根据初始过程的固定和干燥方法, 将绿茶分为四种。

绿茶是茶叶最早的历史, 古代人类采集的野生茶树芽叶后的收藏, 在目前应该是一个广泛的概念绿茶加工开始, 从今天至少3000年的历史。但真正意义上的绿茶加工, 从第八世纪到发明的蒸汽绿色系统开始, 到第十二世纪和烘焙系统的发明, 然后绿茶加工技术已经开始成熟, 并已使用至今, 随着加工工艺的进步和不断提高。

绿茶是中国最大的茶叶生产, 在浙江、安徽、江西等省份, 产量最高, 质量最好, 是中国绿茶生产的主要基地。在国际市场上, 中国的绿茶占国际贸易总额的70% 以上, 分布地区遍及北非、西非国家和法国、美国、阿富汗等50多个国家和地区。绿茶出口占国内总销售额的1/3 以上。

中国的绿茶品种众多的世界顶级。绿茶又称不发酵茶, 是适合新梢的茶叶为原料, 经固定、揉捏、烘干等典型工艺制成的茶叶。其干茶的色泽和酿造后的茶, 叶以绿为基调, 因此得名。绿茶保留了鲜叶肉的天然物质较多, 一茶多酚, 咖啡因保留85% 以上的新鲜叶子, 叶绿素保留约 50%, 维生素流失少, 从而形成绿茶 "清澈的绿叶, 口感趋同强 "的特点, 还有它的产品在清淡时, 经过香味高雅的口感特点, 表现出色。最新的科学研究结果表明, 绿茶中保留的天然成分对抗衰老、抗癌、抗癌、杀菌、消炎等茶有特殊的影响。中国绿茶是最有名的, 不仅香高味长, 品质优良, 造型独特, 具有较高的艺术鉴赏价值。

绿茶按照开始的过程有固定和干燥的不同, 可分为蒸绿茶、烤绿茶、烤绿茶和绿茶四种。固定是绿茶的关键工序, 通过高温固定, 快速钝化酶活性, 阻止多酚类物质的酶氧化, 保持绿茶绿叶的特性。

1. 清蒸绿茶

中国湖北恩施、江苏宜兴和浙江余杭、余姚等地有生产, 如玉露水茶、阳、煎茶等。清蒸绿茶基本工艺, 要蒸、凉、粗揉、揉捏、细揉、烘干等工序。蒸汽绿色蒸汽, 通过100度的蒸汽, 使新鲜叶的叶片温度干燥器在30秒内达到95度以上, 新鲜的叶片的酶活性迅速加热钝化, 从而修复了绿色的叶子的黑色。蒸绿叶经过经过粗揉、揉捏、细揉三工艺加工后迅速冷却, 其目的是将其揉成一条直杆, 略微平整, 并揉匀适量的茶汁, 易酿造。每个工序的时间为40-45 分钟, 叶片温度干燥器保持在45度左右。干燥的目的是蒸发水分干燥, 有利于贮藏和保存颜色。干茶需要大约4% 的含水量。清蒸绿茶品质特点是 "三绿", 即干茶色绿, 汤色绿, 叶底绿。

2. 烤绿茶

烤绿茶以干法命名, 用油炸干。根据其外形特点可分为长烤、圆烤、平烤三类。长烤精致, 形状眉毛, 又称眉茶, 圆烤形呈粒状, 圆如珠, 又称珠茶, 平烤形平, 又称扁形茶。

长煎绿茶的基本工艺是包、捻、干三工序。固定的目的是使酶的活性失效, 并修复叶子的绿色。

长煎绿茶品质特点是电缆紧结, 显示峰苗, 色泽绿润, 香气高耐用, 口感浓醇, 汤色, 叶底黄绿亮。圆烤是浙江省著名的, 主要在浙江周生贤、新昌、上虞、余姚等县, 台湾省也有少量生产。基本工艺是包、捻、干、干, 包括两个绿色、小锅、到锅、大锅四工序。产品外观圆如珠, 体骨坚固, 香味浓郁, 酿造质量特点.....。珍珠茶主要用于出口。平烤为名优绿茶, 多为手工油炸系统。煎锅的基本工艺是青壶、晾锅、炖壶三工序, 油炸锅全过程完成。成品以平整光滑、芳香香味的酒类特征, 如西湖龙井茶、千岛玉叶、大方茶等。

3. 烘焙绿茶

绿茶主要产于安徽、福建、浙江等地, 除高档绿茶外, 还可直接饮用, 主要用于嗅出各种茶叶原料, 俗称茶胚或素食胚。基本工艺与烤绿茶相同, 但只有最后工序, 干燥而不是油炸。烘焙茶的品质特点是整体略有曲线形, 峰苗显露, 干色绿, 香蓝醇, 汤色, 叶底黄绿亮。在绿茶的干燥过程中, 直接烘干茶叶, 对茶叶的复习讲究形状的致密度和压痛, 不应用不同的烟味来优选。烘烤绿色的形状松散, 芽叶更完整, 香气更清醇, 口感更清爽, 汤色清晰, 叶底比绿色更完整, 所以对泡沫更有抵抗力。

4. 阳光绿茶

绿茶是晒干的, 主要分布在湖南、湖北、广东、广西、四川、云南、贵州等省有少量的生产。绿茶是压制茶叶的原料, 其初始过程是固定, 揉捻, 干, 如砖茶, 沱茶等, 以云南大叶品种的最佳品质, 素有 "云南绿" 等四川绿、贵州绿、市桂箐、湖北等品质不同, 但云南绿少。