与何作如一起喝老普洱(三)

人生的幸福感

如果仅仅满足于喝老茶，那么何先生有喝不完的老茶。他从前是某大品牌的笔记本公司创始者，笔记本行销海内外，拥有大量资产，后因为美国商务部判其倾销，他一怒之下开始打知识产权官司，最后胜诉，厂也关门了。生意不做之后，开始享受人生。偶然的机会，在香港一个老朋友那里喝到了号级普洱，那是十几年前的事，老普洱的价值被发现不久，价格尚未离谱。何先生说他立刻拿出大笔资金，在各个拍卖会和老茶行收老普洱，成为收藏号级茶和印级茶最多的茶人之一。

要喝出老茶的价值，在他看来，必要研究。首先的问题是，研究老茶为什么好喝，他不是那种听故事的人，他说，因为学科出身，无论做什么，他总想讲出科学道理。首先拜访的是香港最早做熟茶的80多岁的卢兆栖先生。老先生告诉他，当年他们就觉得新茶不好喝，想加速陈化，拿个干净的面粉口袋装了茶，每天往上泼水。一段时间下来，茶顺滑醇厚多了。老先生还告诉他，香港很多世家都有存茶，喝了特别消滞，不过大家讲不出这是什么道理。

"我后来才知道，老茶上面形成了微生物系统，包括厌氧菌、有氧菌，它们的新陈代谢，产生了新的氨基酸等物质，这也是老茶有药效和口感不同的原因。不过，存茶不能超过60摄氏度，那样会让微生物消亡，这和酒的道理有点相似。"存茶是时间的事情，可是还是不清楚，怎么样才能生产出好的老茶？"要知道，第一步还是生产，好东西放一百年是好东西，但是垃圾，放一百年还是垃圾。"

喝到好的老茶，就开始往源头靠，研究产地和原料的特征。最老的号级茶是不是山头茶？包括规模化生产后，"红印"是不是山头茶？这些答案众说纷纭。老何说，要去弄清楚，是太艰难，从史料角度说，最早的号级茶已经难以查清，说法漫无边际。"我唯一的办法是从实物分析，好在我手里有东西。现在有些云南当地学者，从植物基因去研究茶，然后分析老茶是如何如何的。我和他们谈话，说你们有知识，但是没经验，他们手里连一点老茶都没有。"

何先生拆开自己的老茶做分析，在他看来，老的号级茶，按照现在很多云南做茶者的观点，都不能算讲究的茶，里面有叶、有梗，还有大枝条，与后来推崇芽茶的做法完全不同。"但也许奥秘就在这里。解放后，很多云南地区的老茶号都到东南亚去了，当地没留下人，技术也丧失了很多。结果一套按照绿茶体系分类做茶的办法推广开来，芽茶为最高等级，以往的做法反而消失了。"

在他看来，号级茶之所以好喝，就在于有自己的系统。"这里面也有老祖宗的智慧，他们讲究基本的植物学规律，比如全株性，一个茶饼里面，什么都有，芽、叶，还有根茎，这样一来，后天的微生物才能找到丰厚的基础。"他打开陈云号的老茶给我们看，里面有各种形态，叶片多，梗也多，甚至还能找到稻谷。"说明当时的茶是放在土地上晒青，而且是秋茶，和粮食一起晒，所以并非我们想象的精致。但是这种不精致，多年陈化后，带给我们的是好的感觉，要是一饼茶里光是芽头，肯定没有这么有劲道和醇厚。"

至于这些号级茶是不是同一山头，他觉得很有可能。"古人交通不便，不会弄很多地区的茶拼在一起。民国时候还打过官司，好像是把不同的茶拼配在一起，结果在四川被人告了，说是质量差。"而且，同一地区的茶，排异性弱，茶叶杀青揉捻外加晒后，细胞壁要恢复，同一山头的茶叶，恢复得快，微生物在上面发酵的也更好。如果是不同地区的茶，他觉得互相有排异性，往往微生物就少。所以，他倾向认为，当年老的号级茶，基本是同一山头的产品。

不过单一山头的茶树，还有高山和低山，植物茂密与稀疏，向阳和向阴，包括大树和小树的区别。"我觉得从前的人做茶肯定很有章法，毕竟有很多代人的经验，可惜这些经验没有流传下来。"

现在他只能自己去摸索，为了能把古老的工艺弄明白，他按照自己的思路找到云南的古树去做茶。那是2003年，当时就奔古树茶而去，"最早的号级茶，肯定是古树茶，真正的广泛种植茶树，开始得非常晚。我去的时候，才知道古树茶有多好、周围的植被有多么茂密、产量有多少。最近有个茶人说他在某山头弄了几万吨古树茶，真是放屁，那里的茶，一个山头只有两万多吨茶，哪里有那么些。"和一切认真的茶人一样，何先生最不喜欢的，就是关于茶的编造故事。

"我去那里，先理清楚自己的思路，首先是山头茶应该怎么对待，我决定按我自己分析过的办法加工制作。比如说芽刚发出来的时候不能采摘，要过20天才采摘。那样的芽到了壮年期，一芽两叶，内蕴丰厚。摘下来后走水，我把芽和梗分开杀青，因为里面水分不一样啊，结果工厂的工人们看着我，觉得我好麻烦，他们都是用尿素袋子装茶，在他们那里，茶就是个原料，哪里有这么精细。可是一个勐库的80多岁的老茶工看到了，特别高兴地告诉我说，何先生啊，我们过去就是这么做茶的，现在的人嫌麻烦，早就不这么加工了。"

何先生说，他自己加入到做茶的工人中间，一边要求大家按照最传统的方式做茶，包括如何揉捻，如何团茶。"要手握成团，还要对折不断。"边说边和我们比画他是如何做茶的，爱茶爱到一定份上，才会这么投入，每年他都带各种仪器上山，现代的分析和传统的手工结合，就像他泡茶的方法一样，在他看来，是件最幸福的事情。

（作者：王恺 来源：三联生活周刊 责编：艾文华）

更多关于茶的内容，请点击茶相关资讯