清饮与调饮——中国两大饮茶方式的时空嬗变

　　在世界饮茶史的大格局中，饮用方式林林总总，美不胜收。从整体上能够概括为清饮法和调饮法。所谓"清饮法"，是指茶汤中不添加任何其它物品，享受茶的原汁原味。所谓"调饮法"，是指在茶中或茶汤中添加它物，饮用的是包括茶在内的混合饮品。无论"清饮法"还是"调饮法"，都是中国的"国粹"，源自中国，进而传播和影响到世界。
在中国饮茶起始的时代，调饮法是最早也是符合事物发展规律的。因为，在药用和饮用两个时期的过渡阶段，茶的食用就为调饮法的诞生奠定了基础。三国时魏国张揖撰写的《广雅》，对于调饮法记得很清楚:荆巴间采叶作饼。叶老者，饼成以米膏出之。欲煮茗饮，生炙全赤色，捣未置瓷器中，以汤浇覆之，用葱、姜橘子荑之。其饮醒酒，令人不眠。
这则记载的意思是，湖北、四川之间采叶子作成茶饼，叶子较老的就和米膏搅和在一起成型。如果要煮茶喝，先把茶饼烧烤到颜色变红，然后舂捣成粉末，放在瓷器里面，用热汤从上淋浇淹浸，也可以加葱、姜、橘子同煮。喝了可以醒酒，又可令人不睡觉。"用葱、姜、橘子荑之"，可见是调饮法。
调饮法的出现，除了茶事自然发展的规律外，还与属中国"三教"的道家与道教首先对饮茶产生影响有关。"从对于魏晋南北朝时期饮茶意识的研究中可以看出，茶就是作为羽化登仙的药饵而被赞誉、饮用的，这是刚刚完成由药用向饮料转化的茶遗留下来的原始痕迹。"服食中的药饵，包括金石类与草木类。而茶作为草木，其制作与加工受到草本类药饵的影响，是自然而然的。
唐宋时期，调饮法相当流行。唐宋时在讲究饮茶艺术的品饮法中，作料是被排除在外的，其调味多是加盐。但从整体上来看，这个时期调饮法依旧大行其道。饮茶时出现的作料大致有三种:辛辣型、花香型、食物型。有些调饮法体现出个人的风尚和嗜好。陆游《午坐戏书》开头就写道:"贮药葫芦二寸黄，煎茶橄榄一瓯香"，把茶和橄榄放在一起煎。不过，唐宋时虽然调饮法占主导，却鲜见茶与花香型作料的匹配。其后，元代倪云林住无锡惠山时，以清泉煮，并将核桃、松子取肉捣烂，和上粉面，做成白色块状，与共煮饮，谓"清泉白石茶"，成为一种雅俗。
明清时期是一个大的历史跨度。明代清饮法成为中国茶饮主流，而清代则更是普及和发展。这种趋势，使茶的真香、真味、真趣更好地与社会生活契合。
在饮茶方式中，明代最有创意和发展的是清饮法中的泡茶茶艺。泡茶茶艺虽然萌芽于唐代却流传不广，五代至宋兴起的点茶法虽属泡茶法却是粉茶冲泡。比较而言，泡茶法是直接用沸水冲泡，而点茶法则要调膏、击拂。泡茶法在明代有两种形态:一是将细茗置茶瓯用沸水冲泡的方法，又称"撮泡"，意思是撮茶入瓯而泡。一是用茶壶冲泡散茶的方法，可能是苏吴一带人的发明。在明代初期，点茶法依然存在。朱权所创造的饮茶法依然是点茶法，不过有所创新。一是改宋代直接在茶盏点泡为在大茶瓯点茶，再分到小茶瓯中品啜，有时还在小茶瓯中加入花苞以助香。二是弃团茶不用，茶粉用散茶直接碾磨罗而成。三是创制了适于野外烧水用的茶灶。这些改进，最终难敌简便的泡茶法。
近30年来，清饮法的风行又呈现出新的特色。一是品茗艺术进入到大众视野与生活。虽然明清就确立了清饮法的地位，但当时真正有条件享受清饮法的品茗艺术的，还是少数文人与官贵。二是传统的品茗艺术受到重视，作为民族优秀文化得以传承。三是地域性的品茗方式，在更大的范围内得到传播。尤其是以龙井茶冲泡为代表的玻璃冲泡法，以乌龙茶类冲泡为代表的紫砂壶冲泡法，都突破了传统固有的流传地区。四是清饮法中不同流派的冲泡法，得到相互交流和促进。现在，各种类型的功夫茶艺，如武夷茶艺、安溪茶艺、香港茶艺、台湾茶艺，都出现"百花齐放"的局面。