普洱茶的内发酵理论

通过长期的生产和生活实践, 我们知道普洱茶是一种生活, 无论是熟茶后完成的堆, 还是生茶在自然老化过程中, 都会有微生物参与非常复杂和缓慢的生物化学反应, 我们称之为发酵后的反应。

为帮助茶友更好地了解发酵过程, 我们引入了一个新概念 "内发酵" 和相对 "外发酵"。我们提到的一系列解释和描述被称为 "内部发酵理论"。"内部发酵理论" 是我第一次和原创的茶叶, 是我们大量的劳动、实践、观察、分析, 总结出的智慧结晶。我希望, 如果有读者转载, 引述和报告, 我们可以尊重我们的劳动和创造力。同时, 我们也欢迎广大读者对内部发酵理论进行批判和修正, 使之更准确、更完善!

我们指的是后发酵过程的一部分, 可以 "看到" 作为 "外部发酵", 和 "无形" 的部分被称为 "内发酵"。外发酵的特点会改变茶叶的外观和结构, 使茶的色泽加深, 汤色加深, 红, 变红, 叶子的颜色也会有显著的变化, 也会改变机制, 使茶叶失去弹性。当外部发酵过度时, 可以从叶底的结构、叶片底部碳化、也叫胃灼热、叶底感觉有明显的硬粒感, 或者是叶底粘液, 用手擦叶底, 叶片底部将很容易研磨成泥浆形状。胃灼热和泥浆是外界过度发酵的表现。内部发酵也会引起茶叶材料的变化, 但这些变化很难从外表看出来。内发酵会使茶叶更加半透明, 茶的香气更深沉、内向、富有变化, 茶的口感更醇厚细腻, 苦味更低。一个较长的内部发酵会使茶叶的汤变得透明而有点 "稠" 如油, 苦味大大降低, 回到甘强, 盛金明显, 一些新的生长芳香与沉香, 有的出现莲花, 有的出现药香, 有些看起来像橄榄香气。汤色、味、味的变化显著, 而干茶和叶 Di 变化不明显。

内部发酵和外发酵往往是同时进行的, 只有在不同的时间和环境下, 这是主要的问题。在成熟的茶叶堆中, 或者在类似于湿仓和港口库的环境中, 茶的发酵主要是发酵的。贮存于北京、昆明等干燥地区的茶叶主要在发酵。相对而言, 外发酵对环境严格, 必须有适宜的湿度和温度, 发酵速度非常快, 效果更直观。但内部发酵对环境没有严格的要求, 依靠茶叶从空气中自然吸入氧气和水分, 在茶叶内慢慢进行。适度发酵可为内发酵提供较好的环境因素, 加快发酵过程, 快速提高茶叶品质, 过量发酵破坏发酵环境,破坏茶叶。

一般来说, 外发酵是一个 "破坏" 的过程, 内部发酵是一个 "建设" 的过程。例如, 外发酵就像硬壳粉碎坚果, 而内部发酵如坚果内的坚果是缓慢增长和成熟。适量的外发酵可以帮助我们更容易地吃坚果, 而过度的外部发酵会伤害坚果。而内部发酵则决定了坚果内是否有可口的坚果, 所以我们认为内部发酵是茶叶质量决定发酵阶段后的因素。