乌龙茶可说是从武夷茶衍生,品质俱臻。其制法介于红茶与绿叶之间。从晒青到做青和凉青,每个工序都很重要,乃形成"三红七绿"的"绿叶红镶边"的特色。 像"铁观音",便有"青帝、绿腹、红镶边、三节色"之称。 乌龙茶保持绿色,因为留存颇多的叶绿素。其红茶色素和蛋白质结合,便形成"红镶边"。野生的"铁观音"就是"马骝",它们都是一种半发酵茶。 通常茶叶见日即夺味,但乌龙茶要放在太阳下晒青。行内人称为"日光萎凋"。 它们以"陈茶"为贵,不同于龙井要鲜。只要藏于干爽处,香远味久,非寻常者可比。正如清代初期周亮在《闽茶曲》中所言:"雨前虽好但嫌新,火气未除草接唇,藏得深红三倍价,家家卖弄隔年陈。" 这种"陈茶",七泡有余香。一般的乌龙茶,每壶最多可泡四至五回。 |