普洱茶老化密码

最近, 很多人 "热" 普洱茶的价格同时, 也将是普洱茶本身的目标, 对普洱是否有保健功能和相关问题提出了越来越多的问题。在这些争议中, 一些问题值得探讨, 如流通渠道、价格偏差、产品质量缺陷和产品造假等。然而, 在普洱茶的 "热议" 中, 特别是普洱茶饮料的价值 "质疑", 由于对普洱茶的微生物菌群缺乏专业知识的认识和在普洱茶过程中的转化, 导致了许多概念上的错误。这必然导致其 "问题" 的结论缺乏科学的基础。

一、普洱茶有致癌物质的误传

有人质疑普洱茶含有高致癌物质, 其理论依据是 Pu 在堆内发酵过程中黄曲霉毒素, 而黄曲霉毒素是联合国卫生组织鉴定的高致癌毒素, 吃含有黄曲霉毒素的食物或饮料, 会使其沉积于人肝, 促进人肝纤维化, 导致肝癌的产生。

但在普洱茶发酵过程中出现的是黄曲霉, 而不是黄曲霉毒素、黄曲霉和黄曲霉素是两个概念, 而普洱茶中的普洱茶在堆发酵中的黄曲霉是糖化的, 它和黑曲霉等许多霉菌参与普洱茶的降解与转化, 是提高普洱茶质量的一个重要环节, 是微生物菌群中不可缺少的, 中国白酒和纸浆油的发酵离不开黄曲霉的参与。此外, 有必要指出的是, 黄曲霉本身分为黄曲霉和产毒的黄曲霉, 只有在一定条件下才可转化为黄曲霉毒素的黄曲霉。黄曲霉毒素目前存在于各种坚果中, 尤其是在花生、杏仁和核桃等植物产品中。大米、玉米在霉变过程中也会产生黄曲霉毒素。在普洱茶中, 没有发现黄曲霉能产生毒素, 而黄曲霉毒素的存在是不可能的。

(注: 普洱茶不含毒素？)不应基于推理的结论, 通过科学的仪器测试结果对茶叶样品进行逼真的检验。）

二、如何处理普洱茶降低脂肪和减肥功能

许多持怀疑态度的人认为, 普洱茶减少脂肪和体重的损失不是权威部门的鉴定, 所以普洱茶的宣传与降脂减肥功能是没有科学依据的。这里有三个问题:

首先, 当局在质询中提到甚么权威性的权力？根据中国内地产业集中管理规定, 茶叶研究、产品鉴定和技术推广直接隶属于中国茶叶研究院农业部和农业系茶叶产区直属省级研究所下属的国家研究部。我不知道这些茶叶研究部门是否被认为是权威的。如果是这样的话, 那么就像云南茶叶研究所在普洱茶的研究中, 有很多的茶叶对身体产生降脂和减肥功能的结论报告, 这是不是被认为权威部门的决心？有些人对此有消极的看法, 他们认为普洱茶的兴起只是近几年的事, 许多科学研究几乎是一、两年的时间, 科学价值的考验。更直接地说, 有些人对国内科研机构的水平和可信度表示怀疑。他们更相信内地以外的研究部门所作出的评估。在这里, 我们也可以得出结论, 中国大陆以外的研究部门---台湾卫生大学, 中医药委员会委托台湾食品科学研究所, "普洱茶的血管动脉硬化和 LDL胆固醇氧化效应 "进行了实验, 在官方发布的实验报告。报告指出: "通过实验, 老普洱茶具有抑制肝胆固醇合成的作用, 能有效地降低血液中胆固醇、甘油三酯和游离脂肪酸, 增加粪便中胆固醇的含量,同时也抑制 LDL 氧化 "等诸多功效。

其次, 很多人认为: 普洱茶有降低血脂和减肥功能的论据是不规范的, 他们认为任何一种物质一旦有了血脂和减肥效果, 即是 "药"。如果你的产品要宣传这一点, 有必要获得国家药品管理局, 否则, 你不能描述的专业药物的方法来描述普洱茶的某种功能。因为普洱茶只是一杯饮料, 不是药。因此, 如果这样做, 并没有得到国家药品监督管理局的批准, 这是非法的广告。事实上, 问题并不清楚毒品和食物的区别。应明确指出, 药物是一种或几种化学成分对某种疾病的直接治疗作用, 而且准确有效。其主要特点是其化学成分、配方及其含量均不变 (特别是货架期)。而食品是活跃的, 其化学成分复杂, 是一种混合的营养成分和药理成分, 以茶叶为例, 茶叶中含有700多种化合物, 有些化学成分具有药理作用, 但它不是药物, 不能视为一种简单的药物效应。我们说普洱茶有减肥的功能, 是因为有700多种茶叶化合物在脂肪和体重损失的药用成分, 这些药用成分可以转化为药用功能的身体, 从而直接或间接地发挥作用, 减少脂肪和体重下降。如普洱茶中含有果胶, 高于其他茶类。我们喝普洱茶的感觉滑的感觉, 是果胶的溶解, 更好的普洱, 滑的感觉更强。果胶是一种多糖, 它存在于许多植物中。果胶的作用、便秘的治疗以及动脉硬化、高脂血症等方面的防治是国际医学界的共识。再如普洱茶中的咖啡碱;其最显著的功能是刺激人体胃肠蠕动, 直接影响胃酸分泌, 消化极快, 同时也对膀胱刺激, 辅助利尿。事实上, 普洱茶含有多种化学成分和许多人体产生降脂和减肥的功能, 这里仅有两个化学组的例子, 就是表明这些化学成分用于人体的不同部位, 是加速机体的新陈代谢功能, 使其直接或介于降脂和减肥功能之间。因此, 一旦某种物质含有人体内的脂质减少和减肥的化学成分, 这些化学成分就可以转化为药用功能, 它可以直接表达, 不像不科学, 不被视为虚假广告。这和人们吃大蒜一样, 因为大蒜中含有大蒜素, 而大蒜素是抗癌的, 你既不能因为大蒜中含有大蒜作为一种药物, 也不是因为它不是一种禁止大蒜抗肿瘤作用的药物。

三、普洱茶的 "体验" 与 "考"

再次, 如何看待 "体验" 的结果。个别普洱茶质疑, 虽然普洱茶有近上千年的历史, 但有几个古老的医药家族提出了 "溶液油腻" "最能" 的说法。但毕竟, 中国古代科技落后, 没有化学分析手段, 其断言是以 "经验" 为基础的, 不足以相信。持这种观点的人总是认为 "经验" 不能等同于科学。这个观点在表面上有一定的道理, 但仔细分析, 却有点片面。值得一看的是, 普洱茶作为一种独立的产品, 有着千百年的历史, 与中国生产的大米、小麦、凝聚了大量的人类智慧, 这种智慧在技术上是不发达的, 实在不可能 "科学鉴定 "工作, 但大米, 小麦它可以养活人, 可以增强人体体质, 最简单的真理之一, 它也可以说是最成功的" 经验 "之一。而这种 "经历" 让世代传承下来。你能说这种 "经验" 是不科学的吗？我们可以说这种 "经验" 也是 "伟大的科学" 吗？除普洱茶外, 它还可以在藏族地区盛行, 成为藏族同胞生活的必需品, 与藏族地区的肉牛和羊肉有关。因此, 古人自然有普洱茶 "溶液油腻" "最能" 的说。这是积累和归纳的长期经验, 是最有效的科学论证方式。如果这一历史延续的经验可以轻易地被否认, 那么我们也要对大米、小麦等古代人通过各种粮食作物在化学分析手段后, 国家当局重新审查 "科学承认 "？

因此, 科学技术的进步和测试手段的改进, 往往为旧的 "经验" 提供理论支持和数据论证, 既是一个去伪存真的过程, 又是一个深入的发现过程。我们还应该相信, 目前普洱茶中有效化学成分的发现可能只是冰山一角, 随着实验手段的改进, 更多的新的和宝贵的药用成分将被发现。

四、普洱茶独有 "悦辰月乡"

质疑普洱茶的人认为, 普洱茶不能 "更多的陈越香", 相反, 他们认为: 茶叶贮存时间长, 自然没有味道, 怎么能说 "更多的陈越祥" 它。这种观点与 "经验" 有关, 如绿茶等许多茶都放在很长的时间里, 味道会越来越淡, 甚至会产生霉味。但不幸的是, 到目前为止, 我们还没有看到相关的化学分析和实验数据来证明普洱茶不是 "悦越乡" 的研究报告。换言之, 如果不是 "越悦乡", 那么要存多久, 普洱茶就不会尝了？一定有定量的时间。

其实普洱茶 "越悦乡" 恰恰是普洱的两个秘诀 (厌氧发酵机制的另一个秘诀)。普洱茶 "悦辰" 是时代的概念, "悦翔" 是一个概念性的问题。"悦悦乡" 其实涉及普洱茶三方面最有价值的核心内容:

一个是时间。这是普洱茶的核心问题之一, 是目前云南茶叶行业最具争议性的问题。许多人认为任何事情都是生命周期, 不可能无限期地发展。重点是最好的口味 (时间), 也就是说: 普洱茶 "越陈" 到底是多长时间, 是十年, 20 年, 50 年, 还是100年, 甚至更长, 都没有科学结论, 因为它和原材料质量, 技术和贮存条件有直接关系。但不像二十或三十年, 有些人认为。今年, 云南普洱市从北京故宫到 "万收拢团" 已有100年, 从外观上观察, 从颜色到表面裸电缆未出现霉变和碳化标志。因此, "悦辰" 这个时代的概念不仅是普洱茶和绿茶的最大区别, 也是普洱茶的核心价值之一, 没有 "悦辰" 不是普洱茶。"越陈" 的延伸, 为普洱茶内部物质的不断退化和转化提供了时间保证。

二是物质的转换 (如何理解 "更芬芳")。以普洱茶芳香物质为例 (即香气), 新加工的普洱茶 (生糕) 其芳香物质约四十或五十种, 杂气很重。但对于50岁的普洱茶进行测试, 其芳香物质只有七到九种。这说明普洱茶的香气不是一成不变的。此外, 在普洱茶的后发酵过程中, 其香气的演变趋向于单一的方向变化。这逐渐主宰了芳香物质, 被氧化沈醇厚 (英文名叶基芳樟醇. 氧化物、分子配方: C10H18O2), 它属于具有特殊风味的芳香物质, 也常被称为芳香和典雅, 有开口的词。也许是因为它的开放和开放, 它是很容易产生的记忆, 在中枢神经中心的人脑。这使得很多饮酒者在喝普洱茶的过程中, 一旦暂停, 即使只有几天, 再普洱, 也会立刻有团圆的感觉。这种奇特的风味可以使记忆深刻, 具有极强的专属性。这就是我们常说的 "沉香"----更精确的 "芦荟"。这种材料是普洱茶在长时间内, 由多酚、茶皂素、咖啡碱等多种物质作用下的酶缓络和转化得到的。是普洱茶 "越悦乡" 的真谛。

三是营养物质和药用价值。很多人谈论茶叶, 是茶多酚, 什么抗氧化剂, 去除人体自由基等。但茶多酚是相对于茶化学的一个重要概念。毕竟茶多酚含有太多的物质, 到目前为止还没有发现和证实大量的物质。茶多酚不是药物, 只有茶多酚在适当降解和转化新衍生物时, 这种衍生物才能产生药用功能。这一过程恰好属于生物技术的范畴。普洱茶 "悦悦乡", 是一个典型的生物过程和结果的声明。生物的退化和转化需要时间, 是 "更陈" 的过程, 而 "悦翔" 不仅代表了一种特殊的香气, 更给人以品质的概念。没有好的品质, 就不可能出来一个好的香气。

五、普洱茶另一个秘密---厌氧发酵机理的研究

我们仔细观察了中国生产的各种茶叶, 由于原料的不同, 加工工艺的不同, 后期的演变方式也不尽相同。基本上有三种进化结果:

一是防霉的过程, 如绿茶;绿茶的保质期较难进口, 其养分也基本丧失, 失去了产品饮料的价值。那么好的绿茶一定是茶的概念。

二是碳化过程, 如乌龙茶、红茶等。经过3-5 年的时间, 他们大多会出现木材或碳化现象, 外观或茶叶, 但酿造将出现深色, 混浊, 仍然没有产品的价值饮料。

三是糊化过程, 如普洱茶团、饼、坨、砖等。当普洱茶的羊毛被压入团、饼、坨、砖、茶叶本身的纤维酶和果胶酶以及在不同微生物群中的空气处理三, 导致普洱茶加工完成后, 仍然会出现在连续发酵过程的后面, 也就是说, 我们通常说 "发酵后"。这种发酵的结果直接导致茶叶的 "糊化" 现象。这个过程很慢, 需要很长的时间等待。这是云南自古以来的直接认证, "爷爷泡茶, 孙子卖茶" 的说法。一个好的普洱茶 (战争团, 战争蛋糕, 或块状, 或砖块), 贮存在良好的贮存条件超过50年, 是茶膏。如脱皮茶将其酿造, 其汤色为红宝石红, 沈香更独特, 又称 "无味味"。连续七次酿造成茶叶后, 茶叶的底部只剩下少量的大米残渣, 其中大部分已被溶解。它的水提取物的测试, 你会发现它的果胶, 皂甙和咖啡碱等营养素非常丰富, 饮用后会产生很好的人体医疗功能。有很多 "老茶" 在市场上, 很多人, 包括云南茶界专家对 "老茶" 的概念采取消极态度, 认为 "老茶" 没有饮酒的价值。这似乎是有偏见的。"老茶" 其实是一个概念的时间, 只要它不是假的老茶, 其质量的饮酒价值和文化价值必须非常高, 是非常罕见的满足。

那么普洱茶的原因是什么 (团、饼、块、砖) 出现后糊现象呢？

是厌氧发酵的主导作用。

我们知道厌氧发酵是一种固态发酵技术, 也是微生物发酵最常见的发酵方法。在中国, 中国古代先民首先使用酿造白酒的厌氧发酵法。这种酿酒方式最令人惊奇的是它不模仿。你怎么理解的？简单地说, 贵州茅台酒厂生产的茅台, 假设在离场生产过程和设备上都是一样的, 甚至操作员都是从茅台酒厂拉来的, 在整个班级, 但生产的葡萄酒和茅台酒的质量是由酒的品质不同, 有时很不一样。什么原因？是由不同的微生物菌群在加工领域引起的。这就像普洱茶、勐海县茶厂生产的 "大益" 产品附着于 "勐海县味", 沱茶的下关茶厂有 "夏味", 不模拟其他地区。

当然, 云南普洱茶在其不同的栖息地, 有各种独特的口味和口味, 这是独特的加工区独特的微生物菌群。不要小看这种微生物菌群, 它是最有价值的地理指标, 也是确定产品质量最好、最基本的 "物质" 条件。就像茅台酒厂发酵车间的窖泥, 单位面积的微生物菌群可以达到上百个, 你可以说它是值得数以万计的, 可以说, 它是值得数以百万计的, 甚至从来没有。这些坑泥恰恰是茅台生产的 "绝密"。

同样, 普洱茶发酵后的厌氧菌群也很有价值。众所周知, 中国云南地处云贵高原高原地区, 其物种多样性, 加上特殊的地理环境, 自然形成了特殊的微生态循环系统, 每一个生产和茶叶加工植物在微生态循环系统的小生态子系统中, 其不同的地理位置也促进了微生物区系的多样性。我们绝对相信, 一些微生物菌株迄今尚未发现的科学界, 和这些未被发掘的微生物菌株, 特别是那些参与了普洱茶厌氧发酵, 一个未知的厌氧细菌一次发现后, 可能成为一种新的 "药物来源"。它的意思在经济上和在社会福利方面是巨大的。这是一个。

其次, 我们知道绿茶不是发酵茶, 其过程的特点是保持茶原成分的最大, 两种 "新鲜" 的方法。如绿茶整理工艺, 是在高温 (100 度以上), 快速多酚氧化酶等酶的破坏, 使其化学分子链断裂, 丧失后续氧化能力。酿造后保持茶叶 "清新清凉"。这个过程可以很大程度上保持茶的原味, 也可以称得上 "正宗"。同时, 它是以保存茶叶的原成分为基础, 探讨一些化学成分对人体的药用价值。在这方面, 绿茶研究人员一直在进行不懈的努力, 其结果也很多。然而, 茶叶的制作过程也有弱点, 即水浸太少。以绿茶中含有的蛋白质为例, 蛋白质中含有绿茶, 80% 为谷蛋白, 面筋不溶于水, 绿茶中的氨基酸溶解在水中只是一小部分游离氨基酸, 其他基本不溶于水, 等等, 必然会引起绿茶水浸很少的东西, 也有人常说绿茶不是气泡的原因, 基本上是酿造后四次, 茶的味道很清淡。而且, 绿茶不能空腹食用, 民间称其为 "寒" 大, 其实很多绿茶成分都不被人体吸收, 喝多了人的肾脏压力太大。但普洱茶是不同的, 它是另一种工艺的思路。它从表面上是非常原始的, 而且现代生物技术难以超越厌氧发酵技术, 普洱茶从 "盛" 到 "成熟" 的转化方向。我们知道, 在饮食方面, 火的发明意味着从 "生" 到 "成熟" 的转变。因此, 发现和使用火, 是人类的一大进步。同样, 对普洱茶的后续发酵 (具体来说, 团、饼、块、砖、而不是松茶), 主要是厌氧菌, 辅以氧菌发酵模式。其意义在于厌氧发酵模型能在茶叶转化过程中产生大量的化学成分。茶可以是很多不溶性物质进入新的水溶性物质, 这也可以是大量人体不能吸收到体内的营养素容易吸收的。以普洱茶中含有果胶为例, 新工艺的普洱茶果胶含量很小, 但随着时间的推移, 这种水溶性果胶含量呈上升趋势。我们知道果胶是一类糖, 果胶中含有大量的寡糖。寡糖是一种低品位的聚 (2-10) 糖, 这是由单糖通过葡糖苷键形成。由于人体胃肠道不水解这些寡糖酶系统, 所以它们不能直接消化和吸收到大肠, 优先使用双歧杆菌, 是双歧杆菌的有效繁殖。那么, 双歧杆菌是什么？很多人可能知道, 双歧杆菌是人体内良好的细菌, 但不知道它是一种特殊的厌氧菌。

需要补充的是, 人体有很多细菌, 细菌总数达到100兆, 是人类细胞总数的10倍。肠道菌群有多达400或500种, 重要的细菌有双歧杆菌、乳酸菌, 这些细菌构成肠道微生态系统, 对人体健康起着重要的作用。2-3 天后, 肠道双歧杆菌开始增殖, 达到第五后的最高峰值, 最大比例 (约 98%), 随着人类年龄的增长, 双歧杆菌在肠道逐渐减少, 虚弱的老人们肠道双歧杆菌数几乎为零, 这意味着人体肠道中双歧杆菌的数量是检验人们是否健康的标准。当然, 普洱茶的厌氧发酵有许多有益于人体养分吸收的物质, 这里没有一个由一个病例。因此, 在这个意义上, 我们说普洱茶不仅有饮酒的价值, 更应该把它当作功能性饮品。

当然, 我们对普洱茶的解读并不意味着我们对普洱茶有很多的研究, 我们始终相信随着普洱茶的讨论和研究的深入, 将会有很多新的发现和新的问题。生物技术中最流行的想法之一: 对任何一种生物的研究都没有终点, 只有一个更高的起点。

最后, 让我们用中国工程研究院院士和中国茶叶研究院陈 Zongji 的话说, 来总结这篇文章。

普洱茶是一种经过发酵后, 在微生物参与发酵过程中, 茶多酚、咖啡因等成分含量大大降低, 所以普洱茶酿造出来看起来很强, 但饮料却不会影响人们的睡眠。普洱茶确实有很多健康的好处, 比如降低血脂和降低血压。虽然绿茶, 红茶也有这些功效, 但普洱茶比普洱茶更有意义。所有这些都是科学证明的。但普洱茶只是一种保健功能的饮料, 它可以预防疾病, 但不能治愈, 消费者如果吃的药是错的。为什么普洱茶比绿茶和红茶更能保健功能？工作中的配料是什么？目前还没有定论, 需要进一步研究。关于普洱茶的功能成分, 国家十分重视, 现已是一项特殊的项目研究。