普洱茶为什么用重力揉捻?

中国六大茶叶类型有揉捻的过程。大量的茶叶揉捏工艺主要是用于整形外科, 一般采用 "轻揉为主" 的方式, 基本上是在没有压力的情况下完成的, 而时间是非常短的摩擦。其目的是使茶叶条纹率高, 粉碎率低, 保持原有的茶叶色泽, 揉干后的茶捻, 其外观符合传统的审美要求。而普洱茶的捻度是不同的, 是采取重力揉捏的方式, 是很多搓捻完成的。为什么普洱茶采用这种方式?原因有四点:

首先, 茶与绿茶不同。绿茶主要选择茶树芽头, 有纯芽头, 有芽, 有两叶芽, 其外观有小的形状, 细腻的特点。只适用于 "轻揉为主" 的方式。然而, 由于茶树大叶品种的选择, 其茶叶很少有芽, 而叶的形状大多丰满, 巨大。如果采用绿茶式捏合, 不能完全擦出内部质量。事实上, 说普洱茶是一个扭曲的重力, 更适合说 "重力摩擦"。

二是揉捏的温度不同。在炒锅高温下完成了绿茶揉捏工艺。普洱茶是在铁锅中, 或在竹子上, 或在宽阔的木板上, 还是在干净的水泥地上, 在室温状态下的过程。

第三, 过程安排是不同的。绿茶型搓捻属于茶叶加工的最后工序, 茶叶品质以外观上的最后 "形状", 是成品的概念。但普洱茶的不同, 是茶前发酵对茶叶的预处理, 其工艺属于普洱茶的前端工艺之一。还有很大的距离, 从成品茶。

四是使用普洱茶的 "重力揉" 有更重要的目的, 是通过 "重力揉" 茶表面的 "保护膜" 来揉搓, 然后自然的方式晾干, 使空气 "悬浮" 了各种微生物菌群 "侵入", 茶叶在自然状态下完成第一次 "天然孕育", 普洱茶也是茶发酵前所选茶叶的主要氧化阶段。而这恰恰是绿茶茶揉捻的 "大忌", 绿茶 "轻揉", 是不能对茶叶表面造成损害的, 一旦损坏, 茶叶就会迅速氧化, 品质也会产生变化。

因此, 鞣制过程中的 "重力揉捏" (也可称 "重力揉") 是普洱茶的一个非常关键的过程, 是为普洱茶的后续发酵打下基础。许多普洱茶生产者在 "揉" 的过程中, 不是一个完整的, 而是反复的 "揉"--传统的过程称为 "揉捏"。这种 "揉捏" 的目的, 其实是第一次 "天然接种" 的强化, 目的是使普洱茶的初级氧化更加彻底。