再认识成熟的茶 (工艺文章)

Q: 一堆成熟的茶叶加些什么？

例如, 像葡萄酒添加酵母, 添加相同的老面条？

A: 不, 只要加适量的水就行了!熟茶发酵是一种非常复杂的生化反应, 由其自身的酶产生, 在适宜的条件下催化有益菌株的快速繁殖。给它的环境, 没有任何添加剂。这种反应所需的酶、菌株和物质基础都是太阳的茶叶。我听说, 许多组织和个人在研究中帮助茶发酵的类似 "茶歌" 材料, 却没有被市场所接受的产品出现。

问: 芽头不耐发酵？

A: 正好相反。发酵的芽头在堆是最慢的。如果一堆茶叶被发酵, 所谓的烧堆, 芽头部分几乎不受影响。

Q: 煮熟的茶已经发酵过了吗？

有老化的空间吗？

A: 堆就像用粗砂纸, 老化的贮藏是精雕的。熟茶的发酵很难得到所谓的很熟悉, 也就是说大部分的熟茶还是要改变空间的。发酵后, 菌株仍活着, 贮存在过程中, 细菌会慢慢繁殖, 慢氧化, 使发酵更彻底, 口感也更醇厚。

问: 我听说熟茶的发酵不卫生, 是真的吗？

A: 这对发酵食品不太了解。与所有发酵食品一样, 熟茶的卫生发酵是通过抑制菌株来实现的。当发酵正常时, 有益菌群将由酶催化, 比其他菌株比涂料速度更快的繁殖, 只要酶的活动, 以确保有益的菌群将迅速控制所有的资源, 茶堆,其他菌株将 "饿死"。台湾的一位教授在发酵茶堆中引入了黄曲霉, 结果却不活跃。如果发酵不是正常进行的, 茶的味道和气味就可以通过感官检查轻松找到, 因为腐烂的叶子没有必要被任何专门知识发现。所以只要香气醇厚煮好的茶, 就可以放心的品尝其他发酵食品一样的放心。

Q: 熟茶的档次如何？水平越高越好吗？

a: 在计划经济时代, 共煮熟茶分为金宇、宫廷、礼品茶、超级、1 ~ 10 级14级, 再加上水平也可以说是15级。过去级司是为方便统一管理、部署、省级公司选择标准样品送到各级生产单位, 所以不同厂家、车间生产的茶叶分级基本相同。

茶叶的开放式管理, 没有统一的机构来管理这个标准, 当时有些名词是用下来的, 但是厂家自己做的, 也就是说, 有些茶叶被称为法院, 其实不是一个水平, 也许有些厂家给其他厂家打电话叫 t特茶宫。同一水平的茶叶在不同的制造商可能有不同的标题。所以现在光看到的名称的引用值不是。

煮熟的茶不是越高越好, 一般来说, 泡沫的耐药程度越高, 贮藏量越低, 使茶叶的配比越成熟, 不同层次的茶叶交融就能得到平衡的口感。

Q: 煮熟的茶有混合吗？什么是混合？

A: 熟茶是非常挑剔的混合, 混合的目标是 "稳定", 主要是要保持成本稳定和质量稳定。为了进行规模化生产, 必须在不同批次、不同年份和不同档次的茶叶品质之间进行混合。煮熟的茶饼的稳定性主要是由不同的茶堆混合而成, 煮熟的茶叶在堆制过程中, 每堆可能有差异, 质量会有或多或少的波动, 多堆找到平衡可以使质量更稳定。