云南农业大学 Shengashun 教授解读熟茶发酵规范

裕鸿大学厅与《普洱》杂志合办了 "普洱茶卫生公开论坛", 第二, 于10月26日下午在康乐茶文化中心厅多功能厅讲学。

邀请演讲人是云南农业大学食品安全学院院长、博士生导师、中国国际茶叶评价委员会专家 Shengashun 教授, 他对 "普洱茶固态发酵"、"普洱茶发酵"技术 "和" 褐变效应 "等内容和客人进行了交流和讨论。

演讲前, 鸿逸大学礼堂为大家展示了一个美丽的茶道和花路表演, 作为一个温暖的领域。康乐茶文化城多功能厅很快就冲进了茶商, 茶友挤满了, 临时加了一把椅子还是不够坐, 茶友即使站起来也热情不减, 坚持听讲座。大家都盼望着一顿熟茶发酵的知识盛宴。

Shengashun 教授发表题为 "普洱茶发酵新技术及其保健功效与安全性" 的讲话。从专业的角度介绍了普洱茶的基本知识和发酵工艺的历史, 提出了传统发酵技术的一些不足。本文阐述了科研团队如何在传统发酵的基础上, 提高煮茶的风味和口感, 使其更加安全、卫生。龚教授还专注于煮茶----------------褐变的重要功能成分。这也是团队目前研究的重点。

关于茶叶和棕褐色颜料

在茶叶褐变问题上, 龚院长介绍了茶叶褐变主要由含有许多苯环、多糖残留物、蛋白质残渣的褐色色素组成, 主要官能团为羧基、羟基、氨基和甲基基团,具有酚醛材料性质。茶褐变酸水解物是一种聚苯聚合物。

此外, 茶褐变是普洱减肥的重要物质, 它肩负着人体内脂肪物质的输送和燃烧的重任。

茶褐变的研究一直在加深, 但茶褐变还有许多尚未解开的奥秘。

同时, 龚教授还强调, 茶不是饮料, 即使茶中有很多健康成分, 但谈论剂量的功效是不合理的。茶是一种健康的饮品, 但如果只根据饮酒量每天饮用, 只能达到综合调理的作用, 不能达到挽救生命的目的。

普洱茶固态发酵的研究

龚教授介绍了普洱茶在大批量生产固态发酵过程中的发酵研究, 黑曲霉 > 酵母 > 青霉 > 根霉菌, 石灰绿曲霉, 细菌。从一开始堆到 "一转", 黑曲霉迅速增加, "第二轮" 结束后, 黑曲霉的数量达到最高, 然后开始下降。在 "三轮" 结束时, 酵母和根霉的数量达到了整个发酵过程的最高点, 酵母数量高于根霉, 而黑曲霉在发酵过程中占主导地位。过程。

从目前的研究结果, 更合理的提法是: 普洱茶叶质量的形成是云南大叶绿色原料在适当的温度、水分和氧气的存在条件下, 由发酵过程中的一大由强烈的酶反应产生的酶和茶叶分泌的微生物的生长数量, 特别是酶的水解促进反应, 多酚氧化酶及其反应产物和其他相关物质的热耦合,聚合和非酶反应等复杂的协同效应, 从而形成普洱茶品质的优良特性。

可以说普洱茶固态发酵是由微生物活性分泌的胞外酶、呼吸热释放和微生物自身物质代谢的协同作用。

从分子生物学的角度来看, 由微生物发酵的普洱茶发酵形成了普洱茶的水解风味。不同微生物的发酵会产生不同的变化。菌株不同, 导致风味差异。正因为如此, 普洱茶可以在加工后成为目标。

在发酵过程中, 胞外酶的微生物分泌是生化力量, 微生物的热量是物理化学的力量, 使茶叶的含量有非常复杂的变化, 形成普洱茶的品质特征。

同时, 龚院长也提出了一些问题要与我们思考: 不同微生物发酵对普洱茶品质有何影响？如何确定微生物代谢物的形成规律？不同地区的发酵环境对普洱茶的品质有何影响？普洱茶的深加工和产业化将如何进行？....。。

龚校长的讲道既专业又有趣。一些普洱茶涉及基础研究、专业研究、研究和公益研究内容, 随着校长的引入, 使参加者遇到了不同的, 与普洱茶的研究气息。

在沟通过程中, 龚院长还回答了客人的问题:

问: 现在有很多茶叶工厂在实施小堆发酵, 你觉得怎么样？

我不反对创新, 但创新的方向是正确的。有许多试图让这个行业继续下去, 但这些尝试并不是主流。茶叶产业价值的增加在后端, 即深加工。你必须把眼睛从前端移开, 向后移动。

问: 有些茶叶厂是发酵时间短, 有的只是发酵二十或三十天, 这种茶喝好还是坏？

A: 无论发酵时间多长, 只要检测指标符合国家标准, 是合格的产品。

问: 一些茶树与冰岛、Banzhang 等古树茶发酵, 请普洱茶原料和发酵工艺更重要。

A: 古茶树茶的演变不完整, 梯田茶的演变是完整的, 其微生物群也不同, 所以说起来不太多。但我仍然认为, 创新可以, 但可以控制, 但也符合国家标准。