浅谈磨壶茶的生产工艺

原标题: 磨壶茶的生产原理

陆丰市茶的特点是 "缆紧结, 色灰绿, 香高味浓, 甘醇回味, 黄绿汤, 鲜叶, 嫩绿色"。其生产工艺为: 鲜叶摊销--裹揉捻--洁烤绿、辉盘。做工精湛, 产品 "色、香、味、形" 优秀, 深受消费者喜爱。所述制造原理如下:

第一, 新鲜叶子站立

鲜叶采摘后, 切断水和营养供应, 还具有生命力, 叶片仍进行呼吸, 释放热量, 生化反应类型为: C6h12o6+6o2=6h2o+6co2+q (q: 热)

叶包裹体进行各种变化。新鲜的叶子进入了工厂, 如果不扩散, 堆压力, 那么新鲜的叶子从有氧呼吸到无氧呼吸, 使新鲜的叶子糖进入醇, 产生酒精味道。生化反应类型为: C6h12o6=2c2h5oh+2co2+q。由于呼吸基质糖的减少, 鲜叶开始使用含氮物质作为呼吸基质, 释放出氨 (NH3) 和产生异味, 导致新鲜叶腐烂变质。

新鲜叶片的生理生化反应有利于提高茶叶的品质, 使其在种植后的鲜叶中得到改善。促进蛋白质水解, 产生更多的氨基酸, 增加茶的新鲜度, 甜味, 使茶多酚的分解和转化, 减少茶的苦味, 使草在叶子蒸发部分叶片, 减少草和气味;一些复合芳香化合物降解, 增加挥发性芳香物质, 茶叶散发淡淡的香味, 可改善茶叶的香气, 鲜叶流失水分, 叶片叶绿素变化, 变色暗绿色, 叶质变软, 可塑性增强, 易于雕刻。

第二, 总结

其目的是利用叶水的高温排放, 破坏酶活性, 停止多酚化合物的酶反应, 防止红茎叶, 除去蓝色气味, 揭示茶叶的香气, 蒸发一些水分, 使叶质柔软, 易揉捻造型。修复是绿茶品质形成的重要阶段。在固定过程中发生了一系列的物理化学反应和化学反应。

1、酶反应、温度20℃、酶活性开始增强, 当温度升高到45-55 ℃时, 酶活性最强, 酶反应剧烈, 当65℃以上时, 酶活性显著下降, 70 ℃以上,酶完全熄灭。因此, 酶的温度和活性是加倍的。固定是使用高温, 使固定在短时间内离开多达80℃, 破坏酶活性, 终止酶反应, 使绿茶色泽。如果锅温低, 叶温干燥器上升缓慢, 固定时间过长, 会导致茶多酚产生酶促氧化, 产生 "红茎叶"。

2、由于湿热, 大部分叶绿素 a 被破坏, 保留约 25%, 叶绿素 b 相对稳定, 可保留 50-60%, 使叶色从绿色变为深绿色或黄绿色。

3、低沸点的芳香绿叶醇、绿叶醛等具有较强的草气, 在过程中大量挥发, 使高沸点的芳香物质芳香樟脑、乙烯醇等显露出来, 性能为 "绿色气味散, 香味显露。

4、叶蛋白、淀粉、原果胶部分的水解, 使氨基酸、可溶性糖、水溶性果胶含量增加, 性能为茶的新鲜度, 甜味增加。

5、茶多酚的总用量减少, 苦味越重酯化儿茶素含量降低, 儿茶素含量越低, 茶叶苦味越小。

6、咖啡碱性能稳定, 茶叶除茶汁流失外, 自身变化小。

在固定过程中, 固定叶的物理生化反应明显受温度和时间的影响。温度太高, 茶叶在边缘被烧掉, 以降低绿茶的品质。低温、湿热、长密、大量叶绿素被破坏, 叶子发黄, 甚至红叶。经过大量的生产实践证明, 高温短时间的包装, 能够迅速破坏酶活性, 使茶叶变得绿色, 尤其是绿茶叶色, 但是, 太高温容易焦缘, 由于短时间上, 叶子含有生化反应是不够的, 草的气味不能完全去除, 芳香物质不能充分出现, 成茶香气不足。蛋白质、淀粉不能完全水解, 茶入新鲜, 乙二醇回味不足。因此, 在生产红叶的前提下不生产, 掌握适量的低温长效杀灭, 茶叶进入 "色、香、味" 的方向, 质量好, 非常优惠。

三、揉捻

揉捏是使用搓茶机的机械力, 使固定叶被推、压、扭、拉和摩擦等外力形成紧密的绳结。同时, 茶叶细胞受损, 组织破碎, 适量榨茶汁, 使茶叶的外观色泽柔和而闪亮。茶叶清新浓郁, 香气溢满, 这也是磨壶的特点。然而, 茶汁不宜挤得太多, 太多入茶到黑, 茶太浓苦, 不耐泡沫。同时, 茶多酚氧化成红色, 形成红汤, 降低绿茶品质。因此, 在生产高档茶叶时, 大部分的光摩擦或不摩擦直接做的类型。

四、茶叶干燥

磨壶茶的干燥过程有其自身的特点, 也是形成磨壶茶质量的重要阶段。它的烘干过程是烘烤的绿色烘烤和辉平底锅。

在干燥过程中, 绿茶香气进一步发展。主要变化是: 1、剩余的低沸点后的芳香成分继续蒸发。2、高沸点的芳香成分进一步显露。3、在热物理和化学作用下, 形成新的芳香成分, 如紫酮、茉莉酮、橙花叔丁基醇具有良好的风味。一些新的茶叶香气, 随着衰老而消失。4、在加热条件下, 氨基酸和儿茶素结合产生类似的玫瑰风味, 茶的苦味也进一步下降。5、可溶性糖和氨基酸产生新的香气物质--形成甜、栗子香。