后发酵-普洱茶的工艺要求

我们知道普洱茶经过特殊工艺加工后, 直到包装完成后, 才最终完成产品的成型。还需要一个衰老的过程。在这一点上, 普洱茶与酒和酒有着非常相似的一面。这些酒蒸馏后, 立即进入地窖阶段, 老化的部分时间达到10年, 上市前20年, 有的较长。普洱茶的时间要求比酒精更严格, 历史上的 "祖父茶, 孙子卖茶" 的风俗, 证明普洱茶的时效时间远比酒多。

普洱茶需要老化, 因为普洱茶是发酵的产物, 相对于茶叶而言, 前期的所有过程都是为发酵而准备的, 而真正的发酵, 是在衰老的过程中, 所以有些人会被称为 nat 的衰老阶段。乌拉尔发酵 (或发酵后) 阶段;相对普洱茶而言, 虽然也经历过人工堆发酵, 但在堆中, 还需要一段时间的老化, 其质量可以进入涅磐, 但相对于茶叶的时效时间缩短了很多。

更直截了当的说, 普洱茶是 "变" 的艺术。这与绿茶的 "改变" 根本不同。

以普洱茶中含有的叶绿素为例, 茶叶 (原茶) 的生产初期, 其叶绿素和绿茶的含量很高, 但在衰老过程中, 茶叶叶绿素酶 (氯 phyllase) 将水解叶绿素生产植物酒精和去除植物叶绿素, 多酚氧化酶 (多酚氧化) 催化氧化形成不稳定的邻苯二酚化合物, 然后进一步通过催化氧化的非酶反应,聚合成黑色素 (黑色素)。

这时, 绿茶 "变了", 伴随着大量有害物质的滋生, 最终导致发霉--其实是 "坏"。普洱茶也 "变" 了。普洱茶 "变" 是一个转化的问题, 是酶反应的结果, 形成大量的衍生物质, 有一种罕见的褐变现象。这是因为普洱茶在老化过程中, 可以使空气中的氧气通过已经损坏的茶叶组织 (普洱茶在多次搓捻和后压成形的过程中, 对茶叶组织有一定的损害。, 使多酚氧化酶能成功地暴露于茶叶中, 并产生酶催化反应, 所涉及的主要基质是黄酮类化合物, 如根苷, 儿茶素, 儿茶, 和一系列花色苷配体 (二聚物到七), 基于表儿茶素骨架结构。

这种情况也使普洱茶多酚有一种奇特的现象, 发酵前, 茶多酚含量很高, 发酵后茶多酚指数迅速衰减。这种发酵不是由于茶多酚的衰减而使普洱茶发霉, 而是大量的酚类物质在微生物和酶催化下, 形成茶叶中含有物质的降解和转化,并导致大量具有营养价值的衍生物。

有必要说明茶多酚的群落中总是存在一种误解, 茶多酚是一种好茶。事实上, 茶多酚摄取人体后, 特别是进入人体肠道后, 人体在微生物菌群和代谢作用的生活中, 至今还没有定性的结论。目前, 国际上, 包括我国, 只有茶多酚作为食品添加剂的抗氧化剂, 而不是食品营养增强剂, 但不包括在药典中的原料。茶多酚除了具有天然的抗氧化作用外, 更有价值, 在衍生物发酵后产生较多的成分。欧美等发达国家偏爱红茶和台湾, 香港追求普洱茶, 不在红茶和普洱茶中含有多酚指数的高, 而茶多酚的营养价值 deri 的降解ved 物质。