茶杯中，我们逝去的传统

　　本栏目特约主持人：云浩
本期嘉宾：穆如编剧、戏剧学者、茶艺家
　　茶，是中国人的骄傲。我们的祖先最早将其驯化，并将它的魅力第一次解放了出来，在一代又一代的传承中，我们使它升华为一门艺术，通过茶，我们找到了认识自我、安放心灵的通途。
然而，在普及化与商业化的夹击下，这片曾经的心灵家园已改变了颜色，当它退化为商业炒作用品时，它的宁静，它的安慰，已黯然失色。
如何找回茶杯中的传统，找回失落的尊重心？这条看似简单的回归之路，其实异常遥远。

　　嗅觉味觉最震撼
　　云浩：首先，我隆重提出第一个词语，叫"茶土鳖"，在今天，一件东西如果被称为文化，那它将很快被糟蹋成彻底没文化，说房地产文化，房地产买不起了，影视文化，影视没法看了，现在大家都说茶文化，这个文化是什么时候开始的？
穆如：唐朝。艺术从感知上分几类，一种是视觉的，一种是听觉的，一种是嗅觉的，一种是味觉的……这是个粗略的分法，视觉与听觉艺术最早，味觉艺术就比较晚，嗅觉艺术更晚。直到人不打猎了，有了房子，不需要通过嗅觉去防避敌人，嗅觉开始退化，才进入一个有审美的系统，但相对音乐和绘画而言还是很原始。绘画可保留，音乐可记谱和录音，但是味道呢，它不好记录，不好复制，它是保留不下来的。
云浩：但有意思的是，嗅觉跟味觉给人带来的心灵震撼，却是最强的。也许是它太接近生理底线了吧，我看一张画，能让我激动或沮丧，但很快就过去了。但吃了什么不好的东西，你会记很久。茶和世界其他饮料不同，它能够依靠时间的延展变化出无穷，而变化是中国审美的一个核心。
穆如：对，这是咖啡和可可无法达到的，茶的审美是按照中国人独特的身体结构和思维类型一步步发展出来的。

　　尝到山水的意境
　　云浩：唐代人怎么喝茶？
穆如：唐代喝茶是一个很生活的东西，会加很多东西在里面。盐是必须的，后来还会加点核桃、芝麻之类，就跟喝粥似的，甚至会加点牛奶、羊奶，陆羽第一个给茶划出清楚的范围，他把往茶里加东西的喝法叫沟渠水，是喂狗的。
云浩：但陆羽还是加盐吧？
穆如：当时的茶是磨成粉再去煮，很涩，必须加一点盐去调和它。人为什么要喝茶，陆羽讲得最清楚，大概是说，我们在城市离大自然太远了，茶是大自然中最奥妙的植物，它能表达大自然所有的美，你在屋里喝茶，马上就尝到山水的意境了。
云浩：换言之，茶叶从一开始就是各香味意象的综合。
穆如：对呀，苹果你吃不出叶子的味道，鸡你吃不出鱼的味道，只有茶和红酒有这功能，而茶还有浓淡的变化，所以更丰富。

　　茶具历史并不长
　　穆如：明朝是个分水岭，明洪武十四年，朱元璋颁了一条法律，就是天下不能再蒸茶，只能炒茶。很奇怪的一个政治命令，谁违反了，被人举报就是死罪。日本花道茶道，成了一个仪式，是改不了的，但中国的东西永远可以改。
云浩：此前煮出来的茶温度高，所以茶杯壁得特别厚。
穆如：对，现在好多人不懂这个原理，又把天目碗端出来，很可笑的。其实在很长时间，茶具很简单，有钱人家用的是酒具，《红楼梦》里妙玉品茶，拿的全是酒具。我看历史上中国茶具图录之类，80%都是酒具转换的。
云浩：什么时候真正有了茶具？
穆如：应该是乾隆开始就挺成熟了，特别是盖碗，这是从饭碗演化而来，以前的碗都有盖子，从厨房拿到饭厅，要过院子，灰尘比较大，必须有盖。

　　从芽到叶
　　云浩：你是岩茶茶艺的大师级人物，多讲讲岩茶，现在的岩茶包括工艺怎么产生的？
穆如：我觉得是起源于道教，因为道教有一条戒律，不吃没有成熟的东西，就是说羊可以吃，但不能吃羊羔，可以吃鸽子，不能吃乳鸽。以此类推他们喝茶是不喝芽头的，所以有了岩茶这样的开面茶，就是叶面完全成熟时候才去采摘制作。
云浩：此前还都是以喝芽尖为主？
穆如：是的，有文字记载的历史，第一个提出这个质疑的是苏东坡，他说现在这人都喜欢喝嫩的茶叶，他说这不是最好的东西，应该让它成熟。
云浩：你去日本喝过各种抹茶，你觉得日本茶道更美，还是我们的茶更有审美，或者说被朱洪武改变了的这个茶更有审美？
穆如：感受不一样。日本那种茶没有你说的时间序列带来的审美，你一喝就是一口，没有变化，变化是一个独特的美学，尤其岩茶，一泡又一泡，跟音乐那个旋律似的，比方《富春山居图》，它就逼着你这么去看，它把你观看的时间程序都计算在里面了，它也是移步换形的。

　　茶与香的审美殊途
　　云浩：我认为岩茶的美，就是层次丰富，尤其是用当地的水来泡，那是玲珑剔透的一种复杂。但是总体来说，岩茶的这个美学整体来讲是一种落日美学，越喝越淡薄。
穆如：要说泡得好的话，它越来越明亮。到了最后几泡它虽然淡，但是它给你的气息，就像回到早上的那种感觉。它刚开始的时候比较接近黄昏那种美。
云浩：越喝越早上？
穆如：越喝越早上，越喝越像那个清晨特早的那个感觉，所以它是一种生机。它跟品香是不一样的，香是上千年凝聚出来，品完就没了，是拿生命的最后去换取的，品完香后，心里是对生命的那种叹息，茶不是，它是有生机的。
云浩：所以说品香的人越品越颓废，喝茶的人越喝越年轻。
穆如：品香是杜甫的那种悲壮，而茶是唤醒你的，是生机。

　　普及之下失贵气
云浩：为何今天茶失去了贵族气？
穆如：茶以前是很贵的东西，老百姓根本接触不到。道光年间，一斤茶要好几两银子，谁能喝得起？我老家是福建的，也是小地主，我父母都没有喝过茶。老百姓喝的所谓茶都是树叶，像熏衣草、龙眼叶、土茯苓之类。现在忽然那么多人喝茶，肯定就没有那么精了。
云浩：换言之，解放后反倒把茶给普及了？
穆如：也只能说是扫盲运动。清朝大部分人一辈子没喝过茶，茶农有茶喝，可好的产茶区，土质很贫瘠，所以茶区的人特别穷。现在绿茶、红茶、普洱茶、黑茶、铁观音，人们都喝过。过去茶没有什么等级，好的和坏的差不多，因为量太少，为茶叶可以发生战争，可从来没见谁为米、面粉发生过战争。

　　贵气被日本茶道拿走了
　　云浩：好，咱们说说今天的茶。
穆如：如果要我说的话，现在有一个大问题，就是对品种、产区、制作的工艺要求，完全不顾传统。起码得有个标准，我老开玩笑说，种茶比养猪还轻松，就是随便来。
云浩：不是有国家标准吗？
穆如：这个标准应该有监督才行。这个茶是怎么采怎么做的，做成的叶子是什么颜色的，什么形状的，泡出来茶汤是什么颜色，都应有标准。有了标准，还要执行，比如含水度，叶里面所能含水分一般不能超过5%，批发市场零售不能超过8%，可这个标准没人管，含的都超标不知多少了。我觉得现在有个大问题，就是老百姓不知道有标准。
云浩：国外是怎么做的，比如咖啡、红酒之类？
穆如：它分得很清楚，红酒标准下了大工夫，还有多年的科研，茶还没经过这么深的研究。
云浩：日本是怎么做的？
穆如：日本茶道是贵族的必修课，日本茶道没有民间气息，谁跟你比民间啊。日本贵族没有断过，我们的贵族断了，贵族那套也早已经没了，而日本维持了上千年。

　　当茶叶比不上老母鸡
　　云浩：自从茶商粉墨登场后，他们推广什么就毁了什么。
穆如：是的，茶商们互相还把对方当成敌人，要我说，他们的敌人应该是红酒，两三万元一瓶，喝酒人品酒时还有意显出高贵的样子。我喝过，感觉真的还不如我们两百元一斤的茶，但人家把红酒的形象做出来了，把它的文化做出来了，把它的艺术性做出来了。我们好茶还是有很多的，但其整个行业的形象在哪里？这个茶的艺术性、文化性、历史感，都正被行内人一些行为所摧毁。
云浩：比如说？
穆如：你看现在一些茶艺馆，有了茶盘，便在上面连洗带弄的，倒茶倒得满桌都是。一瓶茅台敢这么倒吗？光那个带排水管的茶盘，把茶的形象全毁了，最起码的茶道尊严都没有，怎么推广，怎么让人家尊重我们的茶，还不如卖菜，现在好多有机菜都卖七八十元一斤，可茶叶才卖三百元一斤，散养的老母鸡都卖两百元一只了，多悲哀啊！
云浩/整理