普洱茶的味道美学

普洱茶的味道美学
有关普洱茶味道的文字记录,我们很难在历史典籍或教科书上发现其踪影,即使有一点,也显得极为简单,如清代张泓《滇南新语》云:"滇茶，味近苦,性又极寒,可祛热寒."王昶《滇行目录》:"普洱茶味沉刻"等等,等于是什么都没有说.教科书上就更是刻板教条了,味觉感受几乎被排除在外,使用得最多的描述性语汇不外乎"有陈香"、"滋味醇厚"、"入口回甘"这样一些干巴巴的字眼。

事实上,来自于品饮经验的可靠记忆主要保留普洱茶爱好者的嘴巴和身体里.随着品饮普洱茶成为风尚,江湖上出现了一些以追求普洱的味道美学为乐事的感官大师,从某种程度上讲,普洱味道的编年史正在这些人的嘴巴里才真正开始并不断地得到丰富.普洱茶究竟什么味道?木头香?樟香?兰香?蜜香?花香?蕉糖香?在今天看来,如果不是针对具体的茶品,已经很难说得清楚,因为普洱茶乃是一种千变万化的饮品,来自不同年代、不同茶区、由不同的工艺和不同的人制作的普洱茶,都在品饮过程中深深留下了自身的烙印。

普洱茶味、口感的丰富变化决定了它是一种需要细心品茶的茶.目前,建立在大量品饮经验之上的一个结论是:普洱茶的越陈越香以及主要是来自空间、地域、工艺、存放环境的味觉差异正在被越来越多的人所认可.年代直接影响到普洱茶的味道和口感,但并非是唯一因素.新茶也同样具有品饮的价值,不同茶区的生熟茶品都明显地带有出生地的一切特点,由此可以延伸出普洱茶味觉的比较美学。

陈味,神秘的普洱味道

普洱老茶的陈味从何而来?它为什么会越陈越好喝?为什么老茶总是优于新茶?目前尚无权威的科学实验数据予以支持。

存放年代越是久远的普洱茶就越是好喝,这一点早在上个世纪90年代初期就已经被台湾人大量的品饮经验所证明.1994年,台湾茶人邓时海出版了被业界公认为"普洱茶圣经"的《普洱茶》一书,在书中,邓时海结合个人的品饮经验,详尽地对过去一百年中遗留下来的各种老茶茶品的出品年代、背景、茶汤颜色、口感、味道、茶气、茶韵、香气等进行了尝试性的描述,并在此基础上总结出普洱茶"越陈越香"的经典理论.在邓时海看来,普洱茶的品饮价值只有经过漫长的时间的自然陈化方能够显示出本身所具有的特质,随着年份的增加,一方面是普洱茶的苦涩味慢慢的褪尽,而代之以一种独特的陈香味,另一方面,普洱茶的醇厚度、口感品质也随着时间而逐渐得到加强。
邓时海《普洱茶》一书所提出的"普洱茶越陈越香"的理论无疑是一种崭新的说法,在此之前,人们并没有意识到这一点.但陈香理论并非空穴来风,大量建立在老茶品饮经验之上的个人感官记忆都支持这一看法.在云南,大量散见于民间、具有着不同年份陈期的老茶也在不断的被发现,通过品饮,人们发现,不同年份的老茶确实具有不同的味道,而且陈期越久远的普洱茶味道越好.通常,只要是用晒青工艺制作的普洱茶,一般摆放上5到7年即出现不同的陈味,这种陈味随着年份的不断增加而得到加强.目前,普遍的看法是,一个新茶,只需要在自然环境中存放5-10年,味道、口感就已经变化得非常醇厚,而且已经非常明显地作用于人的身体.对于一款老茶来说,茶气、茶韵的厚薄是决定其品饮价值的一个重要指标。

普洱老茶的味道从何而来?它为什么会越陈越好喝?为什么老茶总是优于新茶?目前尚无权威的科学实验数据予以支持.来自于严格的普洱茶制作工艺的一些常识性的知识也许能够帮助我们回答上述问题.首先,普洱茶是晒青茶,经过炒青后,普洱茶直接进入太阳晒青这一工序以避免高温烘烤,这就避免了茶叶里面的微生物被高温杀死;其次,普洱茶被压制成具有密度的型茶,这就保证了茶叶内部的微生物与水分发生作用.对绿茶的品饮从反面支持了这一看法:同样使用云南的大叶种优质茶叶,如果使用烘青工艺制成绿茶,经过时间摆放后,味道口感非但不会发生变化,而且随着时间的推移,还会变得非常难喝。

在普洱茶的滋味尚未被认识之前,人们一般都会认为茶叶摆放超过一定时间就不再适宜品饮,但普洱老茶的出现彻底改变了这一观念.最近几年来,已经有越来越多的人倾向于这一看法:尚未经过人工或自然发酵的新茶并非地道的普洱茶,普洱茶需要时间进入,它是一种需要耐心等待的茶类.2005年,在继《普洱茶》一书出版十二年之后,邓时海与台湾茶人耿建新合作,又出版了《普洱茶续》一书,该书明确地提出:喝熟茶、存生茶、品老茶.尽管这一看法粗暴地把熟茶的收藏价值排除在外,但仍然具有相当的普世价值,因为总的来说,大量的品饮实践已经证明,普洱茶的越陈越香这一金规玉律也同样适宜于熟茶(但仅限轻发酵的好原料的熟茶)。

其实,普洱茶越陈越香并不奇怪,因为在食品中,酱、白酒、火腿都是越陈越香的先例.奇怪的只是,为什么只有云南的普洱茶越陈越好喝,而其他茶类,即使严格按照普洱茶的制作工艺,就不是这样的呢?回答这个问题并不容易,这一方面可能不仅仅是一个工艺问题,也不是品种问题,更多的可能还是要从云南的水土方面来寻找原因.2005年以后,尤其是2007年,云南以外的省份已经出现了大量用晒青工艺制作的普洱茶,但经过品饮,发现无论工艺如何精细,也出不了云南普洱茶这个味,其他为云南普洱茶所特有的品质,如收藏、陈味等,就更不用说了。