蒸茶工具共有五种,即灶、釜、甑、箄和叉

《二之具》中所说的蒸茶工具,共有五种,即灶、釜、甑、箄和叉。具体地说,就是没有烟突的灶,有唇口的锅,木制或瓦制的圆筒形的蒸笼,竹制的篮子状的蒸隔,再加一个是有三个桠杈的木叉。

所谓灶,实际上是一种极简陋的土灶,《茶经》所强调的是"无突",唐陆龟蒙《茶灶》诗中曾有"无突抱轻岚"之句。皮日休《茶灶》诗中更明确地说明"灶起岩根旁","薪燃松脂香",这灶是临时性的灶,燃料是松柴。土灶的进柴口大,如有烟突,通风充分,火焰直上,热量易于消失,灶内温度降低,就不利于煮水。锅要用有唇口的,主要便于在水干时加水,因为锅与蒸笼的衔接处是用泥封住的,这样可以防止漏气和移动,如果用没有唇口的锅,就得打开蒸笼,从顶部加水,蒸气从而会大量散失,可见这种设计是很合理的。蒸隔用篮子状的而不用平板式的,这是为了便于取出所蒸的芽叶,考虑得都很周到。木叉是用以翻动抖散蒸叶,不使汁液流失。

用蒸青方法制茶,最重要的是"高温短时",即迅速提高蒸气的温度,抑止酶性氧化,这只能用提高蒸气压的方法来解决,因此,要尽可能把蒸具密闭起来。《茶经》中所说的蒸茶工具,都是围绕这一目标而设计的。但《茶经》没有提出与茶叶品质密切相关的蒸青温度、时间、投叶量和摊放厚度等,这与陆羽在《五之煮》里细腻地阐述水沸的情况相比,就可以了解《茶经》作者对制茶技术并不如他的煮茶技术那样高明。

如何掌握蒸茶,《茶经》没有说明。宋黄儒《品茶要录》和赵汝砺《北苑别录》中各有一段话,倒说明了问题,这两段话可用下列三种情况表示:

不熟色青,易沉,味有"桃仁之气"、"草木之气"适度味甘香过熟色黄,粟纹大,味淡以上对蒸青程度的鉴别,除"粟纹大"的"粟纹"可能说的是皱缩纹外,其余的评价是确切的。

蒸过的芽叶,水分很多,叶温较高,叶汁使芽叶粘在一起,因此必须用叉翻动,以解块散热,部分水分也随着汽化,水分减少,汁液也就不会流失。但摊凉散热的主要作用是防止叶色变黄、茶汤浑浊和香气低闷,因此,摊凉与成茶品质有密切关系。《茶经》只说"畏流其膏",把摊凉的作用缩小了。