品饮黑茶的方法:清饮(蔡正安、唐和平) 1、茶具准备:茶壶、茶海、茶漏、公道杯、品茗杯、镊子或小刀。 2、用水和水温:矿泉水、水温100度。 3、用茶量:清饮用茶量以能感受茶品真性为前提,并根据茶的原料嫩度级次而定。天、贡尖茶的茶水比为1:30,黑、花、茯、千两茶为1:20。 4、品茶程序: (1)先观外形 黑茶茶品品类繁多,各种茶品外形要求各异。一般要求色泽黑褐或黄褐,无木质化白梗,砖面整齐光滑,侧面无裂缝(有裂缝的可能有霉变现象发生),模纹清晰,四角分明。干嗅砖体有茶香或轻度发酵香(黑茶自然香),无霉味。掰开砖身(用镊子或小刀呈横切面剥开砖身),观察:砖身内部无白霉或黑霉等霉菌,砖内茶色较砖面黑褐油润,茯砖茶金花颗粒粗大,色泽金黄鲜艳(陈年茯砖金花转白,但仍呈颗粒状),并有明显的菌花香(茯砖特有香味),好的天、贡尖茶松烟香味浓郁,黑、花砖茶、千两茶干嗅有茶香或发酵香。老茶品有浓郁的陈香。 (2)开汤品评 将茶块敲散投入茶壶,冲入沸水。盖上壶盖,初泡为30秒左右,即沥出茶汤洗具叫"洗茶",再冲入开水,冲泡时间2~3分钟(根据不同茶品情况及个人口感喜好而定,逐次延长冲泡时间,老茶应适当缩短),沥尽茶汤入公道杯,分茶人品茗杯。 ①先观其色将品茗杯端至与眼睛平视,以汤色橙红带艳且透明者为上,混暗不明者为劣,汤色浅淡且浑浊者可能是茶品发酵过度或茶品原料由绿茶改制而成。 ②闻其茶香将品茗杯端至近鼻孔处,深吸入一口气,感受茶香是否纯正。以具刚劲上扬之气、纯正无异味为上,有酸馊或霉变之气为下。老茶茶香茶气柔和,陈香突出,以有陈香纯正的茶品为好。茯砖茶则有菌花香,陈年老茯茶陈香与菌花香并存,类似土茯苓香型。 菌花香与霉味的区别:冠突散囊菌和黑曲霉、青霉菌同属真菌,但冠突散囊菌具有独特的"菌花"香,又似"茯苓"味,而黑曲霉和青霉菌都有较典型的霉变味。许多新茶人对此有些疑惑,事实上,不同种类的真菌所散发出来的香气有很大区别,我们在品茶的时候要注意加以区分。 ③品尝滋味先细啜一口,让茶汤充满口腔,感受入口时的刺激感,判断是否有异味充斥其间。第二口多啜一一些,感受茶的醇和度和化境,先将口腔微张,让茶汤从舌面滑向两颊的牙缝处,然后渗透到舌底,此时不要急于?咽,要感受茶汤是否圆润,滑貌。好的茶品(陈放年代久远的黑茶)入口即化,即茶汤入口后,很快就布满辞去,并扩散至两颊牙缝处,又称"舌面生津",然后徐徐?入喉部,第三啜则是感受茶汤的回味,先让茶汤充分接触舌的后根部位,作短暂停留后?入喉部,体会喉部与舌根部的感觉,或涩味或回甘便可得之。 旧时产品上的包装说明,茶有四大主要成分,茶之效用已提升到生化成分分析的理性阶段,为现代人研究茶之有效成分提供了最初的理论依据。 黑茶的刚劲扬之气在品饮茶汤时,也能得到充分的体验,黑茶之气较其他茶类刚烈,所以在品尝滋味时,可明显感觉到它的气韵,新品黑茶尤为明显。 ④观察叶底:新品黑茶叶底青褐、黄褐或黑褐,大叶种黑茶叶底呈竹青色,有油光,对光叶脉清晰可见,茯砖茶叶底色泽较深,大体为黑褐或黄褐,色暗、无光泽。 叶底完整性因加工年代不同和采用的工艺不同有较大区别,在20世纪60年代前,叶底芽叶较完整,之后生产的叶片破损严重,且含梗量较前期的茶品要多。 笔者曾对部分新老黑茶茶品进行了一次品质鉴评,将审评结果摘录如下,供黑茶爱好者参考: 部分新老黑茶茶品品质鉴定
注:①茶水比例为1:5 0,冲泡时间8分钟。 ②部分茶品因年代久远,又无记载仅能估计出大致年代。 |