下关沱茶 "烟熏香" 从哪里来？

烟不关 "这句话在熟悉老饮者的沱茶, 甚至很多饮酒者都爱上了这个" 香烟香 ", 成为了下关沱茶的味觉识别标志。很长一段时间, 我们都认为, 烟雾的气味来自茶过程的开始。茶不值钱之前, 农民生活辛苦, 做饭, 用锅煎茶, 木柴火烟味容易被茶叶吸收。然而, 发展到现在, 普洱茶原料价格高, 茶叶的第一工序也大为改观, 用专业的第一系统, 农民家也有专门的固定炉, 火烟通过高大的烟囱排到空中, 茶叶是污染的几率很低。但即便如此, 沱茶的烟味依然存在, 所以工厂里的技师开始学习, 从哪里冒出烟味, 如何生产？

沱茶, 下关集团生产技术经理, 从业人员25人, 被公司的年轻人称为 "扫僧"--金庸的小说《天龙八》藏在少林寺, 独树一帜, 五里, 高深莫测。陈慧等技术人员对 "烟熏香" 有自己的研究经验, 虽然没有严谨科学的检测手段作为理论基础, 但意见, 听它反正。

他们认为所谓的 "香" 是 "太阳味" 的转化, 生产的香需要由太阳泡茶, 然后在相对低温、干燥的环境下贮存三年以上。只有下关才能出这种味道, 同样的原料, 放在版纳, 普洱放置, 香火不同, 因为这些地方空气湿度大于下关, 湿度大, 氧化速度更快。香烟的香味更集中在感官的味道上, 而嗅觉相对较弱, 这其实是烟雾和熏烟的区别。

下关茶厂一半以上的原料来自临沧地区, 临沧海拔1300米以上, 许多茶园海拔约1700米。海拔较高的地区, 紫外光更强, 太阳更重, 这是茶本身与味道, 茶叶贮藏后, 绿色的味道消退, 其他香气下降, 烟香味更突出。这也与地域环境有关, 像茅台出茅台镇不能得到那种滋味。

新材料也不出香, 2005 前, 云南省下关茶厂是茶叶行业中最年长的, 最强大的, 所有原材料都有绝对的定价权, 本厂多年来形成了传统的原料仓库必须至少有5000吨的存货。旧材料用于填充新材料, 一般在3年内完成一轮循环, 使传统植物全部原材料都经过了三年以上的储藏才进入精炼过程, 无意中在原物料仓储, 使烟香味可以盛行。陈慧说, "在原材料短缺的时代, 我们也尽量增加新材料的比重来做茶叶, 重庆, 四川, 老客户都知道传统的烟雾熏香很多, 我们一定要做到这一点的味道, 但新的材料不出来。"

沱茶技术员的意见尚未得到时间和更科学的测试技术的验证, 但无论如何, 他们为我们提供了一种思考的方式, 他们多年的生产经验, 这仍然是可取的。在我们沟通的过程中, 我想到了很多沱茶消费者一直关注的一个问题: 等级沱茶是否有烘焙原料, 还有顺便问一下陈惠。

陈慧非常坚决地表示, 从2003年以后, 从不掺入烘焙材料, 他认为烘烤的绿色材料在风味上不是太多的帮助, 而烘焙绿茶的香气在失去速度后是非常快的。在此之前, 出售到川渝市场将掺入少量的烤茶, 只是为了调整汤的颜色, 当时的第一个工序不太好, 茶农会比红色少, 汤色红, 只是混合少许烘烤绿色材料, 但比例很低。现在先把绿茶烘干的过程升级, 不需要调整汤的颜色, 就没有必要混合烘烤的绿色, 因为更昂贵的烘焙绿色材料。

那么, 沱茶和高山的奥秘有多少年了？陈慧解释说, 这首先与下关茶厂一流的混炼技术, 其次, 与下关的气候, 它是众所周知的, 下关风, 低空气湿度, 有利于快速冷却和干燥的茶叶, 这一环节, 以茶的新鲜度的提高是很有帮助的, 再加上高度张力的压缩沱茶, 也能使茶叶的新鲜性和香气保持在最大水平。正是由于在特殊环境下的下关, 以及手工传统工艺, 创造了沱茶的下关, 无法重现独特的香气和味道。