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茶叶是怎么炒制的

"手提竹篮上茶山,十指尖尖采茶忙,顾不得与郎补衣衫。"时下正是各地茶场最忙碌的时候。记者近日走访发现,因手工炒茶产量太低,加上今年QS认证制度对制茶杀青、烘干等工序下了硬性指标,机械制茶已逐渐代替人工。一方面,真正上好的茶只能是手工炒出来的;一方面,茶厂趋利必须批量生产应对市场需求。当手工炒茶遭遇批量产尴尬,这门老手艺是否注定成为观赏性技艺?

从采茶到制茶一点不能马虎

采茶讲究手巧、手快,因此要求采茶者最好是年轻女孩。特别是上等茶,对时间要求极紧,芽头长出来,外面刚刚冒出一片嫩叶,芽与叶分离的短时间内就必须飞快地掐下来,否则会影响茶叶形态与营养。清明前后是采茶的关键期,否则嫩芽一天一天往外爆,不采易老。

第二步就是萎调。在竹篾筐中把茶叶薄薄一层摊开,叶上不能叠叶,在阴凉通风的房间放上8至10小时后即可。"杀青"是整个手工流程中最重要的一步。早在上世纪七十年代,农家炒茶用的是柴火烧锅,如今一律改良成了不锈钢电炒锅,因为"茶叶极易吸异味,造成二次污染,因此盛放茶叶的都是没有异味的竹篾筐。"电炒锅的温度达到160摄氏度左右时,茶叶即可均匀洒入。翻锅讲究对火候的把握和力度、手位的恰到好处,炒上等好茶时,得是20年以上炒茶经验的男技师。王仲清是金井茶厂有26年"炒龄"的老师傅了,只见他在抖、推、甩变换手势间,嫩绿的青叶在锅底发出轻微的嗞嗞声,5分钟后,清醇的茶香开始弥漫。

再把茶放入竹篾筐中一个芽一个芽次第摊开,至全部冷却后,分拣出不好的芽叶,再重放入锅中,开始"做型"。既要搓成卷曲型,又不能用力过猛以免揉烂,"就像手里有个嫩毛毛样,要格外小心。"王仲清这样比喻。最后一道工序是"提毫",茶叶在八成干的时候辅以轻揉,嫩芽上的白色茸毛依稀可辨。如不提毫,则茶叶仅为墨绿色,全无灵动之气。

手工炒极品毛尖每年仅500克

尽管茶的手工艺耐人品味,得知,如今大多废止了手工炒制。"我们每天要做几吨茶叶,手工炒哪里做得出来哟!"由于要批量生产应对市场需求,尤其是在生产旺季供不应求,很多茶叶都是由机器烘炒而来。"我们真正用手工炒的只有极品毛尖,每年也就500克吧,多半是用来参加全国性赛事的。"据悉,此种极品毛尖售价高达1.2万元/500克,而在去年的一个拍卖会上,金井茶厂的手工炒极品毛尖,更拍出6.38万元/500克的高价。

在机械化、产业化时代,手工操作究竟还有没有存在的空间?与文化息息相关的传统制茶手艺更像一个"末落贵族",而这种充满文化底蕴的手艺传承,又必定是机器无法取代的。在苏州等一些产茶地,已意识到了这个问题并采取措施,通过制定在炒茶环节上推行师傅带徒弟的工艺传承等制度,让"炒茶王"们的手艺、博大精深的茶文化代代流传。