“陈年老茶”董乐谈五点个人意见

作者：董乐

一 . 老茶之定义。

老茶，往往都认为时间长得茶叶就是老茶,我认为老茶应该代表着更深层的含义。
《楚辞·离骚》注：六十以上为老男,五十以上为老女。
我认为三十以上才为老茶。
三十年以内的茶喝的是香气,汤色,口感,喉韵等感觉,三十年以上的茶,品的是茶气，时间，内涵，等文化"。就如同夫妻生活，青年时段彼此玩的是肉体，中年乐趣是事业，老年碰撞的是思想。茶也是，新有新的味道，老有老的陈韵。每个阶段都有每个阶段的迷人之处。
说完老茶之时间，还要谈谈老茶之活性。老茶，必须是当年把内涵物质非常丰富的茶在适当的空间陈化，转化，最后熟化，才能成为有活性的老茶，历经岁月的磨砺，茶死了，就不能把它叫做老茶，那是死茶。品鉴老茶就如同与一位睿智的身体硬朗的长者，求教。历经岁月的历练，经历大繁华、大悲忧，达于大平静、大欢欣。那是种超脱.
他不是墓碑，不是书籍，不是塑像，他是活灵活现的一个人。茶也是，死了的茶，再老也没有意义，没有品饮价值。我认为茶之所以会死掉无外乎茶底内涵物质不足或者是仓储失败。
有位著名林姓老茶人，推崇北美仓，我引用林先生一段对活性茶与非活性茶的论述，与大家分享。

活性茶
v 香扬水鲜活
v 鲜爽渗透力的口感
v 轻泡水细味甜
v 重泡气感强苦涩化的快
v 口韵喉韵回韵非常好
v 韵底足杯底挂果蜜干香
v 叶底色匀柔软不硬
v 老熟茶同样有活性

非活性茶
v 香气不显
v 味杂纯度不高
v 木香挂喉有收敛感
v 重泡缺点尽现
v 叶底色不均无活性
v 经醒茶无明确变化
v 入口甜味显无回韵
v 水薄味淡缺少层次感
v 气感体感偏弱或无

最后总结，只有有年份，有活性的茶才能称之为老茶。

二 . 旧味与陈韵。

世上什么东西，时间长了都有旧味，桌子，椅子，衣服，铜器，都有旧味道，老茶没有旧味道，有陈韵，为何？因为内涵物质丰富的好茶能与时间相互转化转化成迷人的陈韵。
以前不了解老茶，有一款86年下关出口装八中下关沱，请很多朋友品鉴，都说是三五年的新茶，后来终于喝明白了，是真正的下关86年非常稀有珍贵的八中25年茶，那为何那么多茶人都说是新茶，因为，这茶当年出口，包装是油光纸，纸盒，外面还有锡纸箱包装，所以全密封状态，打开包装后很香，没有旧味道，与市场上那些保存失败的所谓"老茶"不一样，所以大家都认为是新茶，但大家都忽略了此茶那种特有的密封状态下挥发着新茶所不能比及的陈香，汤的厚度，细腻是新茶工艺做不出来的。时间确实能把茶的苦涩转为醇和，但是不能以苦涩度鉴别年份的唯一标准，我有一些80年代出口铁罐装普洱熟茶，红茶，绿茶，大红袍，铁观音，打开后虽然历经几十年陈化，与大家分享，完全颠覆了大众对老茶以往年份判定的标准经验。
真正的老茶品的是陈韵，不是旧味道，杂味。茶叶吸味，当保存不当，混沌之杂味就会掩盖陈韵，那就失去了老茶最重要的灵魂。

我曾经说，茶叶讲究象，数，理。
象，大意就是我们看到的现象，茶饼包装的时代特征，茶饼的氧化颜色，汤水的颜色等。
数是，茶入口后的苦涩度，甜度，茶汤进入身体的深度（喉韵），茶汤的粘稠度等等。
通过长时间的自我实践观察，茶叶通过特殊工艺快速陈化，汤色，香气，口感，喉韵等都可以利用一些特殊方法作出，但唯有茶汤的厚度（水的粘稠度）很难作出，只有历经多年的陈化，茶才能有化在水中的感觉。百年宋聘，双狮同庆等一些老茶都有此种茶化与水融为一体的感觉。
理，就是我们根据我们掌握的以上资料进行推理分析，所以才能准确客观。

很多朋友喜欢喝品老普洱茶，其实很多都是垃圾茶，为何，因为很多都仓储失败过，很多都难以下咽，怎么能带来美感？大家却边喝边说，有旧味！好茶！我回家找几件几十年的旧衣服，旧报纸，煮煮也有旧味，但没有陈韵！
我们品鉴老茶，不仅要品鉴时间，更有品鉴时间与茶叶内含物质的完美转化，那是陈韵，不是旧味。很多老茶，几十年了，还很新，但就是有陈韵，尤其最后尾水更加明显，热如冰糖水，冷如西瓜汁，是干净的，美的。
酒看窖，茶讲仓。
如果普洱茶在老茶仓里陈化过那将会是更美的。
时间对于普洱茶固然重要，但是茶的仓储环境（微生物菌群），茶底内涵物质的多少更重要。
所以，以旧味论老茶，是错误的。

三 . 不只是普洱茶越陈越香。

茶叶储存越陈越香，指的不仅是普洱茶。
大红袍，铁观音，单丛，龙井，等只要内涵物质丰富都越陈越香。
我本人很少收藏普洱，但收藏了很多密封盒装的几十年的西湖龙井，凤山牌铁观音，武夷牌大红袍等等，从民国一直到九十年代我都有收藏。
自己品鉴，找别人品鉴，开了那么多盒，最后总结，老茶到一定年份一个味道！甚至我的很多铁观音与50年代仓储干净的红印几乎一样的味道。一些我收藏的民国老乌龙茶更是表现出不是普洱却胜似普洱的神奇！

以前我写过一篇《西湖龙井与普洱茶等陈化分析》的文章，我剪接几段作为案例与大家共勉。

一龙井是绿茶怎么能与普洱茶一样越陈越醇呢？
答："不论什么茶，只要保存得当，都能陈放，而且越陈越醇。"
龙井是绿茶，不适合陈放，那普洱茶生茶是什么茶，稍微有点茶叶知识的人都知道刚生产出来的"普洱茶"也是绿茶，都是绿茶为什么普洱茶就能陈放，龙井就不能陈放，因为陈年龙井非常珍贵稀少所以很少人能品饮到一定年份龙井，就产生了这样一个误区！
普洱茶越陈越醇，通过时间的雕琢每个阶段都有每个阶段的美感，惊喜出现。
但是龙井却与普洱茶陈化的过程恰恰相反。

当年龙井
色泽翠绿，香气浓郁，甘醇爽口，有纯阳之性，能以阳气始生万物，而得"甘香如兰，幽而不洌，啜之淡然，看似无味，而饮后感太和之气弥漫齿额之间，此无味之味却生其真味"品的就是他的鲜活。

十年龙井
色泽日渐枯黄，鲜气逐渐下降，各种杂气应运而生，多种味道叠成，不中不正，如初入社会之青年，被社会上各种功名利禄所困，而失去了儿童本真之灵气。此时茶品正处于混沌状态。品饮没有什么美感可言.

二十年龙井
干茶色泽泛红，意气风发，如龙越深渊，脱胎换骨已经脱离了龙井原有的特征，味道果酸尽显，梅香扑鼻，香清甘活，耐人寻味！

三十年以上之龙井
如《董乐浅谈龙井陈化有感》所说：
闻干茶一股陈香扑鼻而来，如陈年岩茶，乌龙一样。
茶底已经乌黑油亮，冲泡，茶色宝红，如红酒般迷人；茶香陈醇，无丝毫杂味；茶气有种非常含蓄的霸道，满满一品下肚，直通细脉，一路无阻，直冲头顶！如遇甘露，醍醐灌顶！虽为绿茶，却能把那种当年的清新雅致化成如陈年生普一样的醇厚甘活！茶之口感已然滑润，舌底生津、鸣泉，；茶之回味也很丰富，无苦无涩，甘甜爽口；茶汤浓郁，好似米汤一般，岁月的积累让她精华毕献。别有一番滋味在心头！

二，生长环境不同，内涵物质也不同，云南土质肥厚，属亚热带气候既无酷暑亦无严寒，日照充足、相对湿度大、雨量充沛，土质以砖红壤和赤红壤为主，土层深厚、有机质含量高，非常适合茶树生长，得天独厚的条件创造了普洱茶叶丰富的内含物质。而龙井为沙松土质，内涵物质不多，四泡已经走水，茶叶转化需要丰富的内涵物质。
答：一方水土养一方人，一方土地生一方茶，众所周知，大红袍越陈也越醇和。大红袍产区武夷山那里绝大部分为火山砾岩,砾质沙，照样也能天造地设出大红袍优良的品质特征！
再说，龙井产区一带土地肥沃，周围山峦重叠，林木葱郁，地势北高南低，既能阻挡北方寒流，又能截住南方暖流，在茶区上空常年凝聚成一片云雾。良好的地理环境，优质的水源，为茶叶生产提供了得天独厚的自然条件。龙井茶被誉为"中国第一茶"，也实在是得于这山泉雨露之灵气。对于内涵物质不丰富，我品饮的八十年代龙井，内涵物质相当丰富，冲泡二十余泡，仍然荡气回肠！也许是时间天造地设转化的吧！

四 . 老茶存储之误区。

老茶也要群居

陈化到一定年份的老茶一定要密封，而且量越大越好，每一个老茶仓，每一件老茶，，每一筒老茶，陈化到一定时间都会产生一个微生物生态系统，老茶存储最低标准也要一桶一桶收藏，如果一片单独收藏会很危险，茶中的微生物走掉，水会变空洞无味。有人在买几泡红印，宋品收藏，买回来当年品鉴很好喝，放在紫砂罐密封保存，过了些年，与刚买回来天壤之别，为何，微生物跑了，成垃圾了。
不要神化茶之储罐
有人专门长篇大论过紫砂罐，瓷罐，铁罐，等藏茶之不同，其实都是自我陶醉，只要不产生异味他们的不同主要是密封性有差异罢了。
我接触过很多标本，一仓库茶，各种器物储仓，总结，一个没有异味的容器，透气性的不同，一样的茶，多少年后完全可以储存出紫砂的效果，瓷器的效果，铁管的效果，陈化差异不是以器物决定而是以通风量调节决定。
所以大家重金买的紫砂罐，硒罐，瓷罐，主要差别更多是观赏价值的不同！

普洱茶仓储很重要！
普洱茶陈化与酿酒一样，酒窖就相似于普洱茶的仓，很重要！
但可悲的是，全民藏茶，就如同把五粮液刚做好的新酒从厂里拉到我们家里自己陈酿一样，能成五粮液吗？
普洱茶越陈越香，说的是专业仓库出来的。个人收藏普洱茶到头来就是一堆垃圾。也许这话会打击到很多人，很多店，很多品牌，但却是真理。什么叫做普洱茶，云南大叶种，晒青，经过陈化过的。三者缺一不可，才叫普洱茶。可悲的是我们现在喝到的那些成功的陈年普洱，没有一片是家庭收藏，都是香港，台湾，新马泰等地专业仓出来的，个人收藏普洱，越陈越香，历史上没有成功经验可寻。失败案例倒是不少！

所以，我认为家庭收藏晒青普洱茶前几年一定要适当通风去青味，最后密封养气。
有人买了一仓库普洱茶，一年两年都发霉变质起绿毛了，其实，买的是烘青普洱茶，烘青普洱茶，其实也能越陈越香，但储存与晒青完全不同，烘青普洱茶最怕水分子参与发酵，必须是密封，从头至尾都要密不透风，否则就越陈越垃圾。
传统大红袍，铁观音，储存也应该是密封，有人放到紫砂罐陈化，那此茶就要做好长久陈化的打算，必经过酸，最后转化出比密封更加醇和的滋味。但中途品饮密封却大大逊色与密封储存的味道。老茶的存储，有一个最低的底线就是干净，但干净取决于成功的存储，茶叶，密封存储虽然会失去很多意想不到的特殊陈化滋味，但绝对不会失败，甚至出现杂味。所以我认为不论什么茶都应该密封。

五 . 品鉴老茶是一种修行。

有人说学茶先从老茶品鉴，还有人说先从新茶入手。无论如何，有能力品鉴老茶体悟茶性的朋友都是非常懂新茶的。都有一定的茶叶鉴赏水平，能从物质形态上认识茶，通过行家的正确引导从感官鉴别茶的类别、优劣。这是品鉴老茶的基础。
此事楞严尝露布，梅花雪月交光处。一笑寥寥空万古，风瓯语，迥然银汉横天宇。
佛曰：梅花雪月，都是纯白之色，三者交光互映，是澄明的至境。
我认为：茶人喝茶也要讲究人，茶，环境三者交融缺一不可。
精化气，气化神，神化虚，如太极一样，引人入道，把品鉴者带入天人合一的境界。
唐代诗僧皎然和尚在《饮茶歌诮崔石使君》中写道：
"三饮便得道，何须苦心破烦恼"
又说："孰知茶道全尔真，唯有丹丘得如此"。
丹丘子是古代传说中的神仙，皎然和尚认为只有像丹丘子那样的神仙才能真正领悟高深莫测的茶道。可见在我国，茶道一词原本指的是通过饮茶来摆脱精神上的苦恼。
这正应了《周易》所言的"故形而上者谓之道"。"形而上"正是指看不见、摸不着的精神层面的问题。
以前，我本人由于工作压力非常大，偶然间品了一杯老茶，如遇春风，醍醐灌顶，心中苦闷已是九霄云外，得舒服自在，从此不能自拔。后来发现，喜欢老茶，能够与老茶产生共鸣的多是一些政界，商界，艺术家等精神压力大身体处于亚健康的朋友。
我经常笑称，真正的老茶对身体的刺激快感能与性爱，毒品相媲美！妙不可言！
老茶不仅对神经衰弱，扶正祛邪，虚火过旺等有奇效，而且还是道家佛家休息的方便途径。
中国儒、道、佛各家都有自己的茶道流派，其形式与价值取向不尽相同。佛教在茶宴中伴以青灯孤寂，要在明心见性；道家茗饮寻求空灵虚静，避世超生；儒家以茶励志，沟通人际关系，积极入世。
宋徽宗赵佶是一个茶饮的爱好者，他认为茶的芬芳品味，能使人闲和宁静、趣味无穷："至若茶之为物，擅瓯闽之秀气，钟山川之灵禀，祛襟涤滞，致清导和，则非庸人孺子可得知矣。
中澹闲洁，韵高致静......"在茶事活动中融入哲理、伦理、道德，通过品茗来修身养性、品味人生，达到精神上的享受。

我自己平时独自很少品鉴老茶，为何？有些浪费。
因为老茶我认为品鉴老茶必须用炭炉生火，铁壶煮活水，紫砂大壶冲泡，人茶环境三者和谐，才能展现老茶的神韵。
俗话说，品茶一人得神，二人得趣，三人得味。
老茶稀有难得，应该与大家分享共同研究，才能利人利己，更对得起多少年前曾经种此茶，做此茶，藏此茶的先人。

品鉴老茶已经不仅仅停留在老茶对自我眼耳鼻舌的究竟之中，更多的是升华到思想的层面，如果修行打坐有助于入定。如果艺术创作，老茶能激发出更多灵感！如果是作家能够让你产生思想的火花。
适当品饮老茶，能给善良的人以幸福，给失落的人以力量，给有缘之人以健康.
老茶是可遇而不可求的，因缘巧合，品到一杯老茶，或许当时不懂，世事无常，多少年后突然感悟到"众里寻他千百度，蓦然回首，那人却在灯火阑珊处"在不懂与琢磨中刹那间体会到了老茶的真性。

我曾经作过一首诗
《茶悟》
也不简单也不繁，
说破喝茶如吃饭。
有心悟道微妙法，
无心甘露水落花。

茶，其实不是什么玄奥的东西，俗话说柴米油盐酱醋茶，生活中七件最俗的事情之一，和吃饭一样！何必太在意。但喝茶有是一件深奥的事情，历史上儒释道又给茶赋予了很多的内涵，如禅茶一味等，只要你有心，就能从茶中体悟到宇宙间，人世间，生活中的很多哲理！一泡老陈年老茶，采天地之灵气，得岁月之精华，缘分很重要，佛家讲梅花雪月交光处是人世间最美的吗，茶也是，环境，茶，人三者只有和谐才能体悟到她的灵气！好茶自己喝没有意思，要与志同道合的朋友们品鉴，如果对方不懂老茶，不尊大自然与时间雕琢过的尤物，喝后的感觉如浇花草又有什么区别，或许他正把红印当熟茶喝呢！呵呵！

记得，我刚接触普洱茶时候，深圳一朋友说："喝茶喜欢就好。"现在我越来越能体悟到此话深奥至极！
喜欢就好，
中国麻衣相术讲究，相由心生。
我说："茶由心选。"
心性不同，所喜好的茶也就不同。
有人就喜欢清心铁观音那种一口即来的霸香，生津回甘，追求的是刺激！但有人却喜欢陈年传统铁观音那种厚重，含蓄，超脱。
小孩子就喜欢可口可乐，酸酸乳。
心性不同，境界也不同，追求自然更不相同。智者擅长梅花易数，通过对方一杯茶，往往对此人已经看得八九不离十了。
所以品鉴老茶是茶叶心灵的共鸣，或者心随茶引，对心灵的心灵，召唤，调节，更是一种修行！

原文出处：http://blog.sina.com.cn/s/blog_5e663c590100x4na.html