普洱茶窖的几个问题

我们曾经用普洱茶堆在一个类似的仓库里发酵的过程, 甚至在这方面总结了很多地理差异和高温湿度的手段。但是在将来, 我们也许能够将这个过程带到一个新的层次: 尝试更科学的专业缓存。目前, 茶叶化学作为一个前沿学科正在兴起: 茶叶贮藏化学, 是探讨这一课题。

围绕普洱茶专业地窖, 还有许多问题有待解决。有四个问题需要关注:

首先, 在普洱茶发酵过程中, 硬件设施必须满足微生物分子生态学的要求。这里有两个方面: 一是 "地窖" 的属性。"地窖" 是普洱茶发酵的地方。只要概念的 "地窖", 绝大多数的封闭, 不能配备一个窗口, 以轻, 也不打开通风孔。其目的是有意识地制造厌氧环境, 诱导普洱茶中酚类物质的降解、凝结和还原, 并将大分子物质转化为小分子。即使有间歇性的通风要求, 也需要特殊的空气静设备才能完成。与仓库的日常接触中, 通风孔与呼吸机有很大的区别。同时, 其墙体和天花板应为火山岩或蜂窝状洞石, 易于微生物 "登机", 屋顶应拱形 (由于微生物如圆形, 忌直角);第二种情况是固态发酵比液态发酵需要更高的环境要求 (特别是地窖)。这是因为液态发酵是一种液体 (如酒或酒) 灌装在玻璃瓶和桶中, 而空气在地窖中产生 "相对" 的隔绝。因此, 旅客空气、微生物群、人员流动不太高。普洱茶经过发酵后是不同的, 因为它仍然保持固态发酵, 是产品始终暴露于空气中, 接受特定环境微生物的 "侵入" 和 "占领"。因此, 除了封闭要求外, 更重要的是人流和物流分开, 人员进入货物区域必须两次更换消毒, 避免侵入和两次感染细菌 (也称为两次污染)。

二是科学布局的功能。我们之所以在普洱茶窖前面的 "专业" 两个字, 是说它不能是一个简单的陶窖剽窃。要求满足生物发酵的要求, "窖" 功能布局最好为三路结构: 一进服务区 (包括接待、茶叶交换、产品展示、货物采集和配送等);二元作为辅助区 (包括敷料消毒、感官复查室、理化室、微生物培养室、普洱茶特色微生物样品室、水处理室、商品中转区等);三进入核心区 (包括两次敷料消毒、流道、物流通道、多个发酵室等)。该功能布局的技术复杂性远远高于酒窖, 也符合普洱茶发酵的要求。

三是注重 "地窖" 的特点, 培养微生物。普洱茶发酵后的微生物包括细菌、酵母、放线菌和霉菌。其中, 霉菌是好氧微生物, 在发酵过程中, 伴随着氧气的消耗, 使凹坑出现在厌氧状态, 模具数量呈下降趋势, 酵母在加工过程中有显著的上升。当酵母呈下降趋势时, 细菌的变化更为特殊。然后交替重复有氧发酵和厌氧发酵, 循环发生。在此, 我们将发现显性微生物的存在, 进而进一步发展, 微生物的特性将 Shinton 完成发酵后的最关键的发酵工作。因此, 我们还可以说, 特色微生物的培育和繁殖是 "地窖" 的核心技术, 也是最有价值的核心资产, 也是地窖质量的生命线。同时, 它还需要高水平的生物技术来支持, 如水的活动

最后, 对发酵模型进行了研究, 使普洱茶窖进入了科学的专业化和标准化水平。"地窖" 有空间要求, 在这个特殊的空间里, 普洱茶更容易进行多菌种的混合发酵, 随着微生物的连续发酵, 培养基 (普洱茶) 生态环境的变化, 微生物人口将根据某种规律性变化。一旦这种进化被数字化, 它的发酵模型就可以建立。建立发酵模型后, 可以人工操作发酵过程。人工操作可使发酵时间大大缩短。从理论上讲, 专业的缓存和简单的仓储可以达到1:20 年的速度。因此, 我们之所以努力研究地窖的科学性, 专业化, 除了提高质量外, 还有效率因素。

因此, 我们说: 普洱茶的专业地窖不是仓库或仓储中心的概念, 也不是广东、香港湿仓和干仓复制品, 而是酒窖和酒窖抄袭。

普洱茶的专业地窖是将天然植物 (普洱茶) 通过符合固态发酵的特殊部位进行改造。实现普洱茶贮藏过程的科学化、规范化、专业化, 使茶叶发酵后更科学、更快、更优质。