茶香· 茶味·茶韵

威廉乌克斯在《茶叶全书》中写道："婺源茶……稍呈灰色，有特殊的樱草香气。"这话让我想到了茶叶的香。

茶叶的香气，成分复杂，化合物种类有几百种之多，严格按照科学确切说起来不但复杂而且乏味--决定清香的是：反-2-已烯醛、反-3-已烯醇等，带来鲜爽香的则是：顺-3-乙酸已烯酯、顺-3-已烯醇、芳樟醇等等，带来果味香的则是：苯甲醇、香叶醛、苯甲醛等。而所谓的青草气和粗青气，是因为含有正已醛、异戊醇、烯、顺-3-已烯醇等，绿茶"陈了"的陈味不过是顺-2-戊烯醇等成分在作怪。

听上去，像不像在上化学课?那么让我们说回中国话，看看容易接受的表达吧。

一般说来，有青草气或烟焦气都是加工失败的证据，好茶都是芳香扑鼻的，但是香和香不一样。笼统地说，绿茶会有清香或者板栗香(有的说成熟栗子香，其实多余，栗子当然是熟了才香。而每年冬天，街上浮动的糖炒栗子香，可以当成闻不到新茶香的补偿)，红茶往往有苹果香或柑桔香。如果说不同香型是香气物质玩的组合游戏，那么不得不承认，这个游戏玩得变化无穷、出神入化。碧螺春清香中时有淡淡花果香，铁观音有兰花香或者乳香，黄金桂有桂花香，传统的冻顶乌龙略带焦糖香，白毫乌龙有蜜糖香和果香，普洱茶经过多年陈放会有桂圆香，古劳青茶有火香味，碧芽(产于临沂山区)有豌豆香，安溪色种中的梅占居然有线香香气(比较另类)，祁门红茶则独家拥有"祁门香"而驰名海外。

说到海外，中国人总觉得日本的蒸青茶有生腥气，日本人倒是认为中国绿茶有釜炒香，这种釜炒香，大概介于板栗香与火香味之间吧?

个人品茶经历中最难忘的，是有一次喝了别人送给家父的乌龙茶，竟有奶油香，就是弥漫于西饼店的那种浓郁芳香，然后茶味、回甘、喉韵依次绽放，令人叫绝。那种乌龙茶的袋子上写着"飘香"二字，其余一概不知，从此"云深不知处"了!后来到处查找，没有看到乌龙茶有奶油香的记载。

至于茶的味道，是由甜、酸、苦、鲜、涩诸味综合而成。多种氨基酸是鲜味的主要成分，酚性物特别是其中的儿茶素是涩味的来源，可溶性糖和部分氨基酸带来甜味，苦味物质主要是嘌呤碱特别是其中的咖啡碱、花青素等，酸味物质主要是有机酸。这些成分的多少，彼此之间的比例关系，决定了茶汤的滋味。对于绿茶来说，决定茶味的是酚氨比--茶多酚和氨基酸的比例，比例恰当，则鲜爽醇厚。

当然，茶文化之所以成为一门学问，决不会是一些化学成分、几组数据可以涵盖的。这里面人的因素也是至关重要的。像刘姥姥那样对着妙玉用旧年蠲的雨水烹制的老君眉，却嫌"就是淡些，再熬浓些个更好了"，与清代茶人陆次之(应该算和刘姥姥同时代的人)品龙井的一番话两相对照，便知此言之不谬。陆次之说："龙井茶，真者甘香而不洌，啜之淡然，似乎无味，饮过之后，觉有一种太和之气，弥沦于齿颊之间，此无味之味，乃至味也。"关于龙井茶、关于茶味，这番话真是令人击节，尤其"太和之气"四字，亏他从哪里想来!虽然只能意会，但却妙不可言。

茶之香，茶之味，已经玄妙无穷，引人入胜了，但是就像好风景不会止于山水，山水尽处，还可以坐看云起，香、味过后，还有茶之韵。上好的武夷岩茶有"岩韵"，而铁观音的华彩表现在于它的"喉韵"，而且拥有一个不同凡响的专有名词，叫作--观音韵。

（作者：潘向黎 来源：皖北晨刊 责编：艾文华）

更多关于茶的内容，请点击茶相关资讯