周重林专栏：酒与礼仪之道（一）_普洱茶人物_中华普洱茶网

祭祀是重典，也是儒家礼仪的核心部分。

《尚书·酒诰》里，第一点谈的就是酒与祭祀的关系。"祀兹酒"，祀是祭天，是大事，只有这个场合，才能使用酒。古人发现酒的美妙之后，以为这是神仙所造之物，媲美琼瑶玉露，故要奉献给天神。这可能说的是上古的酒，后来大家已经不遵守这条只有祭祀才喝酒的规矩了，好吧，周公也作出了让步，酒可以喝，但要有度。周公提出"无彝酒"一说，意思就是告诫王室成员不要常饮，且饮后不要失态，这是特别针对王公贵族的规矩。老百姓也可以，"敢用酒"说的是粮食丰收了，孝敬父母的时候，可以一家人在一起喝酒。

明代邱浚在《大学衍义补》里说得很详细："先儒有言，古之为酒本以供祭祀灌地降神，取其馨香，上达求诸阴之义也。后以其能养阳也，故用之以奉亲养老；又以其能合欢也，故用之于冠婚宾客。"

从酒身上，不难看出儒家"天地君亲"的伦理关系，而酒也从祭祀开始，进入了礼仪之道。

晚清王国维在《观堂集林·释礼》中，揭示了从酒到礼的这种转变，"禮"与"醴"都源自"豊"，豊是古代行礼之器，"盛玉以奉神人之器谓之若豊，推之而奉神人之酒醴亦谓之醴，又推之而奉神人之事通谓之禮。"这样一来，"禮"与"醴"（甜酒），不仅音相同，意义层面也打通。同样的观点，我们在郭沫若那里也可以看到。既然礼仪起源于酒，或者说礼仪与酒有着密切的关系，那么酒的作用就不言而喻。

就像我们熟知的那样，礼仪的目的是为了表达、灌输以及展现社会次序，其中最关键的还是怎么样教会老百姓去做事。从周王室开始的酒礼，其实从酿酒所需的农作物就开始了。每到春耕时节，皇帝就会象征性地亲耕，而皇后则会象征地躬桑。等到粮食收获、佳酿开封之时，从皇室、诸侯开始的各种宴饮、乡饮也开始了礼仪传播、沟通的象征意义。这种礼仪今天也时常见到，你会在新闻中常看到国家领导人在某地亲耕的样子，也可以读到为某件大事而举杯同祝的场景。

周时代，酒以礼成，酒俨然成为文化的根基，那么更早的时代，又如何？

《礼记》说，"殷人尊神，率民以事神，先鬼而后礼"。殷商重祭祀，估计也是更古老的传统。早期的祭祀中，除了牲畜，还有人，根据胡厚宣在《殷商史》里对甲骨文的综合统计，商王武丁时期的人祭卜辟就有甲骨673片，卜辞1006条，祭用9021人，另外有531条未记用人数，其中一次最多用500个奴仆作祭祀。这是很吓人的数字，牲口之类的就更不用说。祭祀从人、牲畜、血液过渡到牲畜与酒，有了非常大的进步。所以，我们才一直会说，酒的出现，是文明史的飞跃。

甲骨文中对黍、粟的重视让许多人怀疑，这种植物本身的大规模种植，就是为了酿酒。除了甲骨文，考古发现的酿酒遗址以及数量众多的饮酒道具都传达着商时代酒的繁荣。

甲骨文中保留着对酒的无限解读空间，由酒引发的意象至今还在影响着我们的生活。"酉"这个形象字，在甲骨文和金文中它的书写都像一个装东西的工具，"一"就是装进了东西，"酒"就很显然了，满满的，还溢出了。但后来，训诂学家们发现了这个字的另一种使用意图，"酉"从西，是十二地支中的一个，所谓东卯、西酉、北子、南午，指的就是每天太阳移动的方位，早晨是卯时（东），黄昏是酉时（西），黄昏被用来指代人之老，作物之成熟，故又有了秋之意象。还有，殷商祭祀用的社稷台在西边（右），而太庙在东边（东），延续到明清都是如此。从一个字身上，足以看到国人寻酒的孜孜努力。

另一个字"爵"本义是三脚酒杯，因为殷商时代祭祀只有贵族才能主持，他们也才具备一套祭器，一个贵族的身份最起码的要求酒是"有爵"，如果连"爵"都没有，就是一般的平头老百姓。于是，"爵"被当作了贵族之爵位，有酒杯的人与没有酒杯的人是如此不大相同[1]。基于对这件礼仪用具的无知，我们会在许多国产剧古装剧中看到，古人拿着"爵"在喝酒。"尊"也是这样，甲骨文中可以很形象地看到，是人抱着酒坛拾级而上，故谓尊敬。

在甲骨文中，"饮"特指人伸着舌头饮酒这件事，与酒有关的许多字，不仅告诉了我们酿酒的材料，甚至还对酒的形态、饮酒的姿势以及酒的用途与商业都一一涉及[2]。《尚书·说命》中，商君武丁把臣子傅比作酒之麴蘖，"若作酒醴，尔惟曲蘖"这话，可谓饮食政治的注解之一，武丁的宰相伊尹来自庖厨，更是把天下比作了厨房。这些都说明，远在殷商年代，酒就已经成为一个礼仪的象征符号，而酒扮演的祭祀功能，经过周公的收集、整理而成为一套严密周全却又繁杂无比的程序。

这种考验后人记忆的琐碎实际上并不适合，因为它会掉得很快。所以后来孔子会对着酒杯叹息酒杯已经没有酒杯的样子（"觚不觚，觚哉，觚哉"），感慨礼崩乐坏。《诗经·小雅·楚茨》里描述的场景一定编辑者让孔子心动不已："苾芬孝祀，神嗜饮食。"

周取代商后，必须面对酒泛滥成灾和因酒亡国的现实，开始了一系列禁酒政策，不准殷商遗民群聚饮酒，否则杀头了事。在《尚书·酒诰》中，他们发出告诫，纣王整日沉溺在酒中，不仅辜负了上天赋予他的使命，还置百姓的怨言于不顾，从不思悔改，反而大肆放纵，荒淫而没有节制，因为享乐而丧失了威仪，只顾着自己逍遥快活，伤尽了老百姓的心。"惟荒腆于酒，不惟自息乃逸"，最终就是百姓抛弃了他，圣明的周王取而代之。周公再次把酒提升到礼仪的高度，通过酒来确立礼乐文化，申明不无故喝酒，有禁忌其实也是文明进步的一大标志。

周代把酒改造为礼仪之道，有着严格的饮酒程序，识礼之前，要识酒。比如要求酒官能辨五齐三酒之名。五齐，指的是泛齐（浊酒）、醴齐（甜酒）、盎齐（白酒）、缇（醍）齐（丹黄酒）、沈齐（清酒）[3]；三酒指的是事酒、昔酒、清酒，这里主要是指酒的时间，事酒指时间短一些的酒，可能没有经过储藏；昔酒经过储藏后，酿造时间有一段；清酒则是长时间储藏，一般都经过冬酿后，经过春夏，口感已经很不错。冬酿酒，是因为粮食秋收后，冬天是农闲期，刚好就有时间来酿酒。

今天看《仪礼》中那些饮酒程序，会把酒鬼们渴死，复杂到非一言两语可以道尽，但可以总结为三字诀。比如冠礼，是众礼之首，最讲究。举办三日，期间换三次衣服，主客三揖三拜，冠者三揖三拜，冠者三行醮礼，加酒三次、致辞三次，所谓喝酒三杯即止，形成风度。

除了冠礼、遇到婚礼、丧礼、祭礼、乡射、朝聘、辞旧迎新这样的场合也是三杯酒，这是定制下来的风度（君子之饮酒也，受一爵而色洒如也，二爵而言言斯，礼已三爵而油油，以退，退则坐），武松三碗不过岗，那个"三"来得悠久。

喝酒还讲究次序，按照天、地、鬼、神，长、幼、尊、卑的先后顺序，这点乱不得。尽管有不同的造酒起源说，但还是有相当多的人相信酒是上天造后让人欢愉的，酒肉要先祭奠天地和祖。冠礼仪礼丢了，这个喝酒有序礼仪现在还存活。

喝酒场合要听酒官（主持人）的，这在后世演化成主人与各个地方的规矩，这是一个奇特的职业，根据不同场合，劝诫少饮，或激励豪饮。

当然，实际情况要比这些复杂得多，如此繁琐的仪礼，也只有非效率社会才能容忍吧，在另一个层面上，我们也可以说，程序如此繁琐的礼仪，其实是为了让人少饮酒，或者喝得不要那么快。周代那种繁琐的饮酒礼仪，许多到春秋战国时期就已经失传。孔子说"惟酒无量，不及乱。沽酒，市脯不食"，就是酒关系着礼制，国家以及个人的面子，他是希望恢复到周礼时代，但世道非他能掌控。孟子则再次追忆了先贤大禹恶酒而善言的往事，他生活在一个人心不古的年代。

[1]唐冶泽：《甲骨文趣释》，重庆出版社2002年10月版。

[2]朱彦民，《从"若作酒醴，尔惟曲蘖"说到商代的酒文化》，《全国第二届傅圣文化学术研讨会专刊》，《先秦史研究动态》2008年第2期（总第48期），2009年8月版。

[3]要说明的是，后人的理解可能不完全对，但五齐与酒颜色或沉淀物的关联，方向是没有错的。

本文为《茶与酒，两生花--中国文化的双生结构》上篇《茶酒论》第六章：茶酒在饮食、礼仪中的地位）