普洱茶发酵中的好氧发酵与厌氧发酵

普洱茶是一个延续千年生产过程的茶叶, 传统的泡茶方法最大的优点是普洱茶的发酵分为两个阶段。

第一阶段是有氧发酵。主要体现在初期阶段, 即绿色阶段。在这个阶段, 茶叶中的叶绿素酶 (氯 phyllase) 会水解叶绿素进入植物和植物叶绿素, 并在多酚氧化酶 (多酚氧化) 的催化下氧化不稳定的邻苯二酚类化合物,通过非酶催化氧化反应, 发现了一种罕见的褐变现象。

在这个阶段, 普洱茶 "揉捻" 尤为重要, 基本使用 "重力摩擦" 的方式, 目的是 "揉" 茶叶表面的 "保护膜" 被粉碎, 然后以自然的方式干燥, 使空气中的 "野生" 各种微生物菌群 "在trusion "完成茶叶在自然状态下的第一次自然接种"。同时, 多酚氧化酶在茶叶中与酚类低物质接触时产生酶反应, 其主要基质为黄酮类化合物, 如根苷、儿茶素、儿茶酚和一系列花色苷配体 (二聚物到七), 基于上表儿茶素骨架结构。普洱茶的完成主要氧化阶段, 即有氧发酵。

第二阶段是厌氧发酵。普洱茶在初加工 (太阳茶) 时, 一定要紧塑成型, 即团、饼、坨、砖等, 使其目的, 不仅为后续连续发酵, 而且还延续了连接发酵。普洱茶业习惯于 "发酵后" 的称谓, 是指普洱茶在长期老化过程中的紧压成型。

普洱茶在碾压后的发酵与前的好氧发酵有何区别?有氧发酵主要针对茶叶的大部分。将普洱茶压榨后的发酵过程形成厌氧发酵阶段。由于茶叶在致密成型, 除表面和空气接触外, 其内部为缺氧状态, 有利于厌氧发酵的发生;因此, 普洱茶 "发酵后" 基本上是通过收紧成型的手段。

在自然界中, 有氧菌和厌氧菌分工不同, 好氧发酵更能完成生物氧化的一组物质, 而厌氧发酵是有氧发酵无法完成的复杂有机化合物变成一个相对简单的过程。普洱茶有氧发酵和厌氧发酵两个阶段, 形成完整的发酵链。

因此, 历史上的老普洱茶, 基本上足以为团、饼、坨等紧模成型模式出现, 非常少见的散形棒。由于有氧发酵过程和厌氧发酵过程的缺乏, 分散茶的后续演变是一种碳化趋势。