目的是为了避免缺点, 使形状、色泽、香气、口感得到了改善, 丰富多彩的品质特征。共混包括六个方面: 不同档次的混合, 不同茶叶的混合, 不同种类茶叶的混合, 不同茶叶季节的混合, 不同年份的混合, 不同发酵程度的混合。最常见的混炼是不同档次的混合, 无论是茶, 还是年久的老茶, 他们切开后会发现它的盖子, 心, 洒的茶的水平不同, 可见的混纺技术, 也表明 "分层感" 的成熟茶不能与混合技能的水平分开。混合茶主要由三部分组成, 盖茶, 心茶和 Maicha。心茶是压实茶的主要成分 (在材料中), 占地约 60%, 盖茶和 Maicha 是茶饼面和茶叶 (外观) 的底部, 占约40%。通常用七、八级茶作为 "骨架", 以三或五级茶做 "肌肉" 来一、三级茶盖, 洒面条做 "皮", 这个骨架, 肌肉, 皮肤结构, 可以使成熟的茶层感和美感, 并随后发酵的级联转型。

茶叶 (不论是生的、熟的) 原料的鉴别, 即普洱茶的品质, 不应应用于绿茶等类型的感官评价方法, 即原料品位越高, 营养价值越高,口感, 相反, 品位越低, 养分越少。普洱茶是关于采芽两叶的, 讲究不同档次的茶味的融合, 有芽、叶、茎, 只有普洱茶泡, 只有随着次数的变化品味不同口味, 只是为了发挥意义。以普洱茶原料还原总糖含量为例, 权威部门测试结果为七级茶叶含量最高。这就是为什么七级茶叶用于大批量蛋糕茶的主要原因, 而不是 "劣质、低成本", 这种粗老茶不仅是形成茶饼 "网骨架" 的主要, 而且还因为包含了伪劣的特点。ces, 使其成为普洱茶后来的发酵和转化的 "中坚力量"。

普洱茶的交融是一种具有个性化色彩的艺术。有的人把交融的高度美学, 称为 "普洱茶调和美"。

成熟的茶饮料, 神秘的 "三元素"

要了解熟茶的生产工艺, 煮熟茶的口感是有益的。汤色、香气、口感都好, 为高档, 那好茶。好的熟茶, 应该有三种元素: 良好的发酵工艺, 良好的原料 (弹簧材料), 口感的时间 (5 年以上)。良好的发酵工艺: 7 ~ 9 次, 时间45天, 温度 55℃ ~ 60℃, 是熟茶的初始发酵标准。根据这种发酵煮熟的茶叶, 汤呈红润, 深红, 是酒色, 香气较浓, 挂一杯干香, 口感无苦味, 浓稠。清淡的发酵茶汤色泽红润, 略带红色, 柔和的红酒色泽, 香气保存少许茶叶香气, 口感苦涩, 收敛。如果堆长时间比60℃, 就会出现 "胃灼热" 现象, 表现出的叶子是碳化、无弹性、干口、不润滑、更渴、不返甘, 而是回苦。如果堆长时间不到55℃, 它就会脱胶腐烂的茶叶, 显示底部的叶子柔软, 用手可以揉成各种形式, 气味不够芳香, 稍有麻木, 略带酸性的最简单的方法来区分这种茶是: 不要倒出叶子的底部, 经过隔夜的气味, 正常的发酵茶还有茶味, 这种茶是刺鼻的气味 (酸味) 味道。

好的原材料 (弹簧材料): 所有的茶叶, 当春天的昂贵, 煮熟的茶也不例外。有好的工艺, 有弹簧, 茶汤红稠, 香味溢满, 味甜, 润滑, 即使10泡后仍美味可口。夏天, 秋天的茶叶香气不够, 口感薄, 甜缺。

时间的滋味: 成熟的茶是最精致的时间 (发酵后), 在时髦的话, 那是时间的味道, 是一杯由茶最终完成的过程。是以 "茶保" 为基础, 通过对普洱茶的认识, 通过贮藏温度和湿度等诸多因素来掌握, 总结出一套或多套方法, 将茶叶 "锻造" 更优秀的茶叶, 准确地说, 是一个过程质量再造, 也是 "丑小鸭" 对 "白天鹅" 过程的改造。当煮熟的茶叶 (包括良好的工艺和弹簧材料), 有两个特点: 第一, 汤是多云, 不半透明, 像酱油, 第二个是闻或喝时, 有一堆浓的味道, 有人说, 老房子的泥土味, 也有人说是覆盖烂草垫的味道。简而言之, 难以下咽。但经过3-5 年的饮酒, 则完全不同, 成熟的茶叶贮藏时间长, 普洱茶发酵后的两个特点, 新熟茶完全改变, 汤是半透明的, 红润的, 深红的葡萄酒颜色;越祥越香也很突出, 产品的滋味就不见了, 醇厚甘甜, 背甘在口中回荡, 闻挂杯香。

贮藏时间五年以上的熟茶, 无论是春、夏、秋茶, 无论是干仓, 湿仓, 无一例外, 都是玫瑰色, 半透明, 颜色都很漂亮。因此, 从颜色的汤判断的好和绿茶是有偏见的, 只是作为判断茶叶贮藏标准的长度。

成熟的茶味和玩耍, 与生茶相比, 还有相似之处: 说话时间、贮藏条件, 而不是叙利亚树茶, 不讲不同的丘陵、汤色、香气、口感不像生茶那么复杂, 更容易掌握。"三元素" (五年以上) 满是成熟的茶叶, 汤色红厚, 半透明, 深红色的酒色, 非常的红岩和诱人, 看起来像喝;香气浓郁, 干燥后植株独特的香气, 挂杯持久, 有枣香, 糯香, 荷叶香, 甜味, 润滑, 醇厚, 盛金, 无苦味, 涩, 甜持久