黑茶滋味与黑茶加工过程控制

研究表明，黑茶茶汤感官审评的汤色计分与茶汤消光值呈负相关。消光值又与茶汤中的黄色素、红色素呈负相关，与褐色素呈正相关。按黑茶汤色类型分有橙黄型、橙红型、红浓型、红暗型四种汤色类型，其色素成分含量变化是依四种汤色类型的褐色素而依次增加，其它两种色素变化的规律尚不明显，而褐色素的增加，往往与陈化作用的时间相对较长相一致，两者呈负相关的关系，褐色素是影响黑茶茶汤色泽变化的主要因子之一。

黑茶滋味给分与红色素、褐色素、茶多酚、氨基酸的相关系数是，花砖的滋味与茶多酚、氨基酸呈正相关，后者达显着性水平，而与褐色素呈负相关，达显着性水平。黑茶滋味与红色素、茶多酚、氨基酸都是呈正相关，而与褐色素呈极显着负相关。茯茶（包括特茯和普茯）滋味与红色素、茶多酚、氨基酸呈负相关，分别达显着和极显着性水平，而与褐色素呈负相关。可见合理的加工工艺和条件，适当的时间存放对阻止褐色素的过量形成是有利于正常滋味的发挥和形成的。