必知的洗茶知识

生活中常遇到一些喝茶的人，在泡茶之前都一个"洗茶"的习惯，顾名思义就是"把茶叶洗一洗"，即将茶叶用水浸泡几秒钟，然后把第一泡甚至第二泡茶水倒掉，称之为"洗茶"。一个"洗"字，让不少人自然或不自然地联想，茶叶是不是不干净呀还得洗洗？是这样吗？你喝的那些茶，真的需要"洗"吗？

"洗茶"的来源

"洗茶"一词始用于北宋。宋子安撰《东溪试茶录》，提出了要制成品质优异的茶，必须严格要求技术操作的四道工序："择之必精，濯之必洁，蒸之必香，火之必良，一失其度，俱为茶病。"宋徽宗在《大观茶论》中说："饮而有少沙者，涤濯之不精也。"他提倡"涤芽惟洁，濯器宜静。"南宋赵汝砺在《北苑别录》中又提出"茶既熟谓茶黄，须淋洗数次，小榨以去其水，又入大榨去其膏"的主张。

但宋人指的"洗茶"，是属于采制过程的范畴，根本不是指现在我们说的泡茶中的那个程序。最早将"洗茶"单独列为饮茶的一个重要环节见于明代《茶谱·煎茶四要》："一、择水……。二、洗茶：凡烹茶先以热汤洗茶叶，去其污垢、冷气，烹之则美。三、候汤……。四、择品……。"但这里提到的"洗茶"仍然只是"煎茶"的一个步骤，不是用于泡茶。

明代开始流行泡茶，以加工制作的叶茶用沸水冲泡。在泡茶中加入"洗茶"程序的做法，估计是从煎茶中的"洗茶"移植过去的。屠隆著《茶说》载："凡烹茶，先以热汤洗，去尘垢冷气，烹之则美。"许次纾《茶疏》曰：茶叶摘自山麓，"山多浮沙，随风辄下，即着于叶中。烹时不洗去沙土，最能败茶。"罗廪《茶解》认为：茶要"用热汤洗过挤干。……不洗则味色过浓，香亦不发耳。"冯可宾《岕茶笺》中"论烹茶"："先以上品泉水涤烹器，务鲜务洁。次以热水涤茶叶，水不可太滚，滚则一涤无余味矣。以竹箸夹茶于涤器中，反复涤荡，去尘土、黄叶、老梗净，以手搦干，置涤器内盖定，少刻开视，色青香烈，急取沸水泼之。"

"洗茶"洗什么？

"洗茶"可以洗去什么？古人说，"去尘垢冷气"、"去沙土"、"去尘土、黄叶、老梗"、发"香"等。

先说去尘垢、沙土、尘土、泥尘、浮灰等。在古时，由于制作工艺水平等条件不高，加上舟车运输，可能少数茶叶的确会存在洁净的问题，但是发展到现在的茶叶生产加工，对于稍具规模的加工厂而言，基本都符合清洁化生产的需求。即便是规模相对小的农户或者作坊，茶叶生产过程也基本能做到不着地。茶叶上的"尘"，主要是茶叶的茶毫和生产加工过程中形成的尘状微粒，并非泥土灰尘。

那古人所说的茶叶生长时本身自带的灰尘呢？茶树生长于山林之中，接受天然的风吹日晒和雨淋，相比停驻于城市高楼间呼吸着各种"尾气"的人类来说，环境实在是不知道要干净多少倍。想来只要是曾吃过烧烤，露天下喝过咖啡的人，应该都不会对这一点耿耿于怀的。

再者，我们现在看到的"山多浮沙，随风而下"、"先以上品泉水涤烹器，务鲜务洁。次以热水涤茶叶"这些记载，其实也只是留下了文字作品的、生活较为讲究的当时文人的想法和做法，究竟当时普通人饮茶，是不是都要"洗茶"，我们是不能一以概之地断定的。况且，有一点是这些文人并不知道的，那就是"洗茶"会洗去茶叶中的很多有益成分。

更有茶友要说，洗茶洗农残啊！作为一种与绝大部分中国人日常生活息息相关的饮料，茶叶的安全问题一直倍受关注。中国茶叶总体安全，市面上正常流通的质量合格的茶叶，其各项指标，包括农残和重金属指标，自然也在国家标准规定的安全范围之内。在这一安全标准的前提下，即便茶叶中有微量甚至痕量农残，也是以脂溶性为主，很难溶于水中。也即，农残指标合格的茶叶，泡出来的茶汤肯定是安全的。

我们更赞成"洗茶"实为去"冷气"、发"香"这样的观点。在茶艺和茶叶审评的语境中，通常所说的"洗茶"这个步骤，也常被称之为"温润泡"，或是"醒茶"，其主要作用是浸润茶叶叶片，便于滋味物质溶解，便于茶叶香气物质在适宜的温度呈现香气。也即，常说的"洗茶"，其根本目的是"润茶"。

不是所有的茶都需要"洗"

古人认为"洗茶"可以洗去泥尘之类物质，但古人并不知道的是，"洗茶"更会洗掉很多有益成分。实验表明，茶叶一旦与热水接触，有些内含物在短短的几秒钟之内便会大量溶解于水。首先浸出的是带有爽味的维生素，带有鲜味的氨基酸和带有刺激味的生物碱。如果洗茶的时间过长，那么倒掉的茶汤中就含有大量的维生素、氨基酸、生物碱等营养物质，更不要说古人"以竹箸夹茶于涤器中，反复涤荡"这样的做法了。

日常泡茶时，是否需要润茶，可根据茶叶叶片的老嫩、茶叶的形状和紧结度、茶叶的揉捻程度、发酵程度以及该茶类主体香气适宜发挥的温度等因素来综合来把握。对于普通茶友来说，可以记住这样一句话：越不经泡的茶越不需要"洗茶"。什么叫"不经泡"的茶呢？比如原料嫩度高的，如一些绿茶；自然状态或做型程度低的，如白毫银针、花茶等；加工后茶叶体积较细小的，如工夫红茶等。这些茶在泡茶时内含物浸出较快，一般不需要润茶。

（1）绿茶通常不作润茶，否则容易损失茶叶中的氨基酸。

（2）原料细嫩的茶叶，其各种内质在水中浸出相对较快，不建议润茶。

（3）诸如祁门红茶那样的原料相对细嫩、体型相对较小的发酵茶，不建议润茶。

（4）做型程度较高的，如外形成球状、成紧结块状的乌龙茶类、黑茶类，需要润茶。

（5）有一定陈化时间的，类似普洱茶这样的后发酵茶，而且内质丰富，冲泡时可适当润茶。

（6）"洗茶"须知小贴士：

水温：润茶要注意水温不宜过高，可略低于泡茶温度。

时间：润茶时，出水要快，浸润时间要尽量短，2～3秒即可。否则，在此过程中还是会损失营养物质和风味物质，从而影响茶汤质量。

水量：润茶时水量一般而言应尽量少，以刚刚没过干茶为宜。

次数：润茶次数无须过多，像乌龙茶和原料等级较高的黑茶，一般来说润茶一次即可；有些老叶、老梗较多的紧压茶，或者是陈化时间较长的普洱茶，可以再多润一次，这样可以充分唤醒茶叶，利于冲泡和品饮。

行业内也有认为应废除"洗茶"这一说法的观点。我们认为，要让所有人都放弃这样一个流传甚久的名词术语有一定的难度，且也没有非不可的必要。相反，我们可以通过帮助大家了解"洗茶"一词的缘由，与大家分享更多关于茶叶制作、冲泡方面的知识，让更多的人正确认识"茶叶是否够干净""茶叶需不需要洗"这样的问题。