周重林专栏：陆羽论水 ||八分之水，试十分之茶

茶经过唐代的两次美学改造后，已经形成了一套独立于酒的美学话语[1]。李白在书写上确定了茶的好词系统，陆羽在品饮艺术上奠定了茶的标准，到了宋代，茶品与人品联袂出现，明代，茶则置身于广泛的物质空间之中，成为了象征华夏文明的物质和精神符号。

品饮层面上，茶脱胎于酒的不少。比如品第这一点，就讲究制作方法、产地；在宜饮与不宜饮之处，也有很大的雷同；使用工具方面，茶就比酒要多许多，酒无非集中于酒具，不外乎外形、用料、颜色、大小等等，但泡茶要动用的工具实在太多，在陆羽开拓性的创造中，有二十四件（其中有大量酒具、食具用到了茶具上），到宋代审安老人那里，变成了十二件，清代至今，一个盖碗泡遍天下茶，茶具经历了从繁到简的过程。就像茶本身形态变化，从唐饼、宋末、明散到清膏，每个年代的人都表达了他们对茶的特有情感。

茶与酒比较最显著的不同之处在于，酒是成品，而茶是半成品，这让水的位置变得异常重要起来，所以，我们会看到，历史上与茶有关的品饮文字，有半壁江山是拱手送给了水。唐代苏廙在其《十六汤品》里甚至说："汤者，茶之司命"，如此，水显得异常重要。

茶具、水和茶的关系，形成了所谓"器为茶之父，水为茶之母"的观点。

水是万物之源，也是伊尹烹饪的首要条件，受伊尹饮食论影响至深的陆羽自然不会放过对水的阐释。我们知道，无论是老子的"上善柔水"、"水善利万物而不争"，还是孔子的"智者乐水"，他们发挥出了许多水德行，都是形而上的，远不如把水着眼生活更令人有着切肤的感受。

陆羽在《茶经·五之煮》[2]里说：

其水，用山水上、江水次、井水下。其山水，拣乳泉、石池慢流者上；其瀑涌湍漱，勿食之，久食令人有颈疾。又多别流于山谷者，澄浸不泄，自火天至霜郊以前，或潜龙蓄毒于其间，饮者可决之，以流其恶。使新泉涓涓然，酌之。其江水，取去人远者。井，取汲多者。

所谓"山水"，特指自然之山泉水。自然水中又以乳泉最好，乳泉，是山洞之中石钟乳上滴下来的水，顺着石池漫漫流出、经过沉淀后自然澄清的最好，李白谈仙人掌茶时，特别写到钟乳。杜育所谓"应挹彼清流"，也是讲究漫流沉淀的重要性。要是水流太大，形成瀑布之势，饮用就要小心了，因为这些水会让染疾。在山泉中，有些分支溪流很小，常年不流动已经变成死潭，在夏天到霜降雨季未到来的这段时间里，会有许多有毒蟒、蛇一类毒物遗毒积蓄其中，引用之人要小心分辨，以免受其感染。倘若不得不用，就要挖开一个口子，先让死水、毒水流出，可让新泉注入，这样取出来的水才能泡茶。

至于说到江水，要跑很远的地方，条件不便利，故取者不多。井水，因为便捷，用的人就多了。这段话得要义就是：水贵洁、贵冽、贵细、贵漫、贵新、贵活。

陆羽有一首诗："不羡黄金罍，不羡白玉杯；不羡朝入省，不羡暮入台；千羡万羡西江水，曾向竟凌城下来。"不慕奢靡的酒生活，不慕官场，只为求泡茶之水。天宝十五年陆羽出游巴山峡川，沿途考察茶事。一路之上，他逢山驻马采茶，遇泉下鞍品水，所到之处，都关茶水之事。

陆羽品水的本领，张又新的《煎茶水记》里有记载。陆羽把天下水分为二十等，有"楚水第一，晋水最下"的论断。而之前的品鉴功夫，更是令人绝倒。李季卿一直仰慕陆羽，便到扬州去拜访他。李季卿带来南零水供陆羽泡茶，陆羽经过一番鉴别后说，这个水是江水没有错，但绝不是南零水，看起来像是岸边的水。开始打水的侍从还坚持说是自己亲手打的，在陆羽注水入盆比较之后，侍从才承认，从南零打的水靠岸时已经倒泻了一半，于是从岸边又新打了水加进去。陆羽的神鉴本领令李季卿一行莫不骇愕，又深被折服。

陆羽排出的宜茶之水：

第一、庐山康王谷水帘水；

第二、无锡惠山寺石泉水；

第三、蕲州（今湖北浠水）兰溪石下水；

第四、峡州（今湖北宜昌）扇子山下的虾蟆口水；

第五、苏州虎丘寺石泉水；

第六、庐山招贤寺下方桥潭水；

第七、扬子江南零水（今江苏镇江一带）：

第八、洪州（今江西南昌）西山西东瀑布水；

第九、唐州（今河南泌阳）柏岩县淮水源；

第十、庐州（今安徽合肥）龙池山岭水；

第十一、丹阳县观音寺水；

第十二、扬州大明寺水；

第十三、汉江金州（今陕西石泉、旬阳）上游中零水；

第十四、归州（今湖北秭归）玉虚洞下香溪水；

第十五、商州（今陕西商县）武关西洛水；

第十六、吴淞江水；

第十七、天台山西南峰千丈瀑布水；

第十八、郴州圆泉水；

第十九、桐庐严陵滩水；

第二十、雪水。

陆羽开创的茶水关系成为后来中国人鉴定水的重要标准，水好不好，要看泡出来的茶怎么样，好茶与好水构成的故事一直在敲打着汉语神经，留下了许多精彩绝伦的佳话。茶水确实能使人舌灿莲花，光色曜日。

明人张大复这样讲茶与水的关系："茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。"（《梅花草堂笔谈》）

明代许次纾也说："精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也。"（《茶梳》）

明代张源在《茶录》中进一步阐释了茶与水的精神性："茶者水之神，水者茶之体。非真水莫显其神，非精茶曷窥其体。山顶泉清而轻，山下泉清而重，石中泉清而甘，砂中泉清而冽，土中泉淡而白。流于黄石为佳，泄出青石无用。流动者愈于安静，负阴者胜于向阳。真源无味，真水无香。"老子说"真水无香，真人无智、无德、无功、亦无名"，水从无到有，是助茶发挥其性到极致。

我们同样应当看到，佛教徒出身的陆羽，深受佛教用水的影响。唐代义净（635～713）所撰《受用三水要行法》里，说了佛教用水的戒律，也就是许多人熟知的"三水"：一是时水，指沙弥俗人以手滤漉，观知无虫，而于午前任受饮用之水。按佛教之制，比丘(受过具足戒的男僧)必备的衣具有六件：僧伽黎(大衣)、郁多罗僧(中衣)、安陀会(下衣)、波咀罗(铁钵、木钵、瓦钵等)、尼师坛(坐具)和骚毘罗--这个骚毘罗就是漉水囊，用以漉去水中微虫。二是非时水，意思就是这样的水不一定有时间限制，当时取用可，稍后使用也可。水同样经过过滤后，放在储水器皿中，预备着。三是触用水，言下之意，就是用来洗东西的水，包括手、足、脸、头、其他六物以及大小便处之水。

佛教徒因为三水，会因受用、准备、贮藏等之不当，将触犯六种乃至一万五千四百八十罪。那么，陆羽的二十四件饮茶道具中，漉水囊就不仅仅是过滤杂物的卫生工具，还是不杀生的道具。

而实际上，在没有带漉水囊的情况下，僧人会选择其他的过滤方式。比如用衣角来过滤，或在水壶、瓶子一类的器皿口处，挂布过滤。这样的用水方式，一旦与茶结合，就成为一种于普通民众而言的新奇方式，并被当作喝茶的必要程序而流传下来。

[1]周重林：《茶叶秘密》，华中科大出版社，2013年版。

[2]本文使用《茶经》，以沈冬梅校注版为蓝本，中国农业出版社1996年。其他茶书，未特别注明，则引自朱自振、沈冬梅、增勤《中国古代茶书集成》，上海文化出版社，2010年8月。

本文选自为《茶与酒，两生花--中国文化的双生结构》

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