小红茶生产工艺7工艺介绍

小品种红茶是福建省的特产, 有小种山地和山地小种的点。是一小种在崇安寺村生产的星村, 又称 "桐木小种" 或 "兴村小种"。其他外围生产的仿红茶质量差, 质量低劣, 统称为 "外山小种" 或 "人工小种", 有的则将低级时间红茶熏成小红茶,称为 "烟雾小" 或 "假小物种"。

一、质量特点

山上的小黑茶条粗壮笔直, 体骨结实, 不取心, 色褐湿, 汤色为红岩, 香气高, 松烟香, 味浓醇, 甜, 似龙眼汤味, 叶底青铜亮, 叶张大民软, 肥厚坚固。

二、鲜叶要求

小黑茶比时间黑粗老, 一般摘半开三或四叶, 因为嫩枝较成熟, 芽尖小, 碳水化合物含量高, 多酚含量少, 有利于茶叶风味的形成。春天一般在早可以开采, 君晚夏茶, 不摘秋茶。

三、第一生产技术

小红茶比其他红茶更细, 分为枯萎、揉捻、"发酵"、过红锅、捏合、熏蒸、火等7个工序。

(一) 枯萎

室内变暖、枯萎和太阳枯萎有2种方法。

1、室内发热枯萎:

俗称 "烤绿", 在 "妓院" 进行。妓院分在下两层, 不铺地板, 中间每3-4 厘米一木挡板, 摊开绿色座椅, 供树叶使用。30厘米以下的横向块安装烘烤架, 用于熏蒸烘烤干燥时放置的水筛选。

加热时, 关上门窗, 烧掉地上的木头。火 "T"、"川" 或 "=" 字形排列, 每堆 1-1 5 米, 到室温可达28-30 ℃, 鲜叶均匀洒在绿色垫子上, 厚度约10厘米。在中间每10-20 分钟轻轻搅拌1次, 达到萎缩适中约2小时。

室内发热枯萎病的优点是枯萎的叶子可以直接吸收烟雾, 而茶烟是足够的。缺点是劳动强度大, 操作难度较大。

2、太阳枯萎:

在室外清洁, 阳光明媚, 庇护地2.5 米高的 "绿色框架"。叶子的厚度是3-4 厘米, 每10-20 分钟搅拌一次。对叶子枯萎柔软, 失去光泽, 茎连续, 蓝色气体减少, 稍有香味时适中。

日光的枯萎时间取决于光照强度和新鲜树叶的含水量。光照强, 含水量少, 时间短, 可在30-40 分钟内完成, 光线微弱, 含水量稍高, 时间必须稍延长, 最多3小时, 一般在1-2 小时内即可完成。

太阳能枯萎病的优点是设备简单, 成本低, 操作方便, 不利的是气候有限, 不能吸收烟雾, 茶烟不足, 味道不新鲜。

同时, 脂肪芽叶和老嫩不均匀的鲜叶, 枯萎的程度不一致, 生产经常采取日晒和升温交替的方法枯萎。

(二) 揉捻

用55型捏合机, 每台机器叶片的数量为30公斤。揉时间因叶质老嫩不同而有差别, 嫩叶揉40分钟, 中嫩叶揉60分钟, 老叶揉90分钟。一般2倍揉捻, 中间溶液块筛。揉成叶汁挤出, 电缆紧结, 即可。

(iii) "发酵"

将搓叶子用篮子装, 叶子层厚30-40 厘米, 如果叶子太厚, 中间宜挖1洞, 以方便通风。在篮子里覆盖着湿布, 为了保持湿度, 当弹簧温度低时, 篮子可以放在烘房里改善叶温烘干机。

"发酵" 过程一般需要5-6 小时, 当茶叶的绿色气味消失, 露出香味时, 80% 以上的茶叶呈红褐色时适中。

(d) 在红锅上

这是一种红茶在过程中的第一个特殊过程。其目的是利用高温防止酶活性, 阻止多酚酶促氧化, 保持部分可溶性酚不氧化, 使茶叶新鲜稠, 甜味醇, 在叶子底部红光, 分布草气, 改善茶叶香气, 同时损失一些水分, 叶质变软, 有利于揉捏。

(v) 重新摩擦

红锅烫后扭, 时间5-6 分钟。

(vi) 熏烤

是一种小的红茶专用程序, 对形成小红茶品质非常重要。其作用是: 蒸发水, 使茶叶干燥适中, 使茶叶吸收大量的松烟, 对形成质量起着重要作用。

传统的熏蒸方法是将捏合叶放在水筛上, 每片叶子 2-2. 5 公斤, 放在妓院下的面包店里。地面烧松木, 火焰烟雾, 一批茶叶约8-12 小时熏烤, 高达80% 干, 然后压力小火焰, 降低温度, 增加烟雾量, 使大量的茶叶吸收松香味。请勿在熏蒸期间搅拌以免松茶条。

(七) 重新开火

再火的方法是堆成一大堆在烘烤, 进行低温长烟熏, 使茶叶在干燥, 吸入量的烟雾, 水分含量控制在7% 以内。