早茶品牌断想

一

说起早茶，目前至少会有两种语义联想，一是所谓的吃早茶，一杯热茶，几样点心，优哉游哉，粤港及江苏人士之风，已然影响到全中国；二是指采摘较早的茶叶，典型产品如"乌牛早"，是产于温州永嘉乌牛镇的一款特早的早春茶，每年阳历三月五日开摘，离清明还有个把月。此外，四川宜宾地理条件得天独厚，拥有适宜茶叶生长的优越气候和土壤条件，茶叶常年在二月上旬就可开园生产上市，有"中国早茶之乡"的称号。
吃前一种早茶除了要有茶，有些地区如南宁，在吸收了粤港早茶文化后，已开始往早酒的方向发展，就着早点喝上一两杯小酒，成了一些人新的选择。

二

广东早茶和江苏地区的早茶，发展轨迹大致相似。
广东早茶可追溯到咸丰同治年间。当时广州有一种名为"一厘馆"的馆子，门口挂着写有"茶话"二字的木牌，供应茶水糕点，设施简陋，仅以几把木桌木凳迎客，聊供路人歇脚谈话。后来出现了茶居，规模渐大，变成茶楼，此后广东人上茶楼喝早茶蔚然成风。广东早茶中茶水也逐渐成为配角，茶点却愈发精致多样。
在清中期之前，泰州的茶馆只是单一的经营清茶，到了晚清之际，同行间相互竞争激烈，为招揽生意，一些茶馆除清茶外，又售卖起干丝、面点等小吃，这种创新的经营思路逐渐影响了泰州饮食行业。清末民初，"富春"、"海陵春"、"者者居"、"大东酒楼"等茶馆应运而生。
泰州富春于光绪三年（1877年）由多人集资开设，店址在泰州西坝口杜家巷头。八年后的1885年，扬州富春茶社前身富春花局在扬州城得胜桥巷内开张营业。至于目前镇江家喻户晓的早茶名店镇江宴春酒楼，则始建于1890年，创业伊始选用名儒吴季衡的一副嵌头联"宴开桃李园中一觞一咏，春在金焦山畔宜雨宜晴"头两字起名为"宴春酒楼"，迄今已有120余年历史。

三

吃早茶自然离不开茶。
在扬州有一首民谣这样唱道："早上起来日已高，只觉心里闹潮潮，茶馆里头走一遭。拌干丝，风味藁；蟹壳黄，千层糕；翡翠烧卖，三丁包；清汤面，脆火烧，龙井茶叶香气飘……"
讲究的，以安徽魁针、江苏珠兰和杭州龙井三者掺和配制，融魁针之色、珠兰之香、龙井之味于一体，称为"魁龙珠"，由于这茶来自三个省份，故又称"三省茶"，泰州人则谓之"福香茶"。
一说，有"一壶水煮三省茶"之称的"魁龙珠"，系扬州富春陈步云先生发明，以色香味上乘而传承百年；又一说，魁龙珠是扬州景吉泰（绿杨春茶店前身）创始人景鉴成向富春茶社建议兑制的，有"一壶水烹三江茶"之赞语，可惜二位前辈均驾鹤西去，当时亦未申请专利，遂成疑案。
扬州本地茗茶主要有绿杨春、捺山茶，为仪征山区所产；镇江本地茗茶主要为金山翠芽，系中国名茶之一，产于金山及周边丘陵地带。泰州因是长江冲击平原，自身不产茶，但却有着深厚的茶商文化，那是历史上的安徽茶商入泰带来的影响。
广东早茶的茶水以红茶为主，取其暖胃去腻，利于消化。常见的有乌龙茶、铁观音、普洱茶，有的人也喜欢喝菊普茶，即在普洱茶中加入菊花，取其清凉祛火。
广东茶文化是中国四大茶文化系列之一。据《广东新语》说，广东种茶自唐始，唐代曹松把茶种移植到南海西樵山，便拉开了广东茶文化的序幕。广东的乌龙茶有潮州的凤凰单枞、凤凰乌龙、凤凰水仙，还有岭头单枞、石古坪乌龙、大叶奇兰等；红茶有英德红茶、荔枝红茶、玫瑰红茶等；绿茶有高鹤的古劳茶、信宜的合箩茶等。广州还有国家农业部定点的茶叶专业市场--芳村南方茶叶市场，也是全国最大的茶叶专业批发市场和集散地之一。

四

旧时广州的"妙奇香"茶楼有一副对联："为名忙，为利忙，忙里偷闲，饮杯茶去；劳心苦，劳力苦，苦中作乐，拿壶酒来。"
广州著名的茶楼"陶陶居"三楼也有一副对联："陶潜善饮，易牙善烹，恰相逢作座中君子；陶侃惜飞，夏禹惜寸，最可惜是杯里光阴。"
一个城市的早茶复兴，需要一批有特色的早茶名店，更需要有适合早茶文化滋养的悠闲环境。一个杂乱而哄闹的早茶氛围，是托不起早茶文化的复兴和光大的。
早茶最讲氛围。2001年，广州市新时代影音公司曾经发行了一套6张的《中国轻音乐--古早茶系列》的曲碟，供吃早茶时作为背景音乐使用。
《江南的早茶》一文写道："吃早茶，不是消耗时间，而是消遣时间。消耗消遣虽一字之差，却大相径庭！消遣时间，使时间变得有滋有味，呈现出生命的韵味悠长与姿彩丰富。"
从"扬州慢"的词牌名，我们就可看出这个城市悠闲的底蕴，此词牌是南宋词人、音乐家姜夔的自度曲，而以此调创作的词中最著名的就是姜夔的《扬州慢·淮左名都》，另外还有赵以夫、郑觉斋等词人用过此调。
自明洪武元年（1368年）朱元璋定都南京伊始，将江南等地居民移迁泰州，并修复州城，营建州治，疏浚河流，鼓励农垦。此后的六百多年中，泰州未遭受兵燹之灾。祥泰环境，淡定心境，自然也是产生悠闲早茶文化的沃土。
上海不似成都那样茶馆遍地，也不像香港、广州那般无早茶不成市，但是，上海人是最勇敢的"拿来主义"践行者，海派风范，为我所用。如今上海老城隍庙的绿波廊茶楼的早茶已经非常有名，廊在水中，荷叶田田，红鱼摆尾，置身其间让人心旷神怡。而上海中和堂茶业有限公司是以中式传统的明清文化装修，俱石雕、砖雕、木雕为主线的徽州三雕风格的茶馆，古典家具、明清瓷器、百余幅名家真迹字画，并定期为茶友零距离接触名家沪剧、越剧、说唱、滑稽、江南丝竹、评弹、古筝等曲艺欣赏。

五

扬州老店有四春，富春以包子闻名，冶春以蒸饺称王，共和春则以虾籽馄饨和锅贴叫绝，绿扬春则是以茶叶为特色。三丁包子、翡翠烧卖、千层油糕并称富春三绝。
镇江早茶融入了镇江三怪，所谓的镇江三怪是指"香醋摆不坏、肴肉不当菜、面锅里面煮锅盖"，就着香醋吃肴肉，再来碗镇江特有的锅盖面，镇江早茶凭借如此特色与扬州早茶有所区别。
泰州早茶作为江淮之间的早茶文化，与珠江之畔的粤港早茶文化有着明显的区别，与同处一省的江南镇江的早茶文化也有一些不同，唯独与同处江北苏中的扬州早茶文化，却有着千丝万缕的联系，因为泰州在1996年之前是地级扬州市的一部分，两地饮食文化相近。比争论谁的富春历史早更具意义的是，泰州早茶要在淮扬餐饮文化的传承中形成自己的特色，自己的风格，自己的品味，这才是最难的，这也是泰州早茶打造自身品牌的关键所在。
我曾经讲过，与盐商文化和私家园林文化为主要特色的扬州文化有所不同，泰州文化的最大闪光点就是泰州学派，而泰州学派的核心观点就是平民性，百姓日用即道的思想。相比于扬州、镇江、上海某些早茶名店越来越高高在上的价格，泰州的早茶在坚守质量的同时，一定不能脱离老百姓。皮包水也好，水包皮也罢，平民消费的真谛不能丢。让平民文化大行其道，让泰州早茶在民间处处生根发芽，而不是只去注重发展一些只有少数贵族富人能够消费得起的所谓早茶名店。"平民性"就是泰州早茶的一个先天性特色，也应是最大的特色，其他特色都可以在此基础上创新、发展。
关于"泰式早茶"一说，个人以为不如叫"泰州早茶"来得直接、明了。泰式，很容易让人误解为泰国式的，如"泰式按摩"等。而且要强调是"吃泰州早茶"，因为此早茶实为早点加茶，而不是某些地方热炒的、用来喝的早春茶叶。
倒是"泰式民居"一词，已经被用来专指泰州民居，而不是泰国风格的民居。1987年，经文物专家鉴定，泰州民宅、民居建筑被定名为"泰式民居"，与江西景德镇的"赣式民居"，安徽歙县、黟县的"徽式民居"，江苏吴县的"苏式民居"相提并论。
泰州早茶，要想成为一个标志性的专有名词，路还很长。大肆的媒体炒作喧嚣之外，发展几个创新性的早茶产品，改善一些早茶店杂乱无章的环境，于泰州早茶文化的健康发展更为重要。