六种主要茶叶生产工艺简介_普洱茶知识_中华普洱茶网

(一) 绿茶生产工艺

绿茶加工, 简单分为固定、揉干三步, 这是第一次生产过程的关键, 即包装。新鲜的叶子通过固定, 酶活性钝化, 含有多种化学成分, 基本上在缺乏酶作用的情况下, 由热效应的物理化学变化, 从而形成绿茶的品质特征.

(1) 固定

该固定对绿茶品质起着决定性的作用。通过高温, 破坏了新鲜叶片中酶的特性, 停止了多酚氧化, 防止了叶红色的变化, 同时蒸发了叶片中的部分水分, 使叶子变得柔软, 为揉捻形状创建条件。随着水的蒸发, 鲜叶中的低沸点芳香物质与草气的消失, 从而改善了茶叶的香气。

除特殊茶叶外, 该工艺在固定机上进行。影响固定质量的因素有固定温度、叶数、固定机类型、时间和固定方法。它们是一个整体, 彼此相连。

(2) 揉捻

捻是一种绿茶塑造过程的形状。通过外力的使用, 使刀片的摩擦断光, 卷成条状, 体积减少, 易于酿造。同时, 茶叶中的一些果汁也附着在叶子表面上, 对提高茶叶口感的浓度也有重要作用。

绿茶在揉捏过程中有冷搓和烫擦的要点。所谓的冷搓, 即是固定后的叶子经过冷却后的搓扭, 热搓是固定叶子不经过的冷干摩擦。嫩叶应凉, 以保持黄绿色鲜艳的汤色在翠绿的叶子上, 老叶子应热搓, 方便缆绳紧结, 减少芯片。

目前, 除名优茶叶仍以手工操作外, 大量的绿茶揉捏作业已实现机械化。

(3) 干燥

干燥的目的, 蒸发的水分, 和整理的形状, 充分发挥茶的风味。

干燥方式, 有三种形式的烘干, 油炸干干。绿茶干燥过程中, 通常先通过烘干, 再煎干。由于茶叶经过揉捏后, 含水量仍然很高, 如果直接煎干, 将在锅中迅速形成块状的油炸烘干机, 茶汁容易粘合锅壁。因此, 茶叶先干燥, 使含水量降低, 满足油炸要求。

(b) 红茶生产工艺

中国红茶, 包括时间红茶、红茶和小种红茶, 系统相似, 有枯萎、搓捻、发酵、干燥四的工艺。各种红茶品质特点是红汤叶, 色泽和香气形成了类似的化学变化过程, 只有条件的变化, 程度的差异。以下以时间红茶为例, 介绍了红茶生产工艺。

(1) 枯萎

枯萎是指新鲜的叶子经过一段时间的流失后的水, 使某一硬脆茎耙枯萎枯萎状态的过程中, 是第一次生产红茶的程序。枯萎后, 可适当蒸发水, 叶片柔软, 韧性增强, 易成型。另外, 这个过程和使草的气味消失, 茶叶香气呈现, 是红茶香气形成的重要加工阶段。枯萎病有两种, 即自然枯萎病和枯萎病-凋亡沟。天然枯萎病很快就会在室内或室外阳光不强的地方出现, 让一定的时间。枯萎沟的枯萎是把新鲜的叶子放在曝气槽中, 热风被用来加速枯萎的过程, 这是目前流行的枯萎方法。

(2) 揉捻

红茶揉捏的目的同绿茶一样, 茶叶在揉捏成型过程中, 提高了色泽和香气的浓度, 同时, 由于叶细胞的损伤, 容易在酶作用下做必要的氧化, 有利于发酵的顺利进行。

(3) 发酵

发酵是红茶生产的一个独特阶段, 经过发酵后, 叶色由绿到红, 形成红茶红叶汤的品质特征。其机理是叶片在摩擦和捻的作用下, 组织膜结构受损, 渗透性增加, 使多酚物质和氧化酶充分接触, 在酶作用下产生氧化聚合,其他化学成分也有深刻的变化, 使绿茶产生红色, 形成红茶的色彩风味品质。目前, 发酵机常用于控制发酵温度和时间。发酵适中, 叶色均匀, 老叶红在泛绿, 草气消失, 具有成熟的果香。

(4) 干燥

干燥是一种很好的发酵茶坯, 采用高温烘烤, 快速蒸发水, 达到耐久性的过程。三的目的: 利用高温快速钝化酶活性, 停止发酵, 蒸发水, 减少体积, 固定形状, 保持干燥, 防止霉变, 排出大部分的低沸点的草臭味, 强化和保持高沸点芳香物质, 获得独特的甜茶。

(iii) 乌龙茶生产工艺

乌龙茶的生产过程可分为: 枯萎、做绿、烤、揉捻、干, 其中绿色是乌龙茶形成的独特品质特征的关键工序, 是奠定乌龙茶香气和口感的基础。

(1) 枯萎

枯萎是乌龙茶的区域, 指的是寒冷的绿色、阳光。随着水的枯萎, 叶片韧性得到改善, 酶活性增强, 酶活性提高, 有利于香气的揭示。

乌龙茶枯萎的特殊性不同于红茶生产的枯萎。红茶的枯萎不仅是水的流失程度, 而且是分离的枯萎、揉捏和发酵过程, 乌龙茶的枯萎和发酵过程不分离, 二者相互配合。通过控制叶片中物质的适度转化和含水量的变化, 达到适宜的发酵程度。有四种枯萎方法: 凉绿色 (室内自然枯萎), 晒黑 (日光枯萎), 烘烤蓝色 (变暖枯萎), 人类控制条件枯萎。

(2) 制作绿色

绿色是乌龙茶生产的重要过程, 特殊的香气和绿叶红边是做绿色的形成。枯萎的茶叶在摇摆机中摇动, 叶片相互碰撞, 叶片边缘细胞被擦伤, 从而促进酶的氧化作用。震动后, 叶片硬化从软到硬。再静一段时间, 相对缓慢的氧化, 使叶子在叶柄中慢慢地向叶片传播, 新鲜的叶子逐渐膨胀, 韧性好, 叶子变得柔软。经过这样一个经常熟悉的运动和静止的过程, 茶已经经历了一系列的生化变化。叶缘细胞的损伤发生轻度氧化, 叶缘呈红色。叶色从深绿色到黄绿色, 所谓的 "绿叶红边", 以及水的蒸发和操作, 有利于香气和口感的发展。

(3) 烤

乌龙茶已在内质形成的基本阶段, 烘烤是过渡过程, 如绿茶, 它主要是抑制酶活性的新鲜叶子, 控制氧化过程, 防止叶子继续红, 固定成绿色品质的形成。其次, 低沸点的草气挥发转化, 形成香茶。同时通过湿热作用破坏部分叶绿素, 使叶黄绿亮。另外, 还可以挥发部分的水分, 使叶子柔软, 容易搓捻。

(4) 揉捻

它的作用和绿茶一样

(5) 干燥

干燥可抑制酶氧化, 蒸发水分, 软化叶子, 起到加热效果, 消除苦味, 促进口感醇厚。

(四) 白茶生产工艺

白茶是我国的特产, 主要产于福建省。白茶表面上的干茶, 其形成的品质特点, 一是采摘比幼芽多的叶子, 第二是使干燥的方法不擦干的过程。

目前, 白茶种类不多, 有芽 (白银针), 叶 (如锣), 生产工艺简单。

白银针生产工艺是: 茶树芽、枯萎、烘烤、筛分、火、拳击。

白牡丹, 锣加工: 鲜叶, 枯萎, 烘烤 (或遮荫), 采摘 (或筛选), 火, 拳击。

(五) 黄茶生产工艺