隔夜茶真的不能喝吗?看六大名茶30个样品测试结果

　　民谚有言：隔夜茶，毒如蛇；坊间甚至还有隔夜茶有致癌物质的说法。

　　根据国家标准《茶叶感官审评办法》，感官审评是对茶叶的外形、汤色、香气、滋味、叶底，五个方面进行审评，因为我们的实验，主要对茶汤进行检测，所以去掉了外形和叶底两项标准，香气、汤色、口感的权重分别是30分、20分和50分。

　　实验人员先把准备好的样本按种类分成六份，然后由12位茶学系学生在不知道放置时间的情况下，对茶水进行品尝、打分。

　　"放置时间长了以后，喝上去会涩很多，比较难入口，一般现泡的香气清新，喝上去会有回甘。"浙江树人大学茶文化研究与发展中心副主任张琳洁制作了评审表格，并进行了统计，得出以下结论--

　　一、现泡的茶水口感绝对好于放置后的茶水，黑茶、乌龙茶和红茶放置24小时的要比12小时的好，而且高温环境存放下也更好喝一些；

　　二、经过适度发酵的茶叶，茶汤的变化不是很明显；如果是不发酵的茶叶，茶叶本身不容易保存，这些茶汤就容易出现一些变质的现象；

　　三、不管是搁置12小时，还是24小时的茶水，都没有出现馊酸的味道，都没有发生变质。

　 测试二　　pH值测试

　　李伟博士说，茶汤中的多酚类物质，如绿茶中的茶多酚、红茶中的茶黄素(呈酸性)，维生素中的维生素C(呈酸性)，咖啡碱中的咖啡因(呈碱性)在放置中，都会发生变化，随着浸泡时间增长，多酚类物质和维生素等物质逐渐消失，同时茶汤中还会有有机酸析出，酸度增加，就会变质。

　　实验人员对每一种茶水的pH值进行了检测。

　　实验发现，pH值随着放置时间的增长，出现先升高，后降低的趋势。而且在高温条件下放置的茶水，要比室温下的茶水变化速度快。

　　"从整体上来看，发酵过的茶，pH值的变化程度比不发酵茶的小一些。"李伟博士说，pH值不能完全说明这杯茶是否变质，但从pH值的变化上来看，还没有达到酸败的程度，但这种变化说明里面的营养成分在不断改变。

　　测试三　　亚硝酸盐测试

　　"因为一些进入茶汤中的微生物的还原作用，把硝酸根转变成了亚硝酸根，茶汤就可能会产生亚硝酸盐。"李伟博士说，亚硝酸盐和人体内的生物胺结合生成亚硝胺，亚硝胺是一种强致癌物。

　　那么到底茶水中有多少亚硝酸盐呢？

　　实验人员对30种样品进行亚硝酸盐含量检测。

　　结果显示，亚硝酸盐的含量随着时间的增长，确实有增加的趋势，但总的来说含量还是极少的。

　　如果和食物中的亚硝酸盐相比，茶水中的亚硝酸盐含量还不到食物中的1/25。

　　 测试四　　不同器皿的保存作用

　　紫砂在茶具中属上乘品，不同的茶具对茶水的影响有多大，我们顺便也做了一次检测。

　　我们把大红袍按照茶水1∶30的比例冲泡，放置到紫砂壶、陶壶、青瓷壶、盖碗壶、乐扣杯、一次性塑料杯、一次性纸杯中，在室温下放置24小时，然后进行比较。用玻璃杯现泡的茶水pH值为5.04，亚硝酸盐含量是3.96×10-2，其他器皿的数据如下图：

　　"加盖的比不加盖的表现要好，更有利于茶汤的保质；从茶汤的角度来说，传统的陶瓷器皿要比一次性的器皿保存的效果更好。"张琳洁主任说，紫砂是一种有沙砾的陶器皿，有双重气孔的结构，密闭性会比较好，随着外界温度的变化，里面茶水本身的变化比较缓慢，有利于茶汤保持色香味。

　　结论

　　从这次试验的结果上看，放了24小时的隔夜茶，在感官、pH值和亚硝酸盐的三项指标上，都在正常范围之内。实验数据仅供参考。据《都市快报》